Food Additive. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : senyawa (atau campuran senyawa) senyawa (atau campuran senyawa) sengaja ditambahkan ke dlm makanan sengaja.

Presentasi berjudul: "Food Additive. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : senyawa (atau campuran senyawa) senyawa (atau campuran senyawa) sengaja ditambahkan ke dlm makanan sengaja."— Transcript presentasi:

1 Food Additive

2

3

4 Bahan Tambahan Makanan (BTM) : senyawa (atau campuran senyawa) senyawa (atau campuran senyawa) sengaja ditambahkan ke dlm makanan sengaja ditambahkan ke dlm makanan dlm proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan dlm proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan bukan mrp bahan (ingredient) utama bukan mrp bahan (ingredient) utama

5 Tujuan penambahan BTM 1. Mengawetkan pangan dg mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yg dapat menurunkan mutu pangan 2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak 3. Memberikan warna dan aroma yg lebih menarik 4. Meningkatkan kualitas pangan 5. Menghemat biaya

6 Jenis BTM Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin Zat pewarna: karmin, klorofil, tartrazin, karotin Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit. Zat pengawet: asam benzoate dan nitrit. Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat. Pemanis : sakarin, aspartam dan siklamat. Penyedap rasa dan aroma : esence, monosodium glutamate Penyedap rasa dan aroma : esence, monosodium glutamate Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer. Pembentuk serat : emulsifier dan stabilizer. Antioksidan (u/ mencegah bau tengik): lesitin dan asam askorbat yg merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT. Antioksidan (u/ mencegah bau tengik): lesitin dan asam askorbat yg merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.

7 Jenis BTM Anti kempal Anti kempal Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat pada minuman, kalsium glukonat. Pengatur keasaman : asam sitrat,asam fosfat pada minuman, kalsium glukonat. Pemutih atau pematang tepung. Pemutih atau pematang tepung. Perenyah dan pengisi. Perenyah dan pengisi. Zat pemantap Zat pemantap

8 Pelanggaran penggunaan BTM Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. Menggunakan BTM melebihi dosis yang diizinkan. Menggunakan BTM melebihi dosis yang diizinkan.

9 BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya 3. Dietilpirokarbonat (DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. Formalin (Formaldehyde) 10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

10 PEWARNA Tujuan: Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna pangan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Tujuan: Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna pangan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan  alergi, karsinogenik ??  alergi, karsinogenik ??

11 PEWARNA Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg) Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg) Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya). Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya). Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya). Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya). Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning- oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya). Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning- oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

12

13

14 PengawetProduk PanganPengaruh Ca-benzoatSari buah, minuman ringan, ikan asin Serangan asma pada penderita asma dan yang peka aspirin Sulfur dioksida (SO 2 ) Sari buah, cider, buah kering, acar, kacang kering,sirup, Iritasi lambung, serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi K-nitritDaging kornet, daging kering, daging asin mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen, sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah Ca- / Na- propionat roti dan tepungMigrain, kelelahan, kesulitan tidur Pengawet

15 Produk PanganPengaruh Na-metasulfatroti dan tepungAlergi kulit Asam sorbatProduk jeruk, keju, pikel dan salad Iritasi NatamysinProduk daging dan keju mual, muntah, tidak nafsu makan, diare & iritasi K-asetatMakanan asamMerusak fungsi ginjal BHADaging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati dan kanker. Pengaruh bahan pengawet terhadap kesehatan

16

17

18

19

20

21

22 Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat yang semakin menyengat Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium bau obat yang semakin menyengat Tahu yang berformalin mempunyai sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan akan hancur; Tahu yang berformalin mempunyai sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu tak berformalin jika ditekan akan hancur; Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin paling hanya tahan satu dua hari. Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan yang tak berformalin paling hanya tahan satu dua hari. Tahu yang memakai pewarna buatan dapat ditandai dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap. Tahu yang memakai pewarna buatan dapat ditandai dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu memakai pewarna buatan, warnanya sangat homogen/seragam dan penampakan mengilap.

23

24

25 pemanis Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50 mg/kg). Sakarin, untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50 mg/kg). Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg). Siklamat, untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg). Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300 mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg). Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300 mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg). Aspartam Aspartam

26

27

28 Penambah Rasa

29 Alami vs Sintetis Alami lebih baik & aman ??? Alami lebih baik & aman ???  Bahan alami tersusun atas Zat Kimia juga Penentu Keamanan : Penentu Keamanan : Dosis, Dosis, Dosis Dosis, Dosis, Dosis Pemakaian Pemakaian

30 Kandungan Telur Ovalbumin Ovalbumin Conlbumin Conlbumin Ovomucoid Ovomucoid Mucin Mucin Globulins Globulins Amino Acids Amino Acids Lipovitellin Lipovitellin Livetin Livetin Cholesterol Cholesterol Lecithin Lecithin Lipids (fats) Lipids (fats) Fatty Acids Fatty Acids Butyric Acid Butyric Acid Acetic Acid Acetic Acid Sodium Chloride Sodium Chloride Lutein Lutein Zeaxanthine Zeaxanthine Vitamin A Vitamin A

31 Kandungan Melon Starches Starches Sugars Sugars Cellulose Cellulose Pectin Pectin Malic Acid Malic Acid Citric Acid Citric Acid Succinic Acid Succinic Acid Anisyl Propionate Anisyl Propionate Amyl Acetate Amyl Acetate Ascorbic Acid Ascorbic Acid Vitamin A Vitamin A Riboflavin Riboflavin Thiamine Thiamine

32 INGREDIENTS: MILK, WATER, MILKFAT, WHEY, WHEY PROTEIN CONCENTRATE, SODIUM PHOSPHATE, MILK PROTEIN CONCENTRATE, ALGINATE, SODIUM CITRATE, APOCAROTENAL (COLOR), ANNATTO (COLOR), ENZYMES, CHEESE CULTURE.

33 INGREDIENTS: SUGAR, ENRICHED FLOUR (WHEAT FLOUR, NIACIN, REDUCED IRON, THIAMINE MONONITRATE [VITAMIN B1], RIBOFLAVIN [VITAMIN B2], FOLIC ACID), HIGH OLEIC CANOLA OIL AND/OR PALM OIL AND/OR CANOLA OIL, COCOA (PROCESSED WITH ALKALI), HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP, BAKING SODA, CORNSTARCH, SALT, SOY LECITHIN (EMULSIFIER), VANILLIN-AN ARTIFICIAL FLAVOR, CHOCOLATE.

34 INGREDIENTS: WATER, CORN SYRUP, HYDROGENATED VEGETABLE OIL (COCONUT AND PALM KERNEL OILS), HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP, LESS THAN 2% OF SODIUM CASEINATE (FROM MILK), NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVOR, XANTHAN AND GUAR GUMS, POLYSORBATE 60, SORBITAN MONOSTEARATE, BETA CAROTENE (COLOR).

35 133 sampel jajanan Pewarna yang diizinkan  8.27% sisanya (91.73%)  pewarna non-pangan metanil kuning, auramine  kuning rhodamine B  merah-jambu guinea green  hijau Pemanis (sakarin dan natrium siklamat)  jajanan, gula-gula dan minuman.

36 133 sampel jajanan Pengawet - yang diizinkan (nitrat dan nitrit, Natriumbenzoat)  ditemukan tinggi di dalam ikan olahan dan sirop nitrat dalam ikan = 153 ppm  diizinkan 125 ppm Natrium benzoat dalam sirup = 1.812 mg/kg  maks 1 g/kg. - yang tidak diizinkan (dan formalin) boraks  dalam bakso 0.04 sampai 1.39% formalin  dalam tahu sebesar 16.2 mg/kg.

37 Kiat Penggunaan BTM yang Aman Waspadai bahan baku jika: Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos, tahu) Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos, tahu) Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso, ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya ayam potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih dari satu-dua hari) pada suhu ruang kemungkinan besar mengandung formalin dan boraks Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso, ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya ayam potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih dari satu-dua hari) pada suhu ruang kemungkinan besar mengandung formalin dan boraks Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu) Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam, ikan, tahu) Bau menyimpang dari bau normalnya Bau menyimpang dari bau normalnya

38 Kiat Penggunaan BTM yang Aman Untuk Konsumen : Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari debu Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup dari debu Tidak terpedaya dengan harga murah Tidak terpedaya dengan harga murah Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar mengandung pewarna sintetis Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan besar mengandung pewarna sintetis Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang atau BTM yang berlebihan Cicipi rasanya, mungkin mengandung BT terlarang atau BTM yang berlebihan Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung pengawet berbahaya. Amati kelayakan daya simpan produk curigai jika kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung pengawet berbahaya.