Kabohidrat (part 2) Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id.

Presentasi berjudul: "Kabohidrat (part 2) Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id."— Transcript presentasi:

1 Kabohidrat (part 2) Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

2 Perubahan Pati Selama Proses
Swelling Retrogradasi Gelatinisasi Esterifikasi Hidrolisis Isomerisasi

3 Swelling Pati bila diberi air akan mengalami pengembangan volume, kekuatan pengembangan tersebut akan semakin besar dengan meningkatnya suhu larutan pati

4 Gelatinisasi Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan pati dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati mengalami gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi tinggi (lebih kental). Pada keadaan tersebut gugus hidroksi mengikat air dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal. Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi (amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat, kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.

5

6

7

8

9

10 Retrogradasi Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada rantai pati, Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/ pembekuan. Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan. Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan pati menjadi tidak terlarut.

11

12 Esterifikasi Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat diatur. Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah, swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih. Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan pengental.

13 Hidrolisis Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa. Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam industri bahan pemanis dari tepung tapioka. Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti enzim amilase, yang banyalk digunakan pada industri HFS (High fructose syrup).

14 Isomerisasi Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa) menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa) Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat dibanding glukosa Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim isomerase Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi immobilized enzim

15 Nira 1 2 3 4 Aren (Arenga pinnata merr) Kelapa (Cocos nucifera)
Tebu (Saccharum officinarum) 3 Lain-lain 4

16 Sumber Nira yang Lain Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
Saga (Caryota urens) Karma (Phoenix sylvestris) Bit gula (Beta vulgaris) Sorgum (Sorghum vulgare) Maple (Acer saccharum)

17 Nira adalah cairan dengan kadar gula yang tinggi yang keluar dari pohon penghasil nira.
Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak berwarna. Sebagai bahan baku pembuatan gula, gula merah serbuk, minuman keras (tuak), asam cuka, dan minuman segar. Dengan tingginya kadar gula yang merupakan media untuk pertumbuhan mikroorganisme => nira mudah rusak.

18 Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah.
Nira dihasilkan dari tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme tanaman. Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah. Nira terdapat dalam bentuk sukrosa, glukosa, atau fruktosa.

19 Aren (Arenga pinnata merr)
Mulai disadap pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Hasil nira L per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau L nira per tahun. Dalam sehari, pohon aren dapat disadap 2X dengan menghasilkan 3-10 L nira.

20 Komposisi Nira Aren Faktor yang berpengaruh: Varietas tanaman
Umur tanaman Kesehatan tanaman Keadaan tanah Iklim Pemupukan Pengairan Air 80-85% Sukrosa ± 15% Gula invert 0,13% Non gula (organik) 0,13% Non gula (anorganik) 0,22%

21 Nira aren dapat dibuat: Gula aren cetak Gula semut

22 Kelapa (Cocos nucifera)
Mulai disadap pada umur 6-8 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama tahun, dengan cara memotong tangkai bunga. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasil 2 kg/hari. Nira kelapa terdiri dari sakarosa 13-17%, protein 0,02-0,03%, air 75-90%, dan bahan organik lain seperti karbohidrat, asam amino, zat warna, lemak, serta garam mineral.

23 Nira kelapa dapat dibuat: Tuak Arak Jaggery Gula kelapa cetak Cuka

24 Tebu (Saccharum officinarum)
Nira diperoleh bukan dengan penyadapan, melainkan dengan penebangan dan ekstraksi. Tanaman tebu mulai dapat ditebang umur bulan. Nira tebu biasanya dibuat gula. Penyebaran air dan gula dalam jaringan batang tebu tidak merata, nira yang banyak mengandung sukrosa terutama terdapat pada sel parenchyma yang tipis.

25 Siwalan / lontar (Barassus sundaica)
Bagian yang disadap adalah tangkai bunga / buah, mulai disadap umur 15 tahun. Saga (Caryota urens) Bagian yang disadap adalah tangkai bunga , mulai disadap umur 10 tahun, selama tahun. Karma (Phoenix sylvestris) Bagian yang disadap adalah pangkal tajuk tanaman, mulai disadap umur 8 tahun, selama tahun.

26 Bit gula (Beta vulgaris)
Nira diperoleh dari umbi bit gula, dengan kadar sukrosa 13-17%; mulai dari penanaman sampai panen 5-6 bulan. Sorgum (Sorghum vulgare) Nira diperoleh dari batang sorghum, dan hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi sirup. Maple (Acer saccharum) Nira diperoleh dari kulit pohon maple.

27 Kerusakan Nira

28 Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2%
Bahan Pengawet Nira Garam Na / K metabisulfit % Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna sebagai pengawet makanan karena dapat digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit, metabisulfit. Na benzoat % Kapur % Kapur sebagai bahan bersifat desinfektan, menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikrobia.

29 Thank You !