Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Presentasi berjudul: "Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc"— Transcript presentasi:

1 Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
TP Kelapa Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

2 Protein Kelapa Dalam bungkil kopra kandungan protein tinggi, 19-21%.
Fraksi: 30,6% albumin 61,9% globulin 1,1% prolamine 4,7% glutelin Sifat fungsional protein: solubilitas nitrogen, kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas foaming, dan viskositas.

3 Komposisi Asam-asam Amino Isolat Protein kelapa
g/16 N Isolat protein (Chakraborty, 1985) (Santoso et al., 1996 Pola standard FAO Isoleusin 3,5 4,59 4,0 Leusin 7,0 9,17 Lisin 3,3 17,4 5,5 Metionin + sistine 4,4 3,86 Phenyl ala + tiros. 7,2 8,43 6,0 Treonin 3.1 4,69 Valin 5,2 6,76 Triptofan 0,9 ND 1,.0

4 Karbohidrat Kelapa Daging buah kelapa segar Gula total 6,5% Serat 3%
Total karbohidrat Sukrosa 14,3% Selulosa 15,4% Pentosan 2,2% Fruktosa 1,2 % Glukosa 1,2% Pati 0,9%

5 Komponen Minor Mineral: Total mineral : 0,8 sampai 1,3% Vitamin :
lipid soluble vitamins: a-tocopherol 20mg/kg minyak

6 Kopra Daging buah kelapa yang dikeringkan. Kadar air 5-6%
Dengan sinar matahari (sun-drying) Pemanas buatan (artificial drier) Kadar air 5-6%

7 Pembuatan kopra dengan penjemuran
Pemisahan sabut Pembelahan Penjemuran (3hari) Pencungkilan daging buah Penjemuran (+ 5 hari)

8 Pengolahan kopra dengan alat pemanas buatan
Pemanas langsung (direct) Bahan kontak langsung dengan gas-gas dan panas yang ditimbulkan oleh sumber panas. Hasil : smoked dried copra Pemanas tak langsung (indirect) Dengan pipa-pipa pemanas (suhu 65-90C) Hasil: lebih putih  white copra, supergrade copra.

9 Pengolahan Minyak Kelapa
Tradisional Proses basah (wet process) Proses kering (dry process)

10 Tradisional Daging buah diparut, diperas/ disaring, diperoleh santan.
Santan didihkan sampai terbentuk lapisan minyak yang tercampur dengan blondo. Pemisahan minyak dengan blondo Blondo dipress  minyak yang masih tertinggal dikumpulkan.

11 Proses Basah (Krauss Maffel)
Pembelahan Sterilisasi (dengan alat autoclave) Pencungkilan daging buahnya Pemotongan Penggilingan Pengempaan (dengan hydraulic press) Sentrifugasi (terpisah bagian krim dan skim) Pemanasan krim Sentrifugasi Penyaringan

12 Proses Kering (Dry Process)
Sortasi (manual) Pemotongan I Pemotongan II (dengan Hammer Mill) Pemanasan (ketel pemanas, suhu sekitar ± oC) Pengepresan (diperoleh minyak dan ampas) Penggilingan Pengepresan Refining

13 Fungsi Pemanasan Merusak dinding sel Menkoagulasi protein
Menurunkan viskositas minyak Menyatukan partikel-partikel minyak

14 Refining 1 Degumming 2 Neutralization 3 Bleaching 4 Deodorization

15 Desiccated Coconut (DCN)
Merupakan daging kelapa yang telah diparut (pengecilan ukuran), dari kelapa segar.

16 Daging buah kelapa segar
Proses Produksi Daging buah kelapa segar Pemarutan Pengeringan Perlakuan tambahan

17 (lunak, kenyal, & lembab)
Perlakuan Tambahan (lunak, kenyal, & lembab) Final coconut product Gula & garam Rehidrasi (hingga 25%) Pengawet

18 Berdasarkan penggunaan bahan tambahan
Jenis Produk DCN Berdasarkan ukuran coarse, medium, fine/ extra fine, dll. Berdasarkan bentuk chip, sliced, flake, dll. Berdasarkan penggunaan bahan tambahan sweetened & unsweetened.

19 Increased particle size
Creamed * Extra fine * Macaroon * Medium * * Coarse Standard shred Increasing flavor Improving mschineability * Flake * Fancy shred * Long thread * Strip * Chip * Slice * Increased particle size

20 Penggunaan Produk Kelapa Parut
Bakery Confectionery Butter cream  biscuit Topping Campuran flakes Sifat yang diharapkan Chewiness Coconut flavor

21 Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut
Bahan lb Dessicated coconut Invert sugar Water Propylene glycol Glycerol monostearate Lechitine Powdered sugar Salt 100.0 20.0 7.0 2.5 0.6 0.5

22 Tenderizing & Rehydrating Desiccated Coconut
Steaming Invert sugar Mixing Perendaman

23 Hanya kelapa yang baik yang digunakan untuk DCN
Harus diolah dengan sangat ketat kondisi higienenya untuk menghindari kontaminasi Salmonella dan m.o lain. Paring (testa) mengandung skt 60% minyak, dapat diekstrak. Minyak paring (testa) kaya akan PUFA, sedikit laurat. Angka iodine tinggi.

24 Toddy Minuman hasil fermentasi dari nira kelapa
Nira : gula skt % Fermentasi oleh m.o secara alami, mulai hari kedua penyimpanan sudah terjadi fermentasi Kandungan alkohol bisa mencapai 7 - 7,9%. Makin lama makin tinggi kadar alkoholnya.

25 Sabut Untuk bahan bakar (banyak K dan P).
Untuk diambil seratnya (coir fiber) – dari bagian mesokarpium Serat  untuk tali , Untuk keset dll. Kelapa skt. 10 bulan  white fiber Kelapa tua  brown fiber (keset, kuas)

26 Serat Sabut Kelapa Kuat, tahan regang Daya beban tinggi
Resistant thd pembusukan dalam air, Resistant thd. serangan bakteri, dan air garam Untuk : tali kapal, karpet, mattress, sikat dll.

27 Tempurung Komposisi: 36% lignin 53 % selulosa 0,6 % mineral 6-9% air
Untuk bahan bakar Arang Arang aktif Bahan asap cair

28 Pembuatan Briket Pirolisis penggilingan
Pembuatan adonan (tambah kanji) Pencetakan (dg alat press) Pengeringan (penjemuran)

29 Thank You ! wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id