Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan Venny Agustin S.Pi., M.Sc.

Presentation on theme: "Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan Venny Agustin S.Pi., M.Sc."— Presentation transcript:

1 Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan Venny Agustin S.Pi., M.Sc

2 Jenis-jenis hasil perairan Berdasarkan tempat hidupnya dan sifat-sifatnya, hasil perikanan dapat diklasifikasikan: Hasil perikanan laut (hewan atau tetumbuhan yang diperoleh dari laut) Hasil perikanan darat (diperoleh dari sungai, kolam, telaga, danau, rawa atau semua yang hidup di air tawar).

3 Hasil Perikanan Laut Berdasarkan Jenisnya Golongan Demersal Golongan Pelagik kecil Golongan Pelagik besar Golongan Anadromus Golongan Katadromus Hasil perikanan berkulit keras crustacea Hasil perikanan berdaging lunak Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous)

4 Apa saja hasil perikanan? Hasil perikanan menurut FAO terbagi kedalam tujuh kelompok yaitu Ikan darat dan diadromous atau jenis ikan yang bermigrasi antara air laut dan air tawar untuk bertelur/berpijah (Ex: Ikan sidat dan Ikan salmon). Ikan laut. Krustacea, moluska dan avertebrata lainnya. Ikan paus. Anjing laut dan beberapa mamalia perairan. Berbagai binatang air seperti penyu, kura-kura, kodok, buaya dan lainnya, yang belum termasuk tersebut di atas seperti mutiara, spons, koral. Tumbuhan air seperti ganggang dan rumput lain.

5 Ikan sebagai salah satu hasil perikanan, yang merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis diantaranya mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor. Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. sehingga perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi konsumen.

6 Penanganan awal terhadap ikan setelah ditangkap Sortasi Grading Pembersihan ikan

7 Ikan sebagai bahan pangan Ikan sebagai bahan makanan mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, mudah dicerna. Harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya.

8 Manthey-Karl et al. (2016) Source: Natural Chemical Composition of Commercial Fish Species: Characterisation of Pangasius, Wild and Farmed Turbot and Barramundi

9 Ahmed et al. (2021) Source:Muscle proximate composition of various food fish species and their nutritional significance: A review

10 Sayuti et al. (2021) Source: Chemical composition and hedonic test of asar fish (smoked Katsuwonus pelamis) from Sorong, West Papua, Indonesia

11 Kelebihan produk perikanan Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut : Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang mendekati kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon). Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F, Ar, Cu serta vitamin A dan D

12

13 Ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu: Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Kandungan asam lemak tak jenuh yang mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

14

15 Bau amis pada ikan? Hasil dari penguraian TMAO (trimetilamin N-oksida) oleh bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. Trimetilamin N-oksida alias (CH3)3NO merupakan produk biologis hasil oksidasi dari trimetilamin Dalam keadaan hidup, TMAO berfungsi sebagai penyeimbang urea yang terdapat dalam tubuh ikan, sebagai konsekuensi dari tinggal di air asin. Namun, ketika mati TMAO dalam otot dan jaringan kulit di bawah sisik (atau cangkang) terurai oleh bakteri → trimetilamin (TMA) dan TMA inilah yang tercium sebagai bau amis. Karena TMAO berfungsi sebagai penyeimbang urea, maka TMAO berjumlah jauh lebih sedikit pada ikan air tawar. Karena metabolisme dan ekskresi ikan air tawar yang berkebalikan dengan ikan air asin. Hal ini jugalah yang menyebabkan kenapa ikan air tawar berbau lebih tidak amis dibandingkan ikan air asin.

16 Untuk klasifikasi crutacea, umumnya masih menggunakan klasifikasi dari Darvis (2001) dimana, crustacea dibagi menjadi 6 kelas, yaitu : Kelas Branchipoda, asal katanya dari branchia yang berarti insang dan pous yang berarti kaki. Kelas ini merupakan kelas crustacea yang hidup di perairan dengan memiliki insang pada anggota badan tambahan. Kelas Maxillopodo, merupakan kelas crustacea dengan variasi yang beragam dan masih menjadi perdebatan dalam filogenetiknya. Anggota dari kelas ini seperti kutu ikan dan teritip. Kelas Ostracoda, merupakan kelas crustacea yang memiliki cangkang dengan bentuk mirip Bivalca dan memiliki tubuh pipih. Kelas Malacostraca merupakan kelas utama dan terbesar pada Crustacea. Memiliki arti cangkang lunak, dengan anggota yang termasuk di dalamnya yaitu udang, lobster dan kepiting. Kelas Remipedia, merupakan kelas crustacea buta yang memiliki kaki pendayung dan hidup di air laut. Kelas Cephalocarida, merupakan kelas crustacea yang berhabitat di air laut dalam atau bentik.

17 Cephalopoda merupakan kelas bagi hewan mollusca yang memiliki kaki di kepalanya. Beberapa hewan cephalopoda adalah Octopus (gurita), Loligo (cumi-cumi), dan Sepia (gurita). Gastropoda merupakan sekumpulan hewan mollusca yang memiliki kaki di perut. Contoh hewan gastropoda adalah Vivipara javanica (siput yang umumnya hidup di sawah), Melania testudinaria (siput), dan Helix Aspersa (keong atau bekicot). Bivalvia memiliki dua cangkang yang dihubungkan oleh engsel – disebut ligamen, dan ditutup oleh otot yang kuat. Cangkangnya dapat membuka dan menutup saat dibutuhkan, tetapi biasanya ditutup dengan otot yang kuat untuk melindunginya dari pemangsa.

18 Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin,aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor.silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium,dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula serta vitamin A, D, C, E, dan K. Rumput laut dikelompokkan menjadi 4 berdasarkan kandungan pigmennya Rhodophyceae (Ganggang merah) Phaeophyceae ( Ganggang cokelat) Chlorophyceae (Ganggang hijau) Cyanophyceae (Ganggang biru-hijau) Rumput Laut

19

20

21

22 Produk Rumput Laut 1. Agar-agar Iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan Karagenan Alginat 2. 3.

23

24 Tumbuhan lamun Tumbuhan lamun atau biasa disebut seagrass adalah tumbuhan yang hidup dan tumbuh di bawah permukaan laut dangkal (Permana, Amir,& Siti, 2016). Potensi ekologis ekosistem lamun antara lain sebagai habitat hidup dan daerah asuhan (nursery ground) bagi berbagai macam biota laut (Rahmawati, 2011). Ekosistem lamun berperan seperti terumbu karang, yaitu untuk habitat ikan sehingga telah lama dimanfaatkan oleh nelayan sebagai area penangkapan ikan (fishing ground) (Tebay & Denny, 2017).

25 Dasar – Dasar Pengolahan Ikan Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kondisi ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu memperpanjang masa simpan (shelf life).

26 Jadi pada dasarnya pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Perubahan ini disebabkan oleh: ● Kegiatan enzim (autolysis). ● Bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat di dalam ikan.

27 Tujuan utama pengolahan Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Proses pengolahan yang dilakukan bertujuan: 1. Menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat. 2. Mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapatmenyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan.

28 Cara pengolahan yang umum dilakukan 1 Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi 2 Pengolahan dengan bahan pengawet 3 Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet 4 Pengolahan dengan cara fermentasi

29 Pengolahan dan memanfaatkan faktor fisikawi Suhu tinggi digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi dalam pengalengan ikan. Suhu rendah untuk menjaga sifat segar ikan. Proses ini tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya.

30 Pengolahan menggunakan bahan pengawet Tujuan utama pengolahan menggunakan bahan pengawet menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. Pengolahan yang menggunakan bahan pengawet seperti dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain lain.

31 Pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet Bertujuan meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan. Juga mencegah resiko kerusakan yang lebih besar yang terjadi pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan. Pengolahan dengan dua gabungan metode lebih mampu meningkatkan mutu serta cita rasa ikan yang diolah. Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi bahan pengawet.

32 Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Atau penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan suatu energi. Pengolahan dengan cara fermentasi

33

34

35 Thank you

36 Post test 1 1. Sebutkan hasil perikanan laut berdasarkan jenisnya! (min 5) 2. Sebutkan 3 contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi untuk diekspor! 3. Jelaskan penanganan awal apa saja yang dapat kita lakukan pasca ikan ditangkap! 4. Sebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan kimia pada ikan! 5. Apa yang dimaksud dengan pengolahan? 6. Apa saja tujuan dari pengolahan dan pengawetan? 7. Sebutkan 3 contoh produk olahan maupun pengawetan ikan!