Manajemen Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

Presentasi berjudul: "Manajemen Rumah Pemotongan Hewan (RPH)"— Transcript presentasi:

1 Manajemen Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

2 Definisi Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas untuk konsumsi masyarakat

3 Antemortem Pemotongan ternak Postmortem

4 Proses sebelum pemotongan
Rekondisi Pemeriksaan antemortem

5 Pemeriksaan Antemortem
Menyingkirkan pemotongan ternak yang terkontaminasi penyakit perhatikan kondisi ternak Memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi penyakit (perlu pemeriksaan postmortem) Melakukan pemeriksaan epizotic (penyakit ternak yang bisa menular pada manusia) ex: mulut dan kuku, anthrax Memeriksa umur ternak Perlu pengawasan siang malam

6 Pemeriksaan Antemortem
Pengawasan sangat penting dilakukan, dan sebaiknya dilakukan pada: Sisi sebelah kiri Sisi sebelah Kanan Bagian depan dan kepala Bagian belakang (kaki dan anus)

7 Pemotongan Ternak Tanpa pemingsanan Dengan pemingsanan
Memukulkan palu pada dahi Menggunakan pen Menggunakan sengatan listrik Penggunaan CO2 (pada babi)

8 Pemotongan Ternak Di Indonesia pemotongan ternak (sapi, kambing dan domba) secara halal Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena jugularis dan arteri carotis terpotong

9 Pemotongan Ternak Darah diusahakan secepatnya dan sebanyak-banyaknya keluar, hubunganya dengan : a. Warna daging. b. Kenaikan temperatur urat daging. c. pH urat daging (setelah ternak mati). d. Kecepatan daging membusuk. j

10 Pemotongan Ternak Pengulitan/dehiding Pemotongan kepala
Pengeluaran organ dalam ( pemeriksaan posmortem) Pembelahan karkas dan grading Pelayuan

11 Hewan yang baru dipotong Rigor mortis Pelayuan (Aging
Pelayuan daging Hewan yang baru dipotong Rigor mortis Pelayuan (Aging

12 Pelayuan daging Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5°C)

13 Aktivitas enzim Menguraikan tenunan ikat daging Lebih mengikat air Lebih empuk dan memilki rasa yang lebih kuat

14 Tujuan Pelayuan : agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat pengeluaran darah menjadi lebih sempurna lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.

15 Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan umum : Adanya memar, perdarahan atau perubahan warna pada karkas/daging (daging yang memar akan cepat busuk) Pembengkakan Warna karkas/daging Bau yang abnormal

16 Pemeriksaan Posmortem
Pemeriksaan lanjutan 1. Bagian kepala, yang diperiksa adalah : a. Lidah. b. Rahang dan langit-langit. c. Kelenjar getah bening. d. Otot pipi. 2. Bagian perut, yang diperiksa adalah : a. Lambung, usus halus dan lympha. b. Hati. c. Ginjal. d. Uterus (padda betina).

17 Pemeriksaan Posmortem
3. Bagian dada, yang harus diperiksa adalah : a. Paru-paru. b. Jantung. Selain itu juga harus diperiksa pada kelenjar susu, testis dan penis

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28 Pemotongan Babi Tidak ada proses pengulitan + Scalding dan Dehairing
Scalding  menggunakan air dengan temperatur sekitar °C selama ± 4 menit

29 Persyaratan lokasi RPH  SNI 01-69-1999