PASTEURISASI.

Presentasi berjudul: "PASTEURISASI."— Transcript presentasi:

1 PASTEURISASI

2 Pasteurisasi adalah proses termal dengan suhu sedang yang diberikan pada produk pangan, dibawah suhu 100°C Pasteurisasi merupakan pengawetan suhu rendah yang tidak atau hanya sedikit mengubah sifat fisikokimia bahan pangan

3 Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikroba vegetatif tertentu yang bersifat patogen Inaktivasi enzim

4 Proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba maka harus dilakukan hal sebagai berikut :
Penyimpanan suhu rendah dibawah 4°C Penambahan bahan pengawet Dikemas MAP Pengaturan ph (ph > 4,5) Pengaturan AW

5 Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair (tabel 4
Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat cair (tabel 4.1 hal 74) Contoh : 1. Jus buah, inaktovasi enzim poligalakturonase dan pektinase, suhu 65°C selama 30 menit atau 77°C selama 1 menit 2. Ber, destruksi, kamir, laktobasilus, suhu °C selama 20 detik dalam botol 3. Susu, destruksi, mycobakterium tuberculosis, brucella aboritis, suhu 63°C selama 30 menit atau 71,5° selama 15 detik 4. Telur cair, distruksi salmonela, suhu 60° 3,5 menit 5. Es krim, destruksi patogen, suhu 65 °C selama 30 menit

6 Resistensi Mikroba terhadap panas untuk beberapa jenis mikroorganisme yang diinaktifkan pada proses pasteurisasi, dapat dilihat pada tabel 4.2 hal 77

7 Metode pasteurisasi menggunakan 2 sistim :
1. sistim batch ( lihat gambar 4.1 hal 79) 2. sistim kontinu (lihat gambar 4.2 hal 80)

8 Berdasarkan waktu dan suhu proses pateurisasi dibagi menjadi 2
HTST : Suhu tinggi waktu pendek (lihat tabel 4.3 hal 78) LTLT : Suhu rendak waktu lama (dilakukan suhu 63°C selama 30 menit pada pengolahan susu)

9 Pengaruh pasteurisasi terhadap karakteristik produk pangan :
Perubahan warna Penurunan vitamin A DAN C Penurunan bau Perubahan cita rasa

10 SEKIAN