Restaurant Nyoman S. Antara, Ph.D.

Presentasi berjudul: "Restaurant Nyoman S. Antara, Ph.D."— Transcript presentasi:

1 Restaurant Nyoman S. Antara, Ph.D.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana Restaurant Usaha ｋomerｓial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional

2 Klasifikasi Restaurant
Formal Restaurant Diutamakan pelayanan yang eksklusif Informal Restaurant Mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan Specialties Restaurant Menyediakan makanan yang khas (specific) dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu

3 Formal Restaurant Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu Pelanggan menggunakan pakaian formal Menu pilihan yang klasik/eropa populer Sistem penyajian: Russian Service/French Service atau modifikasi dari keduanya Disediakan ruangan cocktail Tidak menyediakan makan pagi Menyediakan berbagai merek minuman bar Menyediakan musik hidup dan tempat untuk melantai Harga relatif tinggi Penataan meja dan kursi mempunyai service area yang lebih luas Tenaga relatif banyak, satu pramusaji melayani 4-8 pelanggan

4 Formal Restaurant Members Restaurant Super Club Gourmet
Main Dining Room Grilled Restaurant Executive restaurant

5 Informal Restaurant Harga relatif murah Tanpa sistem pemesanan tempat
Tidak terikat untuk memakai pakaian formal Sistem penyajian langsung di meja, self service ataupun counter service Tidak menyediakan hiburan musik hidup Penataan meja dan kursi cukup rapat Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang cepat disajikan Tenaga pramusaji sedikit, satu pramusaji melayani pelanggan

6 Informal Restaurant Café Fast Food Restaurant Coffee Shop Canteen
Taverns Family Restaurant Pub Sandwich Corner Burger Corner Snack Bar

7 Specialties Restaurant
Menyediakan sistem pemesanan tempat Menyediakan menu khas Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya asal makanan Hanya untuk makan siang dan malam Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas negara asal Harga lebih tinggi dari informal restaurant dan lebih rendah dari formal restaurant Jumlah tenaga service sedang, satu pramusaji melayani 8-12 pelanggan

8 Specialties Restaurant
Indonesian Food Restaurant Italian Food Restaurant Thai Food Restaurant Japanese Food Restaurant Korean Food Restaurant dll

9 Komponen Utama Restaurant
Restaurant Area Kitchen Area Bar Area Steward Area Parking Area Employee Area Store Room Garbage Area Toilet Area Ibadah

10 Restaurant Manager Space Alat Pemadam Kebakaran
Restaurant Area Guest Sitting Area Space Area Dance Floor Stage Area Dressing Room Lighting Room Operator Room Cashier Space Restaurant Manager Space Restaurant Area Cocktail Lounge Guest Entrance Emergency Exit Alat Pemadam Kebakaran Decoration

11 Goods and Kitchen Staff Entrance Order and Picking Food Area
Kitchen Area Kitchen Office Cold Service Hot Service Pastry and Bakery Area Cooking Area Preparing Area Kitchen Counter Blower Pantry Area Goods and Kitchen Staff Entrance Order and Picking Food Area Wash Up Space Beverage space Deep Freezers Space

12 Bar Area Bar Counter Cocktail Lounge Bar Display Bartender Table
Wine Rack Bar Refrigerator Bar Entrance

13 Steward Area Steward Office Equipment Store Washing Area
Clean Equipment Area Wash Basket Area

14 Parking Office and Ticketing Counter
Parking Area Car Entrance and Exit Emergency Exit Car Parking Area Gardening Parking Office and Ticketing Counter

15 Employee Area Employee Entrance Employee Locker Employee Toilet
Dining Employee

16 Material and Supplies Area
Store Room Groceries Area Perishable Area Material and Supplies Area Storekeeper Office Goods Washing Area

17 Garbage Area Wet Garbage Space Dry Garbage Space Air Condition
Rolling door

18 Hidangan Higienes Enam Prinsip Sanitasi
Kebersihan peralatan makan dan minum Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan Kebersihan dalam mengolah bahan makanan dan minuman Kebersihan penyimpanan makanan matang Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman

19 Peraturan Pemerintah Tentang Kesehatan Jasa Boga
Permenkes RI No.: 304/Menkes/Per/IV/1989 Tanggal 22 April 1989 Persyaratan Lokasi dan Bangunan Persyaratan Fasilitas Sanitasi Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makanan Peryaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Persyaratan Pengolahan Makanan Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Penyajian Makanan Persyaratan Peralatan Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Spesimen dari Rumah Makan dan Restoran

20 Organisasi Restaurant
Food and Beverage Manager Restaurant Manager Chief de Partie Head - Waiter Cashier Ass. Chief de Partie Restauran Captain Bartender Steward Supervisor Cook Receptionist/Greeter Ass. Cook Dishwasher Waiter Toilet Attendant