BAHAN TAMBAHAN PANGAN.

Presentasi berjudul: "BAHAN TAMBAHAN PANGAN."— Transcript presentasi:

1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

2 BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( BTP )
ADALAH BAHAN YANG SECARA ALAMI BUKAN MERUPAKAN BAGIAN DARI BAHAN BAKU PANGAN TETAPI DITAMBAHKAN KE DALAM PANGAN UNTUK MEMPENGARUHI SIFAT ATAU BENTUK PANGAN TIDAK DIGUNAKAN : SEBAGAI MAKANAN BUKAN MERUPAKAN INGREDIEN KHAS MAKANAN MEMPUNYAI/TIDAK MEMPUNYAI NILAI GIZI Diatur dalam PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( BTP )

3 Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dibenarkan apabila :
TUJUAN PENGGUNAAN BTP Mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan; mengawetkan; atau mempermudah proses pengolahan Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dibenarkan apabila : Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan; Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan; Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

4 Penggolongan BTP Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
1. PENGAWET ( Preservative ) 2. PEWARNA ( Colour ) 3. Pemanis buatan ( Artificial Sweetener ) 4. Anti kempal ( Anticaking Agent ) 5. Antioksidan ( Antioxidant ) 6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa ( Flavour, Flavour Enhancer ) 7. Pengatur keasaman ( Acidity Regulator ) 8. Pemutih dan pematang tepung ( Flour Treatment Agent ) 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental ( Emulsifier, Stabilizer, Thickener ) 10. Pengeras ( Firming Agent ) 11. Sekuestran ( Sequestrant )

5 PENGAWET DAPAT MENCEGAH ATAU MENGHAMBAT FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PERURAIAN LAIN TERHADAP PANGAN

6 PEWARNA DAPAT MEMPERBAIKI ATAU MEMBERI WARNA PADA PANGAN

7 PEMANIS BUATAN DAPAT MENYEBABKAN RASA MANIS PADA PANGAN, YANG TIDAK ADA ATAU HAMPIR TIDAK MEMPUNYAI NILAI GIZI

8 ANTI KEMPAL DAPAT MENCEGAH MENGGUMPALNYA PANGAN YANG BERUPA SERBUK SEPERTI TEPUNG ATAU BUBUK

9 ANTI OKSIDAN DAPAT MENCEGAH ATAU MENGHAMBAT OKSIDASI klik

10 PENYEDAP RASA & AROMA, PENGUAT RASA
BTP YANG DAPAT MEMBERIKAN, MENAMBAH ATAU MEMPERTEGAS RASA DAN AROMA klik

11 PENGATUR KEASAMAN (PENGASAM, PENETRAL DAN PENDAPAR)
BTP YANG DAPAT MENGASAMKAN, MENETRALKAN DAN MEMPERTAHANKAN DERAJAT KEASAMAN PANGAN klik

12 PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
BTP YANG DAPAT MEMPERCEPAT PROSES PEMUTIHAN DAN ATAU PEMATANG TEPUNG SEHINGGA DAPAT MEMPERBAIKI MUTU PEMATANGAN klik

13 PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
BTP YANG DAPAT MEMBANTU TERBENTUKNYA DAN MEMANTAPKAN SISTEM DISPERSI YANG HOMOGEN PADA PANGAN klik

14 PENGERAS BTP YANG DAPAT MEMPERKERAS ATAU MENCEGAH MELUNAKNYA PANGAN

15 SEKUESTRAN BTP YANG DAPAT MENGIKAT ION LOGAM
YANG ADA DALAM PANGAN, SEHINGGA MEMANTAPKAN WARNA, AROMA DAN TEKSTUR

16 PENGAWET YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. 4. 5. Benzoat Propionat Nitrit Sorbat Sulfit MINUMAN RINGAN, KECAP SARI BUAH, SAUS TOMAT/ SAMBAL,MANISAN,AGAR ROTI DAGING OLAHAN, SOSIS KORNET SARI BUAH, MARGARIN KENTANG GORENG UDANG BEKU 600 mg/kg 1 g/kg 2 g/kg 125 mg/kg 50 mg/kg 1g/kg

17 PEWARNA YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. Karamel Betakaroten Kurkumin JEM/JELI, ACAR KETIMUN YOGURT BERAROMA ES KRIM ES KRIM & SEJENIS 200 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 100 mg/kg 50 mg/kg

18 PEMANIS BUATAN YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. Sakarin Siklamat Sorbitol - MINUMAN RINGAN, YOGURT, SAUS, ES LILIN ES KRIM, PUTER, JELI, JEM PERMEN MINUMAN RINGAN, YOGURT, MINUMAN RINGAN JEM, JELI, ROTI 300 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 3 g/kg 2 g/kg 1 g/kg 500 mg/kg

19 ANTI KEMPAL YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. Aluminium Silikat Kalsium Aluminium Silikat SUSU DAN KRIM BUBUK SERBUK GARAM DENGAN REMPAH, BUMBU, MERICA GULA BUBUK GARAM MEJA 1 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 10 g/kg

20 ANTIOKSIDAN YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. Askorbat Butil Hidroksi- Anisol (BHA) Toluen (BHT) KALDU DAGING OLAHAN IKAN BEKU LEMAK, MINYAK MAKAN, MENTEGA MARGARIN IKAN ASIN, MARGARIN, MENTEGA 1 G/Kg 500 Mg/Kg 400 Mg/Kg 200 Mg/Kg 100 Mg/Kg

21 PENYEDAP RASA, AROMA, PENGUAT RASA
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. MSG Sayuran Kari Rendang Secukupnya

22 PENGATUR KEASAMAN YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. Aluminium Amon/Kal/Na. Sulfat Asam Sitrat K, Na Bikarbonat - SODA KUE COKLAT, COKLAT BUBUK PASTA TOMAT, MINUMAN RINGAN, SAYUR DAN BUAH KALENG, UDANG, DAGING KALENG COKLAT PASTA TOMAT,SODA KUE SECUKUPNYA 5 g/kg 50 g/kg

23 PEMUTIH YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. Asam Askorbat Natrium Stearoil-2-Laktat TEPUNG ADONAN KUE ROTI & SEJENIS WAFEL, SERABI DAN TEPUNG CAMPURANNYA 200 mg/kg 5 g/kg bahan 3,75 g/kg 3 g/kg

24 PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
YANG DIIZINKAN NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. Agar GOM CMC SARDIN DAN SEJENISNYA ES KRIM, ES PUTER YOGURT ES KRIM, ES PUTER, SARDIN MINUMAN RINGAN, ACAR KETIMUN KALDU 20 G/Kg 10 G/Kg 5 G/Kg 500 Mg/Kg

25 PENGERAS YANG DIIZINKAN
NO NAMA BAHAN TAKARAN 1. 2. 3. Ca. Glukonat Ca. Klorida Ca. Sulfat BUAH&SAYUR KALENG ACAR KETIMUN JEM & JELI APEL&SAYURAN KALENG IRISAN TOMAT KALENG 800 Mg/Kg 250 Mg/Kg 200 Mg/Kg 260 Mg/Kg

26 SEKUESTRAN YANG DIIZINKAN
NO NAMA PENGGUNAAN TAKARAN 1. 2. 3. As. Fosfat EDTA Monokalium Fosfat - Kepiting Kaleng - Jamur Kaleng - Kentang Goreng - Ikan &Uang Beku - Daging Olahan/Awetan - Kaldu 5 g/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 4g/kg 1 g/kg next

27 PELANGGARAN PENGGUNAAN BTP
Menggunakan BTP yang dilarang untuk pangan. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diharapkan.

28 JENIS BAHAN YANG SERING DIGUNAKAN DALAM MAKANAN
FORMALIN BORAKS RHODAMIN B METHANIL YELLOW

29 Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.
H2CO Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri.

30 Dasar hukum dalam pelarangan penggunaan formalin pada pangan
Formalin merupakan bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam pangan menurut Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Formalin termasuk bahan berbahaya sesuai Permenkes Nomor 472/MenKes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan

31 Formalin dipasaran diperdagangkan dengan nama yang berbeda-beda antara lain:
Formol Morbicid Methanal Formic aldehyde Methyl oxide Oxymethylene Methylene aldehyde Oxomethane Formoform Formalith Karsan Methylene glycol Paraforin Polyoxymethylene glycols Superlysoform Tetraoxymethylene Trioxane

32 Penggunaan Formalin Pembunuh kuman  pembersih : lantai, kapal, gudang dan pakaian Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain Desinfektan cairan pembalsam (mengawetkan mayat) Bersifat germisida/pengoksidasi Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 %) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.

33 BAHAYA BILA TERPAPAR OLEH FORMALIN
Bahaya utama Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa : - Luka bakar pada kulit - Iritasi pada saluran pernafasan - Reaksi alergi dan - Bahaya kanker pada manusia

34 Bahaya jangka pendek (akut)
Bila tertelan mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan , sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal.

35 Bahaya jangka panjang Apabila tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing,rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.

36 MUNTAH DARAH, DIARE,KANKER PARU,KEJANG -
GEJALA KERACUNAN MUNTAH DARAH, DIARE,KANKER PARU,KEJANG - KEJANG, KENCING DARAH SAMPAI KEMATIAN. PADA KULIT MENYEBABKAN DERMATITIS. UAP FORMALIN DAPAT MENGIRITASI MATA, HIDUNG DAN SALURAN PERNAFASAN. DALAM KONSENTRASI TINGGI DAPAT MENGAKIBATKAN KEJANG-KEJANG PADA TENGGOROKKAN. DOSIS FATAL : 60 – 90 ML FORMALIN

37 CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN
MIE BASAH Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) Tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC) Bau agak menyengat, bau formalin Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal BASO Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25°C) Teksturnya sangat kenyal

38 CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN
TAHU Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25°C) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10°C) Tahu terlampau keras, namun tidak padat Bau agak mengengat, bau formalin (dengan kandungan formalin 0.5-1ppm)

39 CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN
IKAN SEGAR Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna daging ikan putih bersih Bau menyengat, bau formalin IKAN ASIN Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25oC) Bersih cerah Tidak berbau khas ikan asin

40 Contoh Pangan yang mengandung BT yang dilarang

41 Cara deteksi…….. Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin dan uji boraks.       

42 Pijer, Bleng atau Gendar
BORAKS (Borax) Na2B4O7 NAMA LAIN : Pijer, Bleng atau Gendar

43 BORAKS Merupakan senyawa yang berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. DILARANG SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PANGAN berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang : Bahan Tambahan Pangan

44 PENYALAHGUNAAN BORAKS
Pengawet Pengenyal Memperbaiki penampakan  Bakso, kerupuk, mie, pisang molen, lemper, buras, lontong, ketupat, pangsit, cilok, siomay dan lain-lain

45 PENGGUNAAN BORAKS Mematri logam Pembuatan gelas dan enamel Pengawet dan anti jamur kayu Obat untuk kulit dalam bentuk salep Sebagai antiseptik Pembasmi kecoa Campuran bahan pembersih

46 BAHAYA AKUT (JANGKA PENDEK)
Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala seperti : Badan rasa tidak enak (malaise) Mual Nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric) Pendarahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, sakit kepala

47 BAHAYA KRONIS (JANGKA PANJANG)
Bila tertelan berulang-ulang dapat menimbulkan : Hilangnya nafsu makan (anorexia) Turunnya berat badan Iritasi ringan disertai gangguan pencernaan Kulit ruam dan merah-merah Kulit kering dan mukosa membran dgn bibir pecah- pecah Lidah merah Radang selaput mata Anemia Luka pada ginjal Kejang-kejang Telah dilaporkan adanya efek pd alat reproduksi binatang

48 CIRI PANGAN MENGANDUNG BORAKS
BAKSO Tekstur sangat kenyal Warna tidak kecoklatan seperti menggunakan daging, namun lebih cenderung keputihan LONTONG Dapat memberikan rasa getir KERUPUK Tekstur sangat renyah

49 PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA
RHODAMIN B PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA METANIL YELLOW

50 RODAMIN B Merupakan zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dalam larutan berwarna merah terang berpendar/berfluoresensi. DILARANG DIGUNAKAN DALAM OBAT, MAKANAN DAN KOSMETIK berdasarkan Permenkes No.239/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya

51 Rhodamin B “DILARANG DIGUNAKAN DALAM OBAT, MAKANAN DAN KOSMETIK”
Nama lain: Tetra Ethyl Rhodamin, Rheonine B, D&C Red No.19, CI Basic Violet 10, CI no.45179 Rhodamin B “DILARANG DIGUNAKAN DALAM OBAT, MAKANAN DAN KOSMETIK” (Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya) GEJALA AKUT & BAHAYA BILA TERPAPAR RODAMIN B : Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit Jika terkena mata akan menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda

52 Sebagai zat warna biologi.
PENGGUNAAN RODAMIN B : Sebagai zat warna untuk kertas, tekstil (sutra, wool, kapas), sabun, kayu dan kulit. Sebagai reagensia untuk pengujian antimon, bismut, kobal, niobium, emas, mangan, air raksa, molibden, tantalum, talium dan tungsten. Sebagai zat warna biologi.

53 SALAH PENGGUNAAN RODAMIN B :
SERING DISALAHGUNAKAN UNTUK PEWARNA PANGAN DAN KOSMETIK. MISS : SIRUP, TERASI, KERUPUK, LIPSTIK DLL

54 BAHAYA AKUT (JANGKA PENDEK)
BILA TERTELAN… Menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan dapat menyebabkan keracunan. Bila mengkonsumsi makanan berwarna yang mengandung RODAMIN B, urine akan berwarna merah atau merah muda.

55 BAHAYA KRONIS (JANGKA PANJANG)
BILA TERTELAN… Dari hasil percobaan terhadap hewan, Rodamin B diserap/diabsorbsi lebih banyak pd saluran pencernaan dan menunjukkan ikatan protein yg kuat. Kerusakan pd hati tikus terjadi akibat makanan yg mengandung Rodamin B dlm konsentrasi yg tinggi. Paparan dlm waktu yg lama dpt menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati juga menimbulkan reaksi “phototoxic” atau “photoallergic”

56 BAHAYA UTAMA TERHADAP KESEHATAN :
METHANIL YELLOW MERUPAKAN : - ZAT WARNA SINTETIS - WARNA KUNING KECOKLATAN - ZAT WARNA CAT & TEKSTIL SERING DISALAHGUNAKAN UNTUK PEWARNA MAKANAN DAN MINUMAN. MIS : SIRUP, KERUPUK, TAHU , MANISAN BUAH, DLL BAHAYA UTAMA TERHADAP KESEHATAN : PEMAKAIAN DLM WAKTU LAMA (KRONIS), MENYEBABKAN KERUSAKAN JARINGAN, PERADANGAN GINJAL, KANKER PADA SALURAN KEMIH DAN KANDUNG KEMIH. back

57 Permenkes RI No. 239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna Berbahaya
Auramine* Alkanet Butter Yellow* Black 7984 Nurm Umber Crysoidine Crysoine Citrus Red No. 2* Chocolate Brown FB Fast Red E Fast Yellow AB Guinea Green B* Indanthrene Blue RS Magenta* Metanil Yellow* Oil orange SS* Oil Orange XO* Oil Orange AB* Oil Orange OB* Orange G Orange GGN Orange RN Orchid and Orcein Ponceau 3R* Ponceau SX Ponceau 6R Rhodamin B* Sudan I*Scarlet GN Violet 6B

58 Pewarna Buatan Pewarna Alami Yang diijinkan Karamel Beta-karoten Klorofil Kurkumin

59 PEMANIS BUATAN YANG DIIJINKAN UNTUK PANGAN DALAM JUMLAH TERTENTU :
Kep. Ka. BPOM RI Nomor : HK NO JENIS PEMANIS ADI (mg/kg berat badan) NILAI KALORI kkal/gr BPM (mg/kg) 1. Alitam 0,34 1.4 2. Asesulfam-K 15 200 – 5000 3. Aspartam 50 0.4 4. Isomalt - > 2 CPPB 5. Laktitol 2 6. Maltitol 2.1 7. Manitol 1.6 8. Neotam 0-2 9. Sakarin 5 10. Siklamat 0-11 11. Silitol 2.4 12. Sorbitol 2.6 CPPB-35000 13. Sukralosa 0-15

60 Contoh Aman Konsumsi Siklamat

61 M Persyaratan Label Pewarna
Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”, dan “Pewarna Pangan” atau “Food Colour” Nama pewarna pangan (Auramin, Tartrazin, dsb.) No indeks dari pewarna tersebut Komposisi unit produk campuran Isi netto Kode produksi Takaran penggunaan dalam pangan Nomor pendaftaran produk Nama dan alamat perusahaan Nomor pendaftaran produsen M Tanda khusus pewarna makanan :

62 KESIMPULAN Penggunaan BTP diatur dalam Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/88 Ada 11 jenis BTP yang sering digunakan Boraks, Formalin, Rhodamin B, Methanil Yellow adalah Bahan yang sering disalahgunakan Penggunaan BTP yang berlebihan dan yang dilarang berdampak bagi kesehatan dan pertumbuhan generasi yang akan datang

63 TERIMA KASIH ATAS PERHATIAN BAPAK, IBU DAN SAUDARA