Penanganan Limbah Hasil Perikanan

Presentasi berjudul: "Penanganan Limbah Hasil Perikanan"— Transcript presentasi:

1 Penanganan Limbah Hasil Perikanan
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: Penanganan Limbah Hasil Perikanan Presentation · April 2020 DOI: /RG CITATIONS READS 7,345 1 author: Belvi Vatria Politeknik Negeri Pontianak 19 PUBLICATIONS 31 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Fisheries 01 View project All content following this page was uploaded by Belvi Vatria on 08 April 2020. The user has requested enhancement of the downloaded file.

2 1. LIMBAH DAN KLASIFIKASINYA
LIMBAH HASIL PERIKANAN PENANGANAN LIMBAH PADAT PENANGANAN LIMBAH CAIR Dr. Belvi Vatria

3 1.1. Definisi Limbah dan Pencemaran
Limbah adalah buangan/sisa hasil usaha dan/atau kegiatan, yang jika tidak ditangani dengan baik maka dapat mencemari lingkungan hidup Lingkungan hidup adalah kesatuan ruang dengan semua benda, daya, keadaan, dan makhluk hidup, termasuk manusia dan perilakunya, yang mempengaruhi alam itu sendiri, kelangsungan perikehidupan, dan kesejahteraan manusia serta makhluk hidup lain Pencemaran lingkungan hidup adalah masuk atau dimasukkannya makhluk hidup, zat, energi, dan/atau komponen lain ke dalam lingkungan hidup oleh kegiatan manusia sehingga melampaui baku mutu lingkungan hidup yang telah ditetapkan Baku mutu lingkungan hidup adalah ukuran batas atau kadar makhluk hidup, zat, energi, atau komponen yang ada atau harus ada dan/atau unsur pencemar yang ditenggang keberadaannya dalam suatu sumber daya tertentu sebagai unsur lingkungan hidup UU nomor 32/ tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup

4 DOMESTIK INDUSTRI TAMBANG TRANSPORTASI PERTANIAN
1.2. Klasifikasi Limbah ORGANIK ANORGANIK B3 PADAT CAIR GAS SUARA DOMESTIK INDUSTRI TAMBANG TRANSPORTASI PERTANIAN PERIKANAN JENIS/SENYAWA WUJUD LIMBAH SUMBER

5 Jenis Limbah Limbah B3 (Bahan berbahaya dan beracun) adalah zat, energi, dan/atau komponen lain yang karena sifat, konsentrasi, dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung, dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, serta kelangsungan hidup manusia dan makhluk hidup lain Limbah Organik adalah limbah yang dapat mengalami proses penguraian secara alamiah, contohnya sisa hewan dan tumbuhan Limbah Anorganik adalah limbah yang sulit terurai oleh proses alamiah, biasanya berasal dari sisa olahan dari sumber daya alam yang tidak dapat diperbaharui, seperti minyak bumi, plastik, kaleng, botol,dan sebegainya

6 Limbah B3

7 Wujud Limbah Gas Cair PADAT SUARA Jenis limbah yang berbentuk gas
Karbon dioksida, Amonia, Freon, dll Gas Jenis limbah yang berbentuk cair Air sabun, Minyak, Oli, dll Cair Jenis limbah yang berbentuk padatan Plastik, kaca, karet, kaleng, dll PADAT Jenis limbah yang berbentuk suara Suara mesin produksi, suara kendaraan SUARA

8 Sumber Limbah DOMESTIK INDUSTRI TAMBANG PERTANIAN PERIKANAN
Limbah yang berasal dari kegiatan rumah tangga, restoran, pasar, sekolah, rumah sakit, dll Sisa cucian, sisa makanan, jarum suntik, dll Limbah yang berasal dari kegiatan industri Minyak, pelumas, karbondioksida, amonia DOMESTIK INDUSTRI Limbah yang berasal dari kegiatan tambang Merkuri, karbon dioksida, dll TAMBANG Limbah yang berasar dari kegiatan transportasi Asap kendaraan, minyak, pelumas, dll TRANSPORTASI Limbah yang berasal dari kegiatan pertaniaan Sisa pupuk, insektisida, dll PERTANIAN Limbah yang berasal dari kegiatan perikanan Cucian ikan, tulang ikan, ikan busuk, dll PERIKANAN

9 1.3. Konsep Penanganan Limbah
Prinsip Penanganan Limbah 1. MENCEGAH 2. MENGURANGI 3. GUNA ULANG 4. DAUR ULANG 5. MEMPEROLEH KEMBALI 6. OLAH AMAN

10 Mencegah Mencegah timbulnya limbah dari sumbernya (waste prevention) sehingga tidak dihasilkan limbah (zero waste) Penerapan prinsip produksi bersih (clean production), melalui teknologi bersih, pengolahan bahan, subtitusi bahan, modifikasi proses, dan tidak menggunakan bahan katagori B3 Dengan penerapan produksi Bersih secara berkelanjutan diharapkan akan meningkatkan kualitas lingkungan tanpa membebani operasional industri dan dapat memberikan nilai tambah

11 Mengurangi Apabila upaya pencegahan tidak dapat dilakukan secara total, maka perlu dilakukan upaya pengurangan limbah (waste reduction) Dapat dilakukan dengan menerapkan produksi bersih, penggunaan teknologi yang tepat, dan mengurangi konsumsi energi

12 mengolah kembali limbah yang masih bermanfaat
Guna Ulang Menggunakan ulang dapat dilakukan dengan mengolah kembali limbah yang masih bermanfaat Dalam bidang pengolahan hasil perikanan, contohnya dapat memanfaatkan sisa daging olahan fillet ikan menjadi bahan baku surimi

13 Daur Ulang Mendaur ulang komponen-komponen limbah yang bermanfaat untuk menghasilkan produk yang sama atau berbeda Contohnya limbah plastik di daur ulang menjadi produk plastik yang bermanfaat Dibidang perikanan dapat memanfaatkan limbah tulang ikan untuk dijadikan tepung ikan

14 Memperoleh Kembali Memanfaatkan kembali limbah dengan cara recovery, yaitu perolehan kembali komponen limbah yang masih bermanfaat melalui proses fisika, kimia, biologi untuk proses produksi Contohnya pada usaha perumahan, menggunakan limbah kayu sebagai subtitusi bahan bakar Memanfaatkan sisa air cucian (yang sudah diberi perlakuan) untuk membersihkan lantai

15 Mengolah Limbah Dengan Aman
Yaitu mengolah limbah sesuai dengan metode standar dan sesuai peraturan yang berlaku Untuk limbah padat dapat dilakukan dengan metode pembakaran limbah (insinerasi) dan penimbunan (land filling) Untuk limbah cair dapat melalui instalasi pengolahan air limbah (IPAL)

16 2.1. Sumber Daya Ikan Sumber Bahan Baku: Perikanan laut
Perairan umum (sungai, rawa, danau) Budidaya kolam (kolam, tambak, keramba) Klasifikasi: Ikan Bertulang Belakang dan Bersirip (disebut Ikan) Ikan Tidak Bertulang Belakang dan Tidak Bersirip (Kerang- kerangan (Molusca), Udang-udangan (Crustacea)) Manfaat Ketahanan Pangan Asupan Gizi Pengentasan Kemiskinan

17 Potensi Perikanan WPP-RI 711(KEPMEN KP 50/2017)
WPP-RI 711 : Selat Karimata, Laut Natuna, dan Laut China Selatan No SDI Potensi (ton) JTB (ton) Pemanfaatan 1 Pelagis Kecil 330,284 264,227 1.41 2 Pelagis besar 185,855 148,684 0.93 3 Demersal 131,070 104,856 0.61 4 Ikan Karang 20,625 16,500 1.53 5 Udang 62,342 49,873 0.53 6 Lobster 1,421 1,137 0.54 7 Kepiting 2,318 1,854 1.09 8 Rajungan 9,711 7,769 1.18 9 Cumi 23,499 18,799 1.84 Jumlah 767,125 613,699 Keterangan: JTB=Jumlah yang boleh ditangkap, E,0.5=Moderate, 0.5≤E<1=fully exploited, E≥1over exploited

18 Produksi Perikanan 2017: Kalimantan Barat
Kabupaten/Kota Perairan Laut Parairan Umum Budidaya Kolam Total (ton) Total (%) Sambas 24,130.16 8,813.00 32,943.16 20.47 Bengkayang 7,404.76 305.03 968.00 8,677.79 5.39 Mempawah 12,206.24 4,213.30 16,419.54 10.20 Ketapang 24,845.70 18,468.00 43,313.70 26.91 Kayong Utara 32,540.37 325.72 32,866.09 20.42 Kubu Raya 19,393.15 2,754.64 22,147.79 13.76 Singkawang 3,363.87 4,589.92 2.85 Total 123,884.25 36,768.71 160,957.99 100.00 Sumber BPS 2017

19 Menurut buckle et al (1987) ikan laut dibagi 8 jenis, yaitu:
Spesies demersal; yaitu ikan bersirip yang hidup di dasar laut yang dalam, seperti seperti cod dan haddock Spesies pelagis besar; yaitu ikan bersirip dan berukuran relatif besar yang hidup di permukaan air laut, seperti tuna, cakalang, tongkol Spesies pelagis kecil, yaitu ikan bersirip dan berukuran relatif kecil yang hidup di permukaan air laut, seperti herring, pechard, dan anchovy (ikan teri) Spesies crustacea, cirinya tidak bersirip, berkulit keras, memiliki kaki dan antena, seperti udang (shrimp) dan kepiting (crabs) Jenis molusca; cirinya berdaging lunak, memiliki kaki dan memiliki cangkang, seperti kerang (clam), remis (oyster), abalone dan mussel Jenis cephalopoda; berdaging lunak, memiliki tentakel, seperti cumi-cumi (squid), sotong (sepia), dan gurita (octopus) Spesies anadromus, yaitu ikan yang dapat berpindah dari air laut ke air tawar untuk bertelur, misalnya ikan salmon, Jenis-jenis hasil perikanan lainnya, seperti ubur-ubur, teripang, rumput laut

20

21 2.2. Komposisi Ikan 1. Komposisi Fisikawi
Secara fisik ikan dibedakan menjadi bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan yang terdiri dari kepala, badan, ekor Bagian kepala terdiri dari ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. Pada bagian mulut terdapat rahang atas dan rahang bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, jantung Bagian badan terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. Pada bagian badan terdapat sirip punggung, sirip dada, sirip perut, dan organ dalam seperti hati, empedu, lambung, usus, gonad, gelembung renang, ginjal, limfa, dan sebagainya Bagian ekor terletak antara permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor paling belakang. Pada bagian ini terdapat anus, sirip dubur, dan sirip ekor

22 Komposisi Fisik Ikan Bagian Keterangan Daging/Otot Ikan
Jenis otot pada ikan, yaitu otot liken (polos), otot bergaris, dan otot jantung. Daging/otot ikan terdiri dari otot gelap (merah) dan putih. Otot gelap adalah lapisan otot berwarna merah yang terletak sepanjang badan di bawah kulit ikan. Berkisar 1-2% untuk ikan berdaging putih dan 20% untuk ikan berdaging merah Rangka/tulang Rangka axial, terdiri dari tulang tengkorak, tulang punggung dan tulang rusuk, Rangka visceral, terdiri dari tulang lengkung insang dan turunannya, dan Rangka appendicular, yaitu rangka anggota badan, seperti jari-jari sirip dan pelekat-pelekat lainnya Organ Dalam Saluran pencernaan terdiri atas mulut, pharinx, oesophagus, lambung, pylorus, usus, rektum dan anus Kelenjar pencernaan terdiri atas hati, empedu dan pankreas Jantung untuk memompa darah Kulit dan Sisik Kulit berfungsi sebagai alat respirasi, ekskresi (pengeluaran), dan osmoregulator (regulasi tekanan osmotik). Kulit ikan terdiri atas dua lapisan, yaitu epidermis (lapisan luar), dan dermis (lapisan dalam) Sisik melekat pada kantung-kantung di dalam dermis . Terdiri dari Sisik bagian luar (exposed part) dan bagian dalam (embeded part ) Lendir Pada permukaan epidermis terdapat kelenjar-kelenjar lendir yang mengeluarkan lendir pada permukaan kulit yang dapat memberikan bau amis ikan Kelenjar Racun Beberapa jenis ikan, misalnya ikan pari, lele dan sejenisnya, cucut, dan lain-lain, mempunyai kelenjar racun,umumnya terdapat dalam duri sirip

23

24 Komponen Rata-rata Berat (%) Kepala 21 Usus 7 Hati 5 Tulang 14 Sirip
Persentase Komposisi Fisik Ikan Komponen Rata-rata Berat (%) Kepala 21 Usus 7 Hati 5 Tulang 14 Sirip 10 Kulit 3 Daging (fillet) 36 Sisa Lainnya 4

25 2. Komposisi Kimiawi Komposisi kimia ikan dipengaruhi antara lain oleh faktor biologi dan faktor alami lainnya Faktor biologis berasal dari ikannya sendiri, seperti; jenis ikan, umur dan jenis kelamin. Makin tua umur ikan pada biasanya kadar lemaknya makin meningkat Faktor alami meliputi tempat hidup ikan (habitat)), musim, dan jenis makanan yang tersedia

26 Komposisi Kimia Beberapa Jenis Ikan

27 Perbandingan Komposisi Kimia Beberapa Jenis Ikan
Golongan Ikan Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Ikan gemuk 68.6 20.0 10.0 1.4 Ikan sedang 77.2 19.0 2.5 1.3 Ikan kurus 81.8 16.4 0.5 Udang 76.0 17.8 2.1 Kerang 81.0 13.0 1.5 1.6

28 Perbandingan Gizi Ikan dan Sapi
Air 66-84 65-80 Protein 15-24 16-22 Lemak 0.1-22 1.5-13 Kabohidrat 1-3 0.3-13 Senyawa Anorganik 0.8-2 1

29 2.3. Pemanfaatan Hasil Perikanan
Katagori pemanfaatan ikan: Ready to eat: yaitu ikan dapat langsung dikonsumsi, contohnya produk ikan kaleng Ready to cook: yaitu ikan harus dimasak terlebih dahulu sebelum di makan, contohnya ikan segar, ikan beku, ikan asin Advanced process: yaitu ikan di olah sebagai bahan setengah jadi untuk diproses lanjut, contohnya surimi

30 G= General (umum) Jenis Konsumen: Y = Young (balita) O = Old (manula)
P = Pregnant (ibu hamil) I = Immuno-suppressed (daya tahan terbatas) A = Allergic (alergi) G= General (umum)

31 Jenis Pengolahan Hasil Perikanan
Pengendalian Water Activity (Aw) Pengendalian Suhu Reduksi & Ekstraksi Pelumatan Daging Pendinginan (Ikan Segar) Pengeringan Tepung Ikan Surimi Pembekuan (Ikan Beku) Penggaraman Kolagen Bakso Ikan Sterilisasi (Ikan Kaleng) Fermentasi Minyak Ikan Sosis Ikan Pasteurisasi (Perebusan) Nuget Ikan

32 Ikan Bersirip Whole fish adalah ikan yang dipasarkan dalam bentuk dan
Ikan bersirip dijual dalam bentuk: Whole fish adalah ikan yang dipasarkan dalam bentuk dan keadaan utuh seperti pada waktu diangkat dari air Drawn fish adalah ikan yang telah dibuang insang dan isi perutnya (jeroannya) Dressed fish, di samping jeroan, dihilangkan pula kepala, ekor dan sirip-siripnya Steak adalah potongan melintang dari dressed fish Fillets adalah daging tidak bertulang yang diperoleh dari hasil potongan memanjang sepanjang sisi kiri dan kanan tulang belakang Ikan bersirip dijual menjadi produk ikan segar, ikan beku, dan ikan kaleng

33

34 Udang Udang untuk komoditi ekspor dijual dalam bentuk beku (Frozen)
biasanya Untuk pasar domestik (lokal) dijual dalam bentuk segar, namun biasanya kualitas udang yang dijual dibawah standar ekspor Udang beku tersedia dalam bentuk: Head on shell on (HOSO): udang dalam bentuk utuh seperti baru di tangkap/panen Head less shell on (HLSO): udang yang dibuang kepalanya tetapi kulitnya masih utuh Peel undeveined (PUD): udang dikupas kepala dan kulit hingga sisa dagingnya saja Pell deveined (PD): udang dikupas kepala, kulit, dan dibuang ususnya hingga sisa dagingnya saja Cook (dimasak): biasanya udang PUD dan PD direbus setengah matang terlebih dahulu baru dijual

35 Rajungan Rajungan juga merupakan komoditi ekspor yang dijual dalam bentuk beku berupa daging putihnya saja, namun ada juga ditemukan di supermarket lokal Rajungan segar direbus setengah matang untuk memudahkan mengambil daging putihnya, kemudian dibekukan dan dikemas dalam berbagai ukuran Rajungan juga dijual di pasar domestik dalam bentuk segar Sedangkan kepiting biasanya di jual di pasar domestik dalam bentuk hidup

36 Kerang Daging kerang beratnya sekitar 20-40 % dari berat total
Kerang dapat diperoleh di pasaran dalam bentuk utuh hidup (bersama cangkangnya) atau dalam bentuk daging kerang yang telah dilepaskan dari cangkangnya Kerang tersedia dalam keadaan segar, beku atau yang telah diawetkan dalam kaleng Pengelompokkan mutu kerang didasarkan atas ukurannya: ukuran pertama (extra large atau counts), ukuran kedua (large atau extra select), ukuran ketiga (medium atau select), ukuran keempat (small atau standard) dan ukuran kelima yaitu sub- standard (very small).

37 Cephalopoda (cumi, sotong, gurita)
Chepalophoda untuk komoditi ekspor biasanya dijual dalam bentuk beku (Frozen) Untuk pasar domestik (lokal) dijual dalam bentuk segar dalam kondisi utuh Cumi dan sotong tersedia dalam bentuk: Whole: dipasarkan dalam bentuk dan keadaan utuh seperti pada waktu ditangkap Tube: telah dibuang kepala, isi perut, dan kulitnya sehingga tersisa hanya dagingnya saja Ring: daging tube kemudian di potong-potong melintang secara proposional membentuk seperti cincin Head: kepala yang telah dipisahkan dari badannya kemudian di buang mata dan capitnya lalu dibersihkan Gurita tersedia dalam bentuk utuh atau dipotong-potong secara proposional agar mudah dikonsumsi

38 Teripang Teripang kaya akan protein dan sangat baik untuk kesehatan
Teripang (timun laut) juga merupakan komoditi ekspor (Jepang, taiwan, hongkong), biasanya dijual dalam bentuk kering melalui pengasapan Teripang segar, dibersihkan dibuang isi perutnya, kemudian direbus dengan penambahan garam ±15% selama 20 – 30 menit (sampai tekstur kenyal) dan ditiriskan, selanjutnya diasapkan selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80°. Setelah itu dikeringkan sampai benar-benar kering dan dikemas sesuai permintaan Teripang dapat disajikan menjadi sup teripang yang dicampur dengan sayur-sayuran seperti jamur dan sebagainya (teripang kering direndam dengan air panas sedang hingga mengembang dan kenyal, kemudian diiris-iris dan siap dimasak menjadi sup)

39 Rumput Laut Beberapa pemanfaatan rumput laut:
Agar-agar, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga merah yang dikenal sebagai agarofit. Species yang termasuk adalah Gracilaria sp dan Gellidium sp. Pemanfaatan agar dalam bidang pangan adalah sebagai pembentuk gel, pengental, koagulan, penjernih, dan sebagainya. Pemanfaatan dalam bidang farmasi dan kosmetik juga beragam. Selain itu agar juga dimanfaatan dalam analisis laboratorium sebagai media perkembangan mikroba, analisis DNA, dan media kultur jaringan. Karaginan, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga merah yang dikenal sebagai karaginofit. Species yang termasuk adalah Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Kapahicus sp. Pemanfatannya dalam industry farmasi dan kosmetik, dalam industry pangan, dalam industry kertas dan laian-lain. Alginat, yang dihasilkan oleh rumput laut jenis alga coklat yang dikenal sebagai alginofit. Species yang termasuk di dalamnya adalah Sargasum sp dan Turbinaria sp. Pemanfaatannya dalam industry kosmetik, perawatan tubuh, pengental cat, industry pangan dan sebagainya

40 2.4. Limbah Hasil Perikanan
Limbah hasil perikanan terdiri dari limbah cair (seperti; air cucian ikan, darah ikan, dan sebagainya ) dan limbah padat (seperti; tulang, kepala, insang, sirip,kulit, sisik, cangkang, isi perut, dan sebagainya) Sebagian besar limbah hasil perikanan adalah limbah organik yang dapat mengalami proses penguraian secara alamiah Namun demikian jika tidak ditangani dengan baik dapat mencemari lingkungan, antara lain: Menghasilkan bau yang tidak enak (bau busuk) Media tumbuhnya bakteri yang merugikan (pathogen) Dapat mengkontaminasi produk yang dihasilkan Limbah hasil perikanan juga dapat dimanfaatkan (memberikan nilai tambah), seperti: Menjadi perhiasan Bahan dasar pakan ternak (seperti; silase dan tepung ikan) Sebagai obat dan multivitamin (seperti; kolagen, minyak ikan)

41 Limbah Pengolahan Ikan
Proses Bahan Baku Produk Whole round Sortasi Limbah Limbah Kepala Buang Kepala Headless Buang Insang & Isi Perut Whole Gilled & Gutted Limbah Insang dan Isi Perut Pisahkan daging dan tulang Limbah Tulang Fillet Limbah kulit & Sisik Buang Kulit Steak

42 Skema Penanganan Limbah Hasil Perikanan
SUMBER DAYA IKAN PRODUK INDUSTRI KONSUMEN LIMBAH PENGOLAHAN LIMBAH PADAT TEPUNG IKAN SILASE IKAN MINYAK IKAN FLAVOR SNACK PUPUK LIMBAH CAIR IPAL KITOSAN GELATIN PERHIASAN LAIN-LAIN PEMBUANGAN MEMENUHI SYARAT

43 3.1. Pembuatan Tepung Ikan Tepung ikan merupakan salah satu bentuk pemanfaatan limbah pengolahan ikan seperti kepala, tulang, sirip, insang, dan sisa daging ikan Tepung ikan merupakan sumber protein utama dalam pembuatan pelet ikan atau pakan ternak lainnya Permasalahan yang sering dihadapi adalah kualitas tepung ikan yang dihasilkan oleh pengolah skala kecil tidak seragam dan masih di bawah kualitas tepung impor

44 Proses Pembuatan Tepung Ikan
PENCUCIAN 1. Limbah ikan (kepala, tulang, jeroan) dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran 2. Masukan limbah ikan tersebut kedalam PENGUKUSAN wadah pengukusan, kemudian dikukus/rebus selama kurang lebih 1 jam 3. Limbah ikan yang sudah direbus kemudian dilakukan pengepresan untuk PENGEPRESAN mengeluarkan minyak dan air pada ikan Limbah Ikan yang sudah dipres kemudian di jemur selama kurang lebih 1-2 hari hingga benar-benar kering Limbah ikan yang sudah kering kemudian digiling hingga halus menjadi tepung ikan Tepung ikan yang sudah jadi kemudian di kemas dalam wadah (karung) yang kedap air PENGERINGAN PENGGILINGAN PENGEMASAN

45

46 Standar Mutu Tepung Ikan (SNI 2715:2013)

47 3.2. Pembuatan Silase Ikan Silase adalah produk cairan kental yang berasal dari ikan rucah (ikan sisa hasil tangkapan yang kurang bermutu) atau sisa olahan hasil perikanan (potongan kepala, sisa filet, isi perut ikan ) уаng sengaja dicairkan оlеh enzim-enzim уаng terdapat pada ikan-ikan іtu sendiri dеngаn bantuan asam atau mikroba уаng sengaja ditambahkan. Silase merupakan produk alternatif yang dapat mengganti tepung ikan sebagai sumber protein dalam pakan (ransum) budidaya ikan atau ternak. Penggunaan silase sebagai pengganti tepung ikan dianggap sangat menguntungkan, sebab mudah dibuat dan biaya yang lebih murah tetapi kualitasnya tidak jauh berbeda dengan tepung ikan

48 Proses pembuatan silsase ikan dapat dilakukan dengan pendekatan secara kimia atau secara biologis
Proses pembuatan silase secara kimia pada umumnya menggunakan jenis asam mineral, asam organik atau campuran dari kedua jenis asam tersebut. Senyawa asam tersebut berfungsi untuk melunakkan jaringan dan menurunkan derajat keasaman ( pH ) dari bahan. Akibatnya, enzim proteolitik yang terdapat dalam bahan ( ikan ) akan aktif memecah protein ( senyawa kompleks ) menjadi senyawa asam amino ( senyawa sederhana ) yang bersifat larut dalam air. Asam organik yang digunakan umumnya berupa asam formiat dan asam propionat Proses pembuatan silase secara biologis (cara fermentasi) dilakukan apabila tidak menggunakan bahan kimia. Pada proses ini biasanya ditambahkan bakteri asam laktat (lactobacillus) yang termasuk katagori food grade microorganism, seperti Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Lactobacillus plantarum dengan jumlah yang cukup kemudian diinkubasi pada suhu optimum bakteri tersebut (berkisar 30 oC ) dalam kondisi anaerob. Waktu fermentasi biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari, ditandai dengan hancurnya daging dan rapuhnya tulang, sehingga bentuk akhir menjadi seperti bubur.

49 Proses Pembuatan Silase Ikan
Limbah Ikan Pelumatan Penyaringan Pengasaman Penyimpanan Limbah ikan (kepala, tulang, jeroan) dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran Limbah ikan yang sudah dicuci kemudian dipotong kecil-kecil dan dilumatkan hingga seluruh limbah ikan menjadi hancur Limbah yang sudah dilumatkan kemudian dimasukan kedalam wadah dan disaring dengan saringan berukuran kurang lebih 10 mm untuk memisahkan partikel ikan yang masih berukuran terlalu besar Limbah ikan yang sudah disaring ditambahkan asam formiat sebanyak kurang lebih 3% dan asam propionat sebanyak kurang lebih 1% dari berat ikan dan diaduk dengan perlahan hingga merata Setelah dilakukan pengasaman kemudian silase disimpan pada suhu kamar selama kurang lebih 5 hari hingga menghasilkan cairan kental yang disebut silase. Selama penyimpanan sebaiknya pertahankan pada pH 3-4 karena merupakan pH optimum untuk mengaktifkan enzim proteolitik seperti cathepsin

50 3.3. Pengolahan Minyak Ikan
Produk minyak ikan terdiri dari fish liver oil dan fish body oil Bahan baku fish liver oil berasal dari hati ikan cucut, ikan hiu, ikan kod, ikan tuna, dan sebagainya Bahan baku fish body oil berasal dari bagian ikan sisa olahan seperti pengalengan, tepung ikan, dan sebagainya Minyak ikan banyak mengandung asam lemak Omega-3, eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang sangat bermanfaat bagi tubuh Minyak ikan berfungsi sebagai: perkembangan otak bayi dan anak- anak (Omega-3); menghambat terjadinya penyempitan pembuluh darah (EPA & DHA); Mencegah timbulnya penyakit jantung koroner (EPA & DHA); Menjaga kesehatan kulit (EPA & DHA); Mencegah terjadinya peradangan (EPA & DHA); bahan dasar pembuatan sabun dan lilin Terdapat 2 dua tahap utama pembuatan minyak ikan yaitu: Tahap pemisahan minyak ikan dari daging/hati ikan Tahap pemurnian minyak ikan

51 Proses Pembuatan Minyak Ikan
PENGUKUSAN PENGEPRESAN PENYARINGAN DEGUMMING PENETRALAN PEMUCATAN Minyak Ikan Kasar DEODORISASI PENGEMASAN Minyak Ikan Murni

52 Minyak Ikan Kasar Pengukusan: perlakuan awal terhadap daging/hati ikan yang akan diambil minyaknya adalah dengan mengukusnya pada temperatur oC untuk mempermudah proses pemisahan minyak ikan Pengepresan: setelah pengukusan, tahap selanjutnya adalah tahap pengepresan yang dilakukan untuk memisahkan minyak ikan dari padatan (residu). Pengepresan dapat dilakukan dengan cara konvensional (tekanan) atau cara modern dengan decanter sentrifuge (mesin pemisah dengan putaran): Cara konvensional (tekanan) cukup mudah dan dapat menghasilkan sekitar 88% minyak ikan, namun demikian, sekitar % komponen padat bukan lemak akan menyatu dengan minyak ikan yang akan berpengaruh terhadap nilai viskositas dan proses penyaringan Cara modern dapat dilakukan dengan menuang langsung hasil pengukusan ke dalam decanter sentrifuge (mesin pemisah dengan putaran) untuk dipisahkan minyak ikan dengan padatan. Cara ini menghasilkan sekitar 90% dari total minyak ikan Penyaringan: setelah dilakukan pengepresan, tahap selanjutnya adalah tahap menyaringan untuk memisahkan kotoran yang tersisa seperti sisa daging atau gumpalan protein. Penyaringan dapat menggunakan dapat menggunakan penyaring kawat, dan sebagainya

53 Minyak Ikan Murni Degumming: adalah proses pemisahan minyak ikan dari getah dan lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses ini dilakukan menggunakan penambahan NaCl 8% sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan pada suhu 700C selama kurang lebih 15 menit. Selama proses degumming dilakukan pengadukan secara perlahan Netralisasi: adalah proses memisahkan asam lemak bebas (FFA) dan fosfolipida yang masih tersisa dari proses degumming dengan cara mereaksikan FFA dengan basa (alkali) atau pereaksi lainnya sehingga menghasilkan sabun. Proses ini disebut juga proses penyabunan (saponifikasi). Netralisasi dilakukan menggunakan menambahkan larutan NaOH 1N pada suhu 600C selama 15 menit. Jumlah NaOH yang dibubuhi ditentukan dengan rumus sebagai berikut; %NAOH= %FFA x 0,142, dimana 0,142 adalah hasil bagi bobot molekul NaOH (40) dengan bobot molekul asam oleat /asam lemak dominan (282) Selanjutnya minyak yang sudah dinetralkan dibiarkan beberapa saat agar terjadi pemisahan dengan sabun yang terbentuk Untuk menghilangkan sabun-sabun yg masih tersisa dalam minyak ikan, dapat ditambahkan air panas sambil diaduk dan biarkan beberapa saat sampai terjadi pemisahan antara minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah segera dibuang

54 Pemucatan (Bleaching): merupakan proses untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak diinginkan yang masih ada di dalam minyak ikan dan menghilangkan getah (gum) yang masih tersisa. Umumnya dilakukan dengan menambahkan bentonit pada minyak ikan pada suhu 100 oC selama kurang lebih menit (biasanya dilakukan dalam ketel yg dilengkapi dengan pipa uap dan menggunakan alat bantu penghampa udara). Setelah itu dilakukan penyaringan menggunakan tekanan untuk memisahkan bentonit yang mengandung pengotor reaktif, seperti komponen warna. Faktor yang memperngaruhi proses pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan. Deodorisasi: merupakan proses untuk menghilangkan bau dan rasa yg tidak enak dan lezat dalam minyak Ikan. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulingan minyak ikan dengan uap panas pada tekanan atmosfer atau keadaan hampa. Proses deodorasi dilakukan menggunakan cara memompa minyak ke dalam ketel deodorasi. Kemudian minyak tadi dipanaskan dalam suhu oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya dalam tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg) akan mengalir uap panas untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap (4-6 jam). Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 80oC dimana selanjutnya minyak ikan dikeluarkan

55 murni yang telah dihasilkan. Minyak ikan murni hendaknya disimpan
5. Pengemasan: merupakan proses untuk menyimpan minyak ikan murni yang telah dihasilkan. Minyak ikan murni hendaknya disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup, sebab minyak ikan dapat mengalami kerusakan sebagai akibat dari perubahan oksidatif. Pertumbuhan mikroorganisme selama masa penyimpanan juga dapat merusak mutu minyak ikan murni. Oleh karena itu tingkat kebersihan selama proses penyimpanan berlangsung merupakan hal yang sangat penting. Model penyimpanan yang digunakan dalam produk minyak ikan harus bersifat aman, terbuat dari bahan yang dapat didaur ulang, ringan, tidak mudah pecah seperti penggunaan jenis plastik polypropylene sehingga dapat menyimpan minyak ikan dalam waktu lama. 6. Tingkat kualitas minyak ikan hasil pemurnian dapat diketahui dengan membandingkan karateristik minyak ikan kasar dan karateristik minyak ikan murni yang telah dihasilkan. Karakteristik yang sering dijadikan dasar dalam penentuan kualitas minyak ikan adalah bilangan penyabunan, bilangan peroksida, bilangan asam, dan bilangan yodium

56 Produk Minyak Ikan

57 Standar Mutu Minyak Ikan Murni (SNI 8467:2018)

58 Standar Mutu Minyak Ikan Sardin Kasar (SNI 7950: 2013)

59 3.4. Pembuatan Kitosan Kitin (yunani; kulit kuku) adalah senyawa polimer yang banyak ditemukan di alam seperti pada kulit udang, cangkang rajungan (kepiting), dan sebagainya. Kandungan kitin pada kulit udang lebih sedikit daripada cangkang rajungan, akan tetapi kulit udang lebih mudah diperoleh karena ketersediaannya sebagai limbah industri pengolahan udang beku. Kitin merupakan zat padat yang tidak larut dalam air, asam organik encer, alkali, alkohol, dan pelarut organik lainnya, tetapi larut dalam asam-asam mineral yang pekat Secara kimia kitin merupakan polimer ( 1-4 )-2-asetamido-2-deoksi- B-Dglukosamin yang dapat dicerna mamalia, sedangkan kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya (COCH3 ) Kitosan disebut juga dengan B-1,4-2-amino-dioksi-D-glukosa merupakan merupakan polimer dari D-glukosamin. Kitosan merupakan polimer alami multifungsi karena mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu asam amino, gugus hidroksil primer dan sekunder

60 Kitosan dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi (penghilangan gugus asetil) yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan basa konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi. Kitosan merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl, HNO3 dan H3PO4, H2SO4, mempunyai kemampuan untuk membentuk gel, film dan fiber, karena berat molekulnya yang tinggi dan solubilitasnya dalam larutan asam encer Kitosan merupakan antimikrobial terhadap fungi, bakteri, dan virus. Pada industri makanan, kitosan dapat digunakan sebagai suspensi padat, pengawet, penstabil warna, penstabil makanan, bahan pengisi, pembentuk gel, tambahan makanan hewan, dan sebagainya Prinsip kerjanya adalah terlebih dahulu membuat kitin yaitu melalui proses deproteinasi, demineralisasi, dan pemutihan (bleaching). Selanjutnya transformasi kitin menjadi kitosan dilakukan tahap deasetilasi dengan basa (NAOH) berkonsentrasi tinggi, pencucian, pengeringan, dan penepungan hingga menjadi kitosan bubuk

61 Proses Pembuatan Kitin dan Kitosan
LIMBAH UDANG suhu 70 0C, 60 menit NaOH 3,5%, 1:10 (gr /ml NaOH) DEPROTEINASI HCl 1 N, 1:10 (gr /ml NaOH) suhu 70 0C, 60 menit DEMINERALISASI suhu C 5 menit Aseton, NAOCl 1:10 (gr/ml NAOCL) PEMUTIHAN KITIN suhu 100 0C, 60 menit NAOH 50% 1:20 (gr/ml NHOH) DEASETILASI KITOSAN

62 Deproteinasi: bertujuan untuk pemisahan protein pada kitin dengan larutan basa. Kulit, kepala, dan ekor udang dikeringkan di udara terbuka dihancurkan kemudian diayak menghasilkan serbuk udang dan ditempatkan dalam wadah yang bersih. Selanjutnya ditambahkan larutan NaOH 3,5% dengan perbandingan serbuk udang dengan NaOH adalah 1:10 (gr serbuk/ml NaOH) sambil diaduk selama 60 menit pada suhu 70 0C. Kemudian campuran dicuci dengan aquades beberapa kali sampai pH netral, lalu disaring untuk diambil endapannya dan dikeringkan Demineralisasi: bertujuan untuk menghilangkan mineral yang terdapat pada serbuk udang dengan menggunakan pelarut asam. Proses ini dilakukan dengan penambahan HCl 1 N dengan perbandingan sampel dengan larutan HCl adalah 1:10 (gr serbuk/ml HCl) sambil diaduk selama 120 menit pada suhu 70 0C. Kemudian dicuci dengan aquades sampai pH netral, lalu disaring untuk diambil endapannya dan dikeringkan

63 Pemutihan: bertujuan untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak diinginkan pada kitin yang hendak dihasilkan. Endapan hasil demineralisasi diekstrak dengan aseton (cairan pelepas) dan diputihkan dengan natrium hipoklorit (NaOCl) 0,315% selama 5 menit pada suhu kamar ( C. Perbandingan padatan dengan pelarut adalah 1:10 (gr/ml NAOCL). Kemudian dicuci dengan aquades sampai pH netral, lalu disaring untuk diambil endapannya dan dikeringkan Deasetilasi: merupakan proses pengubahan kitin menjadi kitosan dengan cara menghilangkan gugus asetil. Kitin yang telah diperoleh dicampur dengan NaOH 50 % dengan perbandingan 1 : 20 (gr/ml NAOH) sambil diaduk kecepatan konstan selama 60 menit pada suhu pada suhu 100 0C . Hasilnya berupa bubur (slurry ) yang harus disaring dan padatannya dicuci dengan aquades lalu ditambah larutan HCl encer hingga pH netral kemudian dikeringkan sehingga terbentuklah kitosan. Selanjutnya kitosan yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode Fourier Transform Infra Red (FTIR) untuk mengetahui Derajat Deasetilasi (DD).

64 Produk Kitin dan Kitosan
Kulit Udang Kitin Kitosan

65 3.5. Pembuatan Gelatin Kolagen berasal dari bahasa yunani yang artinya bersifat lekat atau menghasilkan pelekat Kolagen merupakan protein penghubung jaringan yang dijumpai pada hewan dan manusia sebagai struktur banyak organik pembangun tulang, gigi, dan kulit Kolagen termasuk golongan protein fibril yang terdiri dari beberapa rantai polipeptida memanjang yang dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga berbentuk serat yang stabil Kolagen murni sangat sentitif terhadap enzim dan kimia, perlakukan asam dan basa dapat menyebabkan kolagen berkembang yang sering dikonversikan menjadi gelatin Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Untuk mengubah kolagen menjadi gelatin adalah melalui proses denaturasi kolagen Fungsi utama gelatin dalam industri adalah mengubah cairan (sol) menjadi padatan yang elastis (gel)

66 Kegunaan Gelatin Aplikasi Kegunaan Produk Pangan (Umum)
Penstabil (stabilizer), pembentuk gel (geliflying agent), pengikat (binder), pengental (thickner), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), penggumpal, elastisitas, pembentuk busa, pengikat air (sineresis), meningkatkan kosistensi, dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating) Daging Olahan Pengikat air, meningkatkan kosistensi, penstabil, pelapis, seperti sosis, kornet, ham Susu Olahan Memperbaiki tekstur, stabilitas, konsistensi, mengikat air, seperti yogurt, es krim, susu asam Minuman Sebagai penjernih bir, wine, sari buah, dan sebagainya Farmasi Pembungkus kapsul atau tablet obat Kosmetik Penstabil emulsi pada shampo, penyegar dan pelindung kulit, busa cukur, lipstik, cat kuku, krim pelindung Film Membuat film menjadi lebih sensitif

67 Tahap pre-treatment (persiapan) penghilangan komponen
Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam yaitu gelatin tipe A dan tipe B. Perbedaan kedua Tipe tersebut terletak pada proses perendamannya. Gelatin tipe A menggunakan perendaman dengan larutan asam, biasanya untuk bahan baku dari tulang atau kulit ikan yang yang tidak terlalu keras hingga mudah dilunakkan. Gelatin tipe B menggunakan perendaman dengan larutan basa yang biasanya memerlukan waktu lebih lama untuk menghidrolisis kolagen Sifat fisik gelatin adalah berbentuk padat, kering, tidak berasa, tidak berbau, dan mengembang dalam air dingin Proses utama pembuatan gelatin dibagi dalam tiga tahap, yaitu: Tahap pre-treatment (persiapan) penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku (degreasing) Tahap konversi kolagen menjadi gelatin (hidrolisis) Pemurnian dan pengeringan gelatin (purification)

68 Proses Pembuatan Gelatin
LIMBAH TULANG/KULIT IKAN suhu 1000C 30 menit DEGREASING PERENDAMAN H2SO4 1:6 (w/v) suhu 5-100C 48 jam Ca(OH)2 1:6 (w/v) suhu 5-100C 48 – 96 jam ASAM BASA aquades pH 6-7 aquades 1:3(w/v) PENCUCIAN suhu 900C, 7 jam suhu 500C 24 jam EKSTRAKSI PENGERINGAN GELATIN SERBUK

69 Pembuangan lemak (degreasing): bahan baku (kulit atau tulang) dibersihkan dari sisa-sisa daging dan lemak yang masih menempel yaitu dengan direndam dalam air mendidih (100 oC) selama 30 menit sambil diaduk-aduk. Kemudian bahan baku dipotong-potong atau diberikan proses pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran bahan baku diperlukan untuk memperluas permukaan bahan yang terendam dalam larutan sehingga proses ekstraksi dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna Perendaman: pada proses asam (Tipe A) bahan baku direndam asam sulfat (H2SO4) dengan perbandingan 1:6 (w/v) selama 48 jam pada suhu 5-10 oC. Sedangkan pada Proses Basa (Tipe B) bahan baku direndam kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan perbandingan 1:6 (w/v) selama jam pada suhu 5-10 oC Pencucian: pencucian bertujuan untuk menetralkan bahan baku yang telah direndam larutan asam atau basa dengan cara dibilas dengan aquades berkali-kali hingga pH netral (pH 6-7)

70 Ekstraksi: bahan baku yang ber-pH netral tersebut dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades, perbandingan bahan baku dengan aquades adalah 1 : 3 (w/v). Setelah itu diekstraksi dalam waterbath pada suhu 90oC selama 7 jam. Kemudian disaring dengan kertas saring whatman. Cairan gelatin murni yang telah disaring kemudian dipekatkan dengan cara didinginkan dalam refrigerator suhu ± 5-10oC selama 30 menit Pengeringan: cairan pekat gelatin yang diperoleh kemudian dituang ke dalam loyang aluminium yang diberi alas plastik untuk dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Gelatin padat yang dihasilkan kemudian dihaluskan sehingga diperoleh serbuk gelatin

71 Produk Gelatin

72 (SNI 06-3735:1995 dan Britis Standard 757:1975)
Standar Mutu Gelatin (SNI :1995 dan Britis Standard 757:1975)

73 3.6. Pembuatan Penyedap Rasa (Flavor)
Limbah kepala, kulit, dan tulang ikan dapat dimanfaatkan sebagai sebagai penyedap rasa (flavour) karena mengandung Protein, lemak, dan karbohidrat sebagai sumber utama pembentuk flavor Flavor didefinisikan sebagai sensasi dari gabungan sinyal-sinyal akibat rasa, bau, dan rangsangan mulut lainnya saat mengkonsumsi makanan. Rasa merupakan kombinasi sensasi dari reaksi kimia yang diterima oleh lidah seperti rasa manis asam pahit, dan asin. Bau merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh komponen volatil yang diterima oleh hidung. Tujuan pemberian flavor pada makanan adalah untuk memperkuat flavour alami, menggantikan flavour alami yang hilang selama pengolahan makanan, menutupi flavor yang tidak enak dan memperkaya cita rasa alami makanan Berdasarkan bahan bakunya flavor diklasifikasikan menjadi dua jenis, yaitu natural flavour dan artificial flavor. Natural flavor adalah flavor yang semula bahan komponennya berasal dari bahan-bahan alami. Sedangkan artificial flavor adalah flavor yang mengandung senyawa kimia sintetik dalam susunan komponennya

74 Proses Pembuatan Penyedap Rasa (Flavor)
PENCUCIAN PENAMBAHAN AIR PENAMBAHAN BUMBU 15% (w/v) PENAMBAHAN TEPUNG PENGERINGAN Teflon 3 menit PENGGILINGAN C 120 menit PEREBUSAN PENGEMASAN Kaldu Bubuk PENYARINGAN Kaldu Cair

75 Limbah kepala, kulit, dan tulang ikan/udang segar dipotong
kecil-kecil dan dicuci hingga bersih Limbah ikan yang sudah bersih dimasukkan kedalam panci perebus kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1:2 (w/v) Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu (w/v air): bawang putih 2%, bawang merah 2%, merica 0,5%, dan garam 10% Setelah Limbah ikan, bumbu, dan air dicampur di dalam panci kemudian direbus selama 120 menit pada suhu 900C-1000C. Kaldu (filtrat) hasil rebusan disaring dengan saringan kawat sampai bebas dari ampas Kaldu (filtrat) yang sudah disaring kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung terigu sekitar 15% dari berat kaldu (filtrat) yang dihasilkan dan diaduk sampai homogen hingga menghasilkan pasta flavor.

76 Pasta flavor tersebut dikeringkan dengan pengering teflon (wajan anti lengket) selama kurang lebih 3 menit, pasta flavor dihamparkan tipis-tipis sehingga dihasilkan lapisan tipis flavor kering dengan ketebalan sekitar 0,3 mm. Pengeringan pasta flavor juga dapat dilakukan dengan metode freeze drying (pengeringan beku), spray drying (pengeringan semprot) dan foammat drying (pengeringan busa). Pasta flavor yang telah kering dihaluskan menggunakan grinder hingga berbentuk bubuk/tepung Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik yang kedap air dan kedap udara agar kaldu bubuk yang dihasilkan dapat disimpan lama.

77 Produk Penyedap Rasa (Flavor) Limbah Kepala Udang/Ikan

78 3.7. Pembuatan Snacks Snack atau camilan adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama atau sebagai pelengkap makanan utama, dimana sebagian besar snack memiliki rasa asin, manis, berbumbu, dan gurih. Produk yang termasuk dalam kategori snack food antara lain produk dari tepung seperti cookies/cracker, meat snack, snack susu, nuts snack, potatos snack, health food snacks, fish crackers, dan shellfish crackers Limbah kulit ikan, kulit udang, dan tulang ikan dapat dimanfaatkan untuk pembuatan fish crackers atau shellfish crackers seperti keripik, kerupuk, dan sebagainya Limbah tersebut dimanfaatkan sebagai bahan dasar, penambah rasa, dan gizi (kalsium, pospor, protein, dll) pada produk keripik atau kerupuk yang dihasilkan Proses pembuatan kerupuk dari limbah ikan atau udang bermacam- macam sesuai dengan keinginan, prinsip kerjanya adalah kepala, kulit, dan tulang ikan dihaluskan dan dicampur dengan tepung dan bumbu- bumbu lainnya sehingga menjadi adonan yang siap digoreng, atau adonan dikukus terlebih dahulu kemudian dicetak (diiris tipis) untuk dikeringkan dan kemudian digoreng

79 Proses Pembuatan Kerupuk Kepala Udang
1. PEREBUSAN 5. PEMOTONGAN 2. PENGGILINGAN 6. PENJEMURAN 3. PENGADONAN 7. PENGGORENGAN 4. PENGUKUSAN 8. PENGEMASAN

80 Perebusan: kepala udang dicuci hingga bersih kemudian direbus
untuk diambil kaldunya Pengilingan: kepala udang yang sudah direbus kemudian digiling hingga hancur dengan penggiling Pengadonan: dalam panci kukus masukkan tepung tapioka 1000 gr, tepung terigu 100 gr, kepala udang yang sudah hancur 100 gr, bawang putih halus 4 siung, garam 1,5 sendok teh, gula 1.5 sendok teh, pewarna 2 sendok teh, air kaldu kepala udang 4 cangkir, MSG sendok teh, STTP (pengembang) 1 sendok teh. Kemudian campur adonan hingga homogen Pengukusan: masukan adonan yang telah jadi kedalam plastik pembungkus adonan kemudian dikukus hingga matang pada suhu C selama kurang lebih 3 jam. Adonan yang sudah matang dapat dites dengan menusukkan lidi kedalam adonan, jika adonan sudah tidak lengket berarti sudah matang, kemudian dinginkan selama 12 Jam

81 Pemotongan: adonan matang yang sudah dingin kemudian dipotong- potong dengan ketebalan maksimal 1 mm dan hasil potongan harus rata Penjemuran: adonan yang sudah dipotong-potong kemudian dijemur hingga kering selama kurang lebih 3 hari dengan kondisi matahari cerah. Penggorengan: kerupuk mentah kering yang dihasilkan kemudian digoreng dengan minyak panas sedang kemudian didinginkan Pengemasan: kerupuk matang yang sudah dingin kemudian dikemas dengan baik dengan menggunakan pengemas yang kedap air dan udara agar dapat disimpan dalam waktu yang lama.

82 Produk Kerupuk Kepala Udang
Kerupuk Mentah Kerupuk Matang

83 3.8. Pembuatan Pupuk Cair Pupuk adalah material yang ditambahkan pada media tanam atau tanaman untuk mencukupi kebutuhan hara yang diperlukan tanaman sehingga mampu berproduksi dengan baik. Material pupuk dapat berupa bahan organik ataupun non-organik (mineral) Berdasarkan bentuk fisiknya, pupuk dibedakan menjadi pupuk padat dan pupuk cair. Pupuk padat diperdagangkan dalam bentuk remahan, butiran, atau kristal. Pupuk cair diperdagangkan dalam bentuk konsentrat atau cairan. Pupuk padatan biasanya diaplikasikan ke tanah/media tanam, sementara pupuk cair diberikan secara disemprot ke tubuh tanaman Limbah hasil perikanan seperti seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sisik, dan lain sebagainya mengandung berbagai nutrien yaitu seperti N (Nitrogen), P (Phospor), K (Kalium) yang merupakan komponen penyusun pupuk organik Keunggulan pupuk organik dari limbah ikan antara lain; pupuk yang dihasilkan memiliki unsur hara lebih lengkap dibandingkan pupuk anorganik, bahan baku banyak dan murah karena memanfaatkan limbah pengolahan ikan, harga jual menjadi kompetitif, salah satu implementasi produksi bersih (zero waste) bidang perikanan

84 Proses Pembuatan Pupuk Organik Cair Limbah Hasil Perikanan
Gula Merah Cair EM4 Simpan Bulan Limbah Ikan Penggilingan Fermentasi

85 Limbah ikan seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sisik, dan lain sebagainya sebanyak kurang lebih 2 kg dipotong kecil- kecil dan tambahkan air sekitar 1 liter (perbandingan 2: 1) selanjutnya digiling hingga halus seperti bubur dan letakkan dalam wadah plastik. Kemudian tambahkan gula merah yang telah dicairkan sebanyak 2 liter. Tambahkan juga cairan EM4 sebanyak 5 tutup botolnya dan aduk semua bahan hingga merata (cairan EM4 merupakan campuran dari beberapa mikroorganisme hidup yang sangat bermanfaat dan menguntungkan guna proses penyerapan/persediaan unsur hara didalam tanah, bentuk EM4 adalah berupa cairan yang berwarna kecoklatan dan aromanya segar) Tutup wadah plastik yang berisi pupuk organik cair (POC) tersebut hingga benar-benar rapat (anaerob) untuk proses fermentasi. Kemudian simpan dan diamkan fermentasi POC ikan tersebut selama 1-2 bulan atau lebih, lebih lama akan lebih baik. POC ikan fermentasi yang sudah jadi dan siap pakai sudah tidak mengeluarkan bau busuk. Dosis dalam penggunaan POC ikan ini adalah ml/10 liter air. Implementasinya dengan mencampurkan POC ikan tersebut dengan air bersih dan aduk hingga merata. Dilakukan dengan cara menyemprotkan atau menyiramkannya pada tanaman. Pemberian POC pada tanaman dilakukan setiap 1 minggu sekali dan sebaiknya dilakukan pada pagi hari.

86 3.9. Pembuatan Perhiasan Perhiasan adalah sebuah benda yang digunakan untuk merias atau mempercantik diri. Perhiasan mempunyai bentuk beragam mulai dari bulat, hati, kotak, dan lain lain, dan biasanya perhiasan diberikan untuk hadiah. Limbah hasil perikanan seperti cangkang kerang, sisik ikan, dan tulang ikan dapat dijadikan perhiasan atau aksesoris sehingga dapat menjadi produk yang memberikan nilai tambah Perhiasan dari limbah perikanan tersebut dapat menjadi berbagai macam bentuk perhiasan mulai dari cincin, kalung, gelang, liontin, miniatur, dan lain-lain Tulang ikan memiliki komposisi yang padat, sehingga dapat menjadi bahan dalam pembuatan berbagai kerajinan, seperti miniatur, perhiasan, dan pernak-pernik lainnya Sisik ikan juga dapat dijadikan perhiasan yang cantik dan unik, apalagi jika dikombinasikan dengan dengan bahan pakaian/tenun Cangkang kerang biasanya dibuat menjadi asksesoris, pernak-pernik, tirai , dan sebagainya Kerajinan dari limbah hasil perikanan ini merupakan salah satu upaya untuk menerapkan produksi bersih (zero waste)

87 Produk Perhiasan dari Limbah Hasil Perikanan

88 4.1. Karateristik Limbah Cair
Limbah cair atau air buangan (waste water) adalah cairan buangan industri dan domestik yang biasanya mengandung bahan atau zat yang dapat membahayakan kesehatan dan mengganggu kelestarian lingkungan. Pengolahan limbah cair bertujuan mempercepat proses alami pada suatu unit pengolahan limbah sehingga kondisi dapat terkontrol. Proses ini berfungsi untuk mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan polutan dalam limbah Pada umumnya limbah cair memiliki karateristik gabungan (fisika, kimia, dan biologi), oleh karena itu cara pengolahannya melibatkan gabungan antara cara pengolahan fisika, kimia, dan biologi

89 4.2. IPAL Penanganan limbah cair hasil kegiatan industri/domestik termasuk industri pengolahan hasil perikanan pada umumnya dilakukan dengan pendekatan IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah)/ WWTP (waste water treatment plant) IPAL adalah sebuah struktur yang dirancang untuk membuang limbah biologis dan kimiawi dari air, sesuai dengan baku mutu yang telah ditetapkan pemerintah (PERMEN-LH No 5/ tentang Baku Mutu Air Limbah) sehingga memungkinkan air tersebut untuk digunakan pada aktivitas yang lain Prinsip kerja IPAL dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu primary treatment (pengolahan pertama), (pengolahan kedua), dan tertiary lanjutan) secondary treatment treatment (pengolahan

90 Primary treatment bertujuan untuk memisahkan zat padat dan zat cair
Primary treatment bertujuan untuk memisahkan zat padat dan zat cair. Unit pengolah limbah yang dipakai pada tahap ini antara lain filter (saringan) dan kolam pengendapan (sedimentasi) Secondary treatment yang bertujuan untuk mengkoagulasikan, menghilangkan koloid, dan menstabilisasikan zat organik dalam limbah oleh mikroorganisme (anaerob, anaerob fakultatif, aerob). Proses ini biasa disebut proses Biofilter. Unit pengolah limbah yang dipakai pada tahap ini antara lain; media kontak , penyaring tetes (trickling filter), kolam lumpur aktif (Activated sludge), kolam oksidasi (Oxidation pond) Tertiary treatment bertujuan untuk menghilangkan bahan yang sifatnya spesifik untuk limbah tertentu (seperti; nitrat dan posfat) dan memusnahkan mikroorganisme pathogen. Unit pengolah yang dipakai pada tahap ini antara lain; ion exchange, desinfeksi (klorinasi), reverse osmosis, dan nitrifikasi

91 Prinsip Kerja IPAL 1. Primary Treatment 2. Secondary Treatment
AIR LIMBAH PENYARINGAN DAN PENGENDAPAN 1. Primary Treatment BIOFILTER ANAEROB BIOFILTER AEROB BIOFILTER ANAEROB 2. Secondary Treatment BIOFILTER AEROB 3.Tertiary Treatment DISINFEKSI DISINFEKSI DISINFEKSI BADAN AIR PENERIMA

92 Biofilter Biofilter adalah sistem pengolahan air limbah dengan memanfaatkan mikroorganisme (bakteri pengurai) yang tumbuh dan berkembang yang melekat pada media kontak (honay camb dan biobal) sebagai habitat hidup mereka Media kontak honay comb dibuat mirip dengan sarang lebah dengan beberapa celah sebagai habitat ideal mikro organisme yang dapat dialiri air limbah Media kontak bioball berbentuk mirip bola, namun memiliki modifikasi di bagian permukaan. Model ini memliki banyak celah sehingga mudah diliri air limbah sekaligus tempat berkembangbiak mikroorganisme Bahan media kontak dapat berasal dari bahan alami (batu- batuan, kayu), maupun pabrikasi (keramik, plastik) Media kontak adalah merupakan bagian yang terpenting dari sistim biofilter, oleh karena itu pemilihan media harus dilakukan dengan seksama disesuaikan dengan kondisi proses serta jenis air limbah yang akan diolah.

93 Sistim biofilter dapat dilakukan secara anaerob (tanpa oksigen),
aerob (dengan oksigen), dan anaerob-aerob (hybrid) Pada proses biofilter anaerob hanya dapat menurunkan polutan organik (BOD, COD) dan padatan tersuspensi (TSS) Pada proses biofilter aerob, polutan organik yang masih tersisa akan terurai menjadi gas karbon dioksida (CO2) dan air (H2O), amoniak akan teroksidasi menjadi nitrit selanjutnya akan menjadi nitrat, gas H2S akan diubah menjadi sulfat Sedangkan pada proses biofilter anaerob-aerob (hybrid) merupakan proses pengolahan air limbah dengan cara menggabungkan proses biofilter anaerob dan proses biofilter aerob, sehingga dapat dihasilkan air olahan dengan kualitas yang lebih baik

94 Mekanisme Biofilter Anaerob
Ruang Pengendapan Awal Ruang Biofilter Anaerob Ruang Pengendapan Akhir INLET OUTLET BOD, COD, TSS Biofilter Panyaringan & Pengendapan Disinfeksi & Pengendapan Lumpur

95 Biofilter anaerobik memiliki kelebihan mampu mengolah air limbah dengan kandungan bahan organik yang tinggi dan tahan terhadap perubahan konsentrasi serta debit aliran secara mendadak. Kelebihan lain pada proses anaerobik dihasilkannya lumpur biologis jauh lebih sedikit dibandingkan dengan proses aerobik. Kelemahan proses ini kadang menimbulkan bau akibat produksi gas H2S ataupun asam - asam organik.

96 Mekanisme Biofilter Aerob
Blower Ruang Pengendapan Awal Ruang Biofilter Aerob Ruang Pengendapan Akhir INLET OUTLET CO2,H2O, Nitrit,Sulfat Biofilter Panyaringan & Pengendapan Disinfeksi & Pengendapan Lumpur

97 Operasional Biofilter aerobik memerlukan tambahan pasokan oksigen melalui injeksi udara dari unit kompressor atau blower yang memerlukan energi listrik Udara diinjeksikan pada bagian bawah media filter dengan tekanan tertentu lewat media porous (unit diffuser) atau pipa berlobang (perforated pipe). Biofilter aerobik dioperasikan dengan beban pengolahan air limbah yang lebih rendah, sehingga proses aerobik selalu diletakkan setelah proses anaerobik. Faktor yang mempengaruhi kinerja biofilter aerobik antara lain; jumlah nutrisi bakteri pengurai, beban organik (organic loading), beban hidrolis (hydrolic loading), kebutuhan oksigen (do), dan logam berat

98 Mekanisme Biofilter Anaerob-Aerob (Hybrid)
Blower Ruang Pengendapan Ruang Biofilter Anaerob Ruang Biofilter Aerob INLET Ruang Pengendapan Akhir Awal OUTLET CO2,H2O Nitrit,Sulfat BOD,COD,TSS Biofilter Biofilter Panyaringan & Pengendapan Disinfeksi & Pengendapan Lumpur

99 Proses biofilter anaerob-aerob (hybrid) memerlukan dua buah kolam biofilter, yaitu kolam biofilter anaerobik dan kolam biofilter aerobik Proses biofilter anaerob-aerob (hybrid) juga memerlukan energi listrik untuk menggerakkan kompressor atau blower agar dapat menyuplai pasokan oksigen pada kolam Biofilter aerobik Kualitas hasil olahan limbah cair pada Proses biofilter anaerob- aerob akan lebih baik, sehingga air hasil olahan tersebut dimungkinkan untuk digunakan ulang (re-use) pada aktifitas lainnya

100 Alur Proses IPAL (Anaerob-Aerob)
Pabrik Nutrisi bakteri Lumpur aktif Disinfeksi saring Pengendapan Awal Biofilter Anaerob Biofilter Aerob Pengendapan Akhir Pemisahan Aerator (blower) 2. Secondary Treatment 1. Primary Treatment 3.Tertiary Treatment Re-use Lingkungan

101 1. Primary Treatment Tahap pertama dari pengolahan limbah cair industri yaitu pengolahan primer (primary treatment), pengolahan ini umumnya merupakan pengolahan secara fisika. Jika limbah cair yang mengandung polutan sudah bersih melalui proses primer saja, maka limbah cair tersebut dapat langsung dibuang ke perairan namun tidak dimungkinkan untuk digunakan ulang (re-use) untuk aktifitas lainnya Tetapi apabila limbah cair yang mengandung polutan masih menyisakan polutan lain yang sulit dihilangkan, maka limbah tadi akan diproses lebih lanjut menuju pengolahan sekunder

102 Pengolahan primer terdiri dari beberapa tahapan yaitu; tahap
penyaringan, Pemisahan, pengendapan, dan pengapungan: Tahap penyaringan (screening): Melalui saluran pembuangan, limbah cair harus melewati proses penyaringan terlebih dahulu untuk memisahkan bahan padat yang terdapat dalam air limbah. Tahap ini cukup efisien karena tidak terlalu banyak mengeluarkan biaya untuk menyaring 2) Tahap pemisahan (separation): Setelah melewati proses penyaringan, maka air limbah akan disalurkan menuju kolam/tangki yang berfungsi untuk memisahkan pasir dan partikel padat lain yang berukuran besar. Cara kerja dari kolam/tangki tersebut adalah dengan memperlambat aliran air limbah sehingga partikel pasir yang ada akan mengendap di dasar kolam/tangki, sedangkan air limbah akan dialirkan untuk diproses lebih lanjut.

103 Tahap Pengendapan (precipitation): Setelah melewati proses pemisahan maka air limbah akan ditampung dalam kolam pengendapan. Metode pengendapan merupakan metode paling dasar dalam pengolahan untuk mengolah limbah cair. Dalam kolam pengendapan, limbah cair akan didiamkan dalam jangka waktu tertentu agar partikel padat yang masih ada dapat mengendap di dasar kolam. Biasanya endapan partikel tersebut berupa lumpur yang nantinya akan dipisahkan menuju saluran lain untuk diolah lebih lanjut. Tahap Pengapungan (Floation): Setelah melewati proses pengendapan, proses terakhir adalah tahap pengapungan. Meto1.de ini sangat efektif digunakan untuk memisahkan polutan seperti minyak dan lemak. Proses pengapungan ini dapat menggunakan alat yang menghasilkan gelembung udara untuk membawa partikel polutan menuju permukaan air limbah agar mudah dihilangkan.

104 2. Scondary Treatment Pengolahan sekunder (secondary treatment) merupakan pengolahan limbah cair secara biologis, yaitu dengan melibatkan mikroorganisme untuk menguraikan bahan organik. Pengolahan sekunder yang menggunakan sistim biofilter anaerob- aerob (hybrid) memerlukan 2 kolam biofilter, yaitu kolam biofilter anaerob dan kolam biofilter aerob Pada kolam biofilter anaerob: Media kontak (bentuk honay camb atau biobal) yang dapat terbuat dari plastik, bebatuan, kayu dan sejenisnya dimasukkan kedalam kolam biofilter anaerob Air limbah yang berasal dari pengolahan primer (primary treatment) dialirkan secara kontinyu yang melewati celah atau rongga antar media kontak Secara alamiah bakteri anaerob atau anaerob fakultatif akan tumbuh dan berkembang melekat pada permukaan media dan membentuk lapisan lendir yang dikenal sebagai lapisan biofilm Air limbah yang sudah melewati kolam biofilter anaerob kemudian dialirkan menuju kolam biofilter aerob

105 Pada kolam biofilter aerob: secara umum terbagi atas 3 tahapan, yaitu tahap penyaringan dengan tetesan (tricking filter), lumpur aktif (activated sludge), dan kolam perlakuan (treatment ponds). Tahap Tricking Filter: Pada tahap ini, bakteri aerob akan digunakan untuk menguraikan bahan organik yang melekat dan berkembang pada media kontak yang dapat berupa plastik, batuan kecil atau sejenisnya. Limbah cair dari biofilter anaerob dialirkan ke media kontak tersebut hingga meresap. Pada proses peresapan tersebut, bahan organik yang terkandung pada limbah akan diuraikan oleh bakteri aerob Tahap Lumpur Aktif: Pada tahap ini limbah cair yang telah melewati proses filter akan ditampung pada kolam biofilter aerob yang didalamnya terdapat lumpur yang kaya bakteri aerob akan yang menguraikan bahan organik pada air limbah. Lumpur yang mengandung bakteri aerob akan disalurkan pada kolam aerasi. Tahap Treatment Ponds: Pada tahap ini limbah cair akan ditempatkan pada kolam terbuka yang terdapat alga yang dapat menghasilkan oksigen. Oksigen inilah yang nantinya akan digunakan bakteri aerob untuk menguraikan bahan organik dalam limbah cair. Apabila limbah telah mengendap maka air permukaan dapat disalurkan ke lingkungan untuk diolah dan digunakan lagi. Dalam praktiknya, industri dapat mengkombinasikan ketiga tahapan tersebut atau memilih salah satunya untuk efisiensi tergantung jenis air limbah yang diolah Hal yang terpenting yang harus diperhatikan pada proses aerob ini adalah kecukupan suplay oksigen untuk pertumbuhan bakteri aerob

106 3. Tertiary Treatment Apabila setelah melalui proses pengolahan primer dan sekunder masih ada zat dalam limbah yang berbahaya bagi lingkungan, maka akan dilanjutkan ke tahap selanjutnya yaitu pengolahan tersier (tertiary treatment). Pengolahan ini umumnya bersifat khusus yang berarti pengolahan akan disesuaikan dengan kandungan zat yang masih tertinggal pada limbah cair tersebut. Adapun zat zat yang biasanya masih tertinggal adalah nitrat, fosfat, dan garam. Pengolahan tersier terdiri atas rangkaian dari proses kimia dan fisika. Pada praktiknya metode pengolahan ini jarang sekali digunakan karena biaya tinggi (tidak efisien) Pada tahap pengolahan tersier (tertiary treatment) juga dilakukan desinfeksi atau proses pembunuhan mikroorganisme terutama bakteri pathogen yang ada dalam limbah cair menggunakan bahan kimia . Hal yang perlu diperhatikan dalam menambahkan senyawa kimia tersebut adalah daya tingkat racun, efektivitasnya, dosis yang digunakan, daya tahan air dan harga bahan kimia tersebut. Salah satu contoh pada proses ini adalah dengan menambahkan klorin. Apabila benar-benar sudah bersih maka limbah sudah aman untuk dibuang ke lingkungan atau digunakan ulang (re-use) untuk aktifitas lainnya

107 4. Pengolahan Lumpur Endapan
Pengolahan lumpur endapan (slude treatment) adalah tahap pengolahan paling terakhir yang dilakukan ketika pengolahan limbah cair (primer, sekunder, dan tersier) menghasilkan endapan polutan berupa lumpur Lumpur tersebut tentunya tidak dapat dibuang ke lingkungan begitu saja, karena akan mencemari lingkungan. Oleh karena itu lumpur tadi perlu diolah agar ramah lingkungan Proses pengolahan lumpur ini biasanya dengan menguraikannya dengan cara aerob yang nantinya akan disalurkan dengan beberapa alternatif seperti dibuang ke laut, dibuang ke lahan pembuangan khusus, atau dijadikan sebagai pupuk kompos

108 4. Pengolahan Lumpur Endapan
Pengolahan lumpur endapan (slude treatment) adalah tahap pengolahan paling terakhir yang dilakukan ketika pengolahan limbah cair (primer, sekunder, dan tersier) menghasilkan endapan polutan berupa lumpur Lumpur tersebut tentunya tidak dapat dibuang ke lingkungan begitu saja, karena akan mencemari lingkungan. Oleh karena itu lumpur tadi perlu diolah agar ramah lingkungan Proses pengolahan lumpur ini biasanya dengan menguraikannya dengan cara aerob yang nantinya akan disalurkan dengan beberapa alternatif seperti dibuang ke laut, dibuang ke lahan pembuangan khusus, atau dijadikan sebagai pupuk kompos

109 Baku Mutu Limbah Cair Industri Pengolahan Hasil
Perikanan (PERMEN-LH No 5/2014 )

110 Catatan: Satuan kuantitas air limbah bagi: usaha dan/atau kegiatan pembekuan dalam satuan m3 per ton bahan baku. usaha dan/atau kegiatan pengalengan dalam satuan m3 per ton bahan baku. usaha dan/atau kegiatan pembuatan tepung ikan dalam satuan m3 per ton produk. Satuan beban pencemaran bagi: usaha dan/atau kegiatan pembekuan dalam satuan kg per ton bahan baku. usaha dan/atau kegiatan pengalengan dalam satuan kg per ton bahan baku. usaha dan/atau kegiatan pembuatan tepung ikan dalam satuan kg per ton produk.

111 View publication stats