Ciri-ciri Daging Oleh : Ristiawati.

Presentasi berjudul: "Ciri-ciri Daging Oleh : Ristiawati."— Transcript presentasi:

1 Ciri-ciri Daging Oleh : Ristiawati

2 Pengertian Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda atau pun ternak kecil seperti kambing, domba maupun ternak unggas.

3 Catatan : Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik.

4 Catatan Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di pasar daging yang bersih dan higienis.

5 Sifat Berbagai Daging Ternak

6 Daging sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis

7 Daging Sapi

8 Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

9

10 Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas

11 Daging Kuda

12 Daging Domba Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.

13 Daging domba

14 Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Lemak berwarna putih Daging kambing jantan berbau khas

15 Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

16

17 Daging Babi Hutan Warna daging merah gelap. Serabut otot besar.
Permukaan daging berminyak. Baunya apek. Banyak lemak di otot. Lemak berwarna putih.

18 Daging Babi Hutan

19 Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus
Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau.

20 Daging Ayam

21 Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

22 Daging Bebek

23 Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

24 Cara Menentukan Kualitas Daging yang Baik
Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot , marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia,misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

25 Lanjutan… Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.

26 Cara Menentukan Kualitas Daging yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

27 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

28 3. Kekenyalan daging rendah (lebih lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

29 4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak.

30 Perhatian !!! Tidak selamanya membeli di supermarket itu lebih mahal, adakalanya harga di supermarket lebih murah dibandingkan dengan harga di pasar tradisional. Dan tidak mesti juga daging di supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia di supermarket lebih jelek kualitasnya dibandingkan dengan di pasar tradisional.

31 Ciri Daging Segar yang Diawetkan dgn es Batu
Warna daging agak pucat. Organ dalam agak mengeras. Bau khas daging berkurang. Permukaan daging agak basah.

32 Ciri Daging Mati Sebelum Disembelih
Bau khas bangkai. Irisan leher / bekas pemotongan rapi. Adanya darah yang membeku Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah kematian ). Usus berwarna kebiruan. Paru, jantung dan organ lain masih ada darah. Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai berlubang. Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..

33 Ciri Ayam Tiren Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. Bau agak anyir. Konsistensi otot dada dan paha lembek. Serabut otot berwarna kemerahan. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.

34 Lanjutan… Warna hati merah kehitaman.
Bagian dalam karkas berwarna kemerahan. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.

35 Ciri Daging Ayam Berformalin
Berwarna putih mengkilat Konsistensi kenyal Permukaan kulit tegang Bau khas formalin Biasanya tidak dihinggapi lalat

36 Ciri Daging Busuk Baunya yang berbeda dari daging segar,bau busuk
Warnanya merah tua, bukan merah segar,bahkan agak kebiruan Serat dagingnya lebih rapuh daripada daging segar,berlendir dan kekenyalannya sangat lembek

37 Daging Busuk

38 Daging Gelonggong warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan), dan serat dagingnya menggelembung, kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek, dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan pernah menggantung daging yang dia jual. kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa dijadikan sejumlah produk olahan, seperti bakso, biasanya harganya lebih murah.

39 Terima Kasih…