Destruksi Thermal Mikroorganisme

Presentasi berjudul: "Destruksi Thermal Mikroorganisme"— Transcript presentasi:

1 Destruksi Thermal Mikroorganisme
Destruksi Thermal Mikroorganisme wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

2 Hot Tip Untuk mengetahui kerusakan m.o. oleh panas dalam hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan, perlu diketahui konsep dasar yang berhubungan dengan teknologi ini. Beberapa terminologi yang perlu diketahui a.l. : Thermal Death Time (TDT) TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu Thermal death point : suhu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu tertentu, biasanya 10 menit.

3 Nilai D (Decimal reduction time)
Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu yang diperlukan untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada. Nilai D juga dikenal sebagai “laju kematian konstant” atau konstanta laju kematian atau decimal reduction time. Lihat Gambar dibawah ini.

4

5 Nilai Z Nilai Z adalah suhu (F atau C) yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar satu log. Contoh: Jika Z= 10 C, menunjukkan jika nilai Dpada 100 C = 50 menit, maka pada suhu 110 C, nilai D= 5 menit. Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan ordinat nilai D, sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat Fahrenheit. Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDT

6 Nilai F Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia. Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z. F = D (log a – log b) Ket. : a = jumlah mikrobia awal b = jumlah mikrobia akhir D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada. Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama dengan 18 oF.

7 Konsep 12 D Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan adalah untuk mereduksi populasi mikrobia awal sebanyak 12 D. Proses pemanasan minimal harus mampu mengurangi populasi 1/1012 –nya. Bahan pangan asam standar siklus pembunuhan mikrobia 5-7 siklus logaritma. Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng sebelum diproses rata-rata mengandung satu spora Clostridium botulinum, reduksi 12D artinya pada akhir proses spora yang hidup sebanyak

8 Contoh Penghitungan Fo
C. botulinum Z = 18 oC D250 = 0,21 menit. Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo) Fo = D250 (log a – log b) = 0,21 menit (log1 – log 10-12) = 0,21 menit [0-(-12)] = 0,21 menit x 12 = 2,52 menit

9 Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki nilai D kali lebih besar daripada nilai D untuk C. botulinum.

10 Contents 1 Click to add Title 2 Click to add Title 3
4 Click to add Title

11 Add your company slogan
Thank You ! Add your company slogan