Modul 1 Dasar Kuliner ( teori)

Presentasi berjudul: "Modul 1 Dasar Kuliner ( teori)"— Transcript presentasi:

1 Modul 1 Dasar Kuliner ( teori)
Tiurma Heryawanti

2 Cuisine(kwi’zien):masakan,santapan Culinary=kuliner : Crotty
PENGERTIAN KULINER Cuisine(kwi’zien):masakan,santapan Culinary=kuliner : Crotty 1.hanya mencakup seni & cara masak-memasak, serta hasilnya 2.berhubungan dengan dapur/makanan Mennel dkk(dalam Crotty)”culinary culture” kumpulan dari sikap2 & selera manusia yang membawanya kearah cara memasak & cara makan

3 Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan enak)menyatakan bahwa masakan 
PENGERTIAN KULINER Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan enak)menyatakan bahwa masakan  aransemen musik yang serasi dari nada2 yang terbatas (bumbu bagai nada, sehingga terasa nikmat & tidak membosankan. Gastronomy gastro perut nomos hukum(bhs.Yunani kuno) Upaboga upa berbagai boga makn & minuman (bhs.Jawa kuno & sansekerta)

4 mencakup: bahan pangan,a.l: asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan
PENGERTIAN KULINER mencakup: bahan pangan,a.l: asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan makanan setempat, pemasakan & penyajian Perkembangan cuisine: 1.Menjelang abad 18: -perbedaan apa yang dimakan manusia berkaitan dengan status,bukan nasionalitas

5 - berdasarkan “national cuisine” (pengaruh gastronomi orang kaya)
PENGERTIAN KULINER 2.abad 18: - berdasarkan “national cuisine” (pengaruh gastronomi orang kaya) - cerita wisatawan2 & buku masakan

6 Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty)
PENGERTIAN KULINER Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty) 1.bahan dasarpemilihannya dipengaruhi oleh: ketersediaan,faktor lingkungan(iklim,nilai gizi, mudah diproduksi,palatability,kepercayaan/ agama. -bahandihasilkan makanan dengan variasi : rasa,aroma,tekstur,penampilan merupakan aspek penting dari pengalaman makan

7 2.Tehnik memasak  segi membedakan “
PENGERTIAN KULINER 2.Tehnik memasak  segi membedakan “ Cuisine” dengan bahan yang sama,misal: Pemasakan dag.ayam:-potongan besar - “ kecil menjadi :Bakar,panggang,goreng,semur

8 3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung
PENGERTIAN KULINER 3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung membuat kombinasi bumbu & bahan Makanan sesering mungkin & konsisten memberikan ciri pada masakannya, mis: Korea bw.putih,gula cair,kacang tanah + cabe sambal kacang

9 Perpaduan antara ilmu dan seni,karena dibutuhkan pengetahuan:
PENGERTIAN KULINER Perpaduan antara ilmu dan seni,karena dibutuhkan pengetahuan: -ilmu gizi -ilmu bahan makanan -tentang alat2 penyelenggaraan makanan -ketrampilan seni memasak(membaca,praktek dan mengembangkan resep) KULINER seni mengolah bahan makanan (memilih, mempersiapkan,memasak, Menyajikan)

10 Tujuan peny.gizi kuliner:mampu menghidang-
kan makanan yg siap untuk disantap,yaitu makanan yang lezat,sehat,bergizi,menarik JENIS2 PENYELENGGARAAN GIZI KULINER : a.Pengadaan makanan b.Pengadaan tenaga c.Pengadaan tempat d.Pengadaan alat e.Pengadaan biaya

11 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Kegiatan persiapan: Proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.

12 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Tujuan: -Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi. -Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep.

13 PEMASAKAN BAHAN MAKANAN
Pemasakan bahan makananproses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah disiapkan menurut prosedur yang ditentukan Tujuan Pemasakan: a.Meningkatkan daya cerna b.mempertahankan nilai gizi c.Mempertahankan dan menambahkan rasa,rupa dari bahan makanan.

14 PEMASAKAN BAHAN MAKANAN
d.Menimbulkan rasa aman bagi manusia e.Membunuh kuman f.Menghilangkan racun

15 PRINSIP UMUM PEMASAKAN
a.Kualitas bumbukualitas &kuantitas bumbu yang digunakan,prosedur pembuatannya b.Cara pemasakan yang tepat & benar menghasilkan masakan dengan rasa dan aroma yang spesifik. c.Penetapan tengang waktu antara persiapan dan waktu penyajian d.Rusak akibat pemasakan terlalu lama

16 Dipengaruhi faktor-faktor : wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan,
PENYAJIAN MAKANAN Dipengaruhi faktor-faktor : wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan, penghias & kombinasi. 1.Penyajian kuepiring kecil datar 2.sayur mangkuk sayur 3.Lauk,piring lauk oval& bundar,datar 4.es cendol gelas transparant

17 5.bentuk wadah tidak berkesan negatif : mis: kobokan
PENYAJIAN MAKANAN 5.bentuk wadah tidak berkesan negatif : mis: kobokan 6.potongan daging terlalu besarperlu pisau 7.keharusan menyajikan sesuai suhu,misal: -soto,bbr.ayam,nasi goreng panas/hangat - nasi kuning agak dingin -agar-agar,bubur sumsum dingin