Koagulasi Susu Kedelai serta Pengaruh Kualitas Tahu dengan Menggunakan Kedelai yang Diberi Perlakuan Pendinginan (freeze treatment) E.J. Noh , S.Y Park.

Presentasi berjudul: "Koagulasi Susu Kedelai serta Pengaruh Kualitas Tahu dengan Menggunakan Kedelai yang Diberi Perlakuan Pendinginan (freeze treatment) E.J. Noh , S.Y Park."— Transcript presentasi:

1 Koagulasi Susu Kedelai serta Pengaruh Kualitas Tahu dengan Menggunakan Kedelai yang Diberi Perlakuan Pendinginan (freeze treatment) E.J. Noh , S.Y Park , J.I Pak , S.T Hong , S.E. Yun Jurnal Food Chemistry Vol 91 Tahun 2005 hal Zahra Wahdini

2 Tahu salah satu makanan populer di kawasan Asia timur dan Asia Selatan
Murah,bergizi tinggi, bebas kolesterol, dan memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah dan mengandung kadar protein tinggi Kualitas tahu yang dihasilkan masih rendah

3 Karakteristik Tahu yang Berkualitas
Struktur jaringan tersusun lebih rapi, rapat,uniform dan partikelnya berukuran lebih kecil Tekstur harus baik, meliputi kekerasan(hardness) , kelenturannya (spiringiness), gumminess, dan kekenyalan Kadar protein tinggi, kadar lemak dan kelembaban rendah Warna tidak mencolok Tidak cepat rusak

4 Peningkatan Kualitas Tahu
Memberi zat pengawet Fermentasi tahu (keju tahu) Mengatur konsentrasi zat penggumpal (coagulant ) Optimasi proses pembuatan tahu Modifikasi kedelai

5 Tujuan Penelitian Meningkatkan kualitas dan tekstur tahu melalui modifikasi kedelai (soybean ) dengan proses pendinginan (freeze treatment) serta pengaruhnya terhadap penggumpalan (coagulation) susu kedelai

6 Kedelai

7 Salah satu jenis kacang-kacangan
Sumber lemak,vitamin dan serat Sumber protein tinggi

8 Tahu Merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia
agregasi protein kedelai pada susu kedelai yang terdenaturasi membentuk suatu gel penambahan zat penggumpal dan diberi tekanan tertentu sehingga dihasilkan suatu padatan yang disebut sebagai tahu

9 Denaturasi protein dipengaruhi karena
PH yang rendah Suhu yang tinggi Penambahan garam, Adanya aktifitas enzim proteolitik yang akan mendegradasi protein

10 SEM (Scanning Electron Microscopy)

11 Alat untuk mengkarakterisasai morfologi suatu permukaan polimer
Metoda SEM merupakan preparasi spesimen, dimana permukaan spesimen harus bersifat konduktif.

12 Metodelogi Penelitian
Penyiapan Koagulum Susu Kedelai 150 gr Kedelai Direndam dengan 800 ml air selama 10 jam Ditiriskan Didinginkan pada suhu –20o C selama 5 jam Kedelai dingin Ditambah 1650 air, dihancurkan Bubur kedelai

13 Susu Kedelai Padatan susu kedelai
Dipanaskan pada suhu 95o C selama 2,5 dan 5 menit Diperas dengan kain blacu Susu Kedelai Ditambah 0,02 M CaSO4.2H2O Dipanaskan pada suhu 72o C Padatan susu kedelai Nb : Dilakukan pengerjaan yang sama untuk kedelai tidak dingin

14 1700 mL susu kedelai(dingin dan tidak dingin)
Preparasi Tahu 1700 mL susu kedelai(dingin dan tidak dingin) Digumpalkan dengan 0,02 M CaSO4 .2H2 O pada suhu 72O C Koagulum Dicetak Dipress selama 20 menit dengan beban 8,120 kg Tahu

15 Penentuan tekstur koagulum susu kedelai dan tahu (back extruction test)
Diberi tekanan dengan pipa berdiameter 45 mm hingga koagulum masuk ke dalam bagian annulus Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Kekuatan tekstur

16 Koagulum tahu Sampel tahu (10x10x10)mm Kekuatan ekstruksi
Diitekan sampai terjadi perubahan bentuk 80%,dengan pipa berdiameter 25 mm Kekuatan ekstruksi diatur pada waktu yang tetap dibuat grafik Kekuatan Tekstur

17 Analisis SEM Tahu berukuran(3x3x3)mm Sampel tahu
Ditambah 3mL 2,5 % glutaraldehid dalam 0,1 M buffer fosfat Disimpan pada suhu 4o C selama 1 jam Sampel tahu Dicuci 2 kali dengan 0,1 M buffer fosfat (PH = 7,4 ) penyiapan sampel dilakukan dalam 0,1 M larutan osmium tetrooxide.

18 Sampel Sampel bebas air Analisis dengan SEM
Dihilangkan airnya dengan menggunakan larutan etanol dengan berbagai konsentrasi ( 60 %, 70 %, 80 %, 90 %, 95 % dan 99,5 % ) Dilarutkan dengan etanol dipindahkan dalam t- butyl alcohol. Sampel dalam t-butyl alcohol disimpan dalam lemari pendingin. air diuapkan dengan vacuum evaporator Sampel bebas air Dilapisi dengan lapisan Au-Ag Analisis dengan SEM

19 Analisis Yield Tahu 0,9 gr tahu (fresh) Tahu kering % Yield tahu
Ditimbang berat awalnya Dikeringkan dengan oven pengering bersuhu 105 o C Tahu kering Ditimbang berat keringnya % Yield tahu

20 Syneresis 6 potong sampel tahu dengan diameter 1,5 cm
Ditimbang Dimasukkan dalam kantong dialisis berdiameter 2,5 cm dan diikat dengan tali plastik Sampel dalam kantung dialisis Digantungkan dalam suatu kerangka kawat diantara 2 gelas kimia selama 24 jam pada suhu 4 o C Sampel dingin

21 Ditimbang beratnya Persen Syneresis

22 Sensory evaluation Pemeriksaan dilakukan oleh 10 orang panelis yang telah disiapkan untuk memberikan penilaian : Warna flavour dan Mouthfeel Skala yang diberikan yakni 9 untuk penilaian yang paling rendah dan 1 untuk penilaian dengan sensor yang paling baik.

23 Analisis Warna Sampel tahu Warna tahu (dalam koordinat L,a,b)
Ditempatkan dalam cawan petri diameter 3 cm Dianalisis warna dengan alat colour difference meter TC-3600 (memiliki koordinat L,a,b) Warna tahu (dalam koordinat L,a,b)

24 Analisis secara statistik
Data dianalisis dengan metode ANOVA atau GLM menggunakan sistem analisis statistik(SAS) Perbandingan rata-rata dilakukan dengan tes LSD, sedangkan Kebolehulangan pengukuran dilakukan secara GLM. Angka penting dinyatakan dengan nilai p ≤ 0,05

25 Koagulasi (penggumpalan) Susu Kedelai
Hasil dan Pembahasan Koagulasi (penggumpalan) Susu Kedelai Photograph of soymilk coagulum. The soymilk coagulum was prepared using soymilk heated for 2.5 or 5 min, made from frozen soybeans or unfrozen soybeans: (a) unfrozen and 2.5-min heating; (b) unfrozen and 5-min heating; (c) frozen and 2.5-min heating; (d) frozen and 5-min heating.

26 Gambar diatas menunjukkan Koagulum yang dihasilkan dengan pemanasan 2
Gambar diatas menunjukkan Koagulum yang dihasilkan dengan pemanasan 2.5 dan 5 min dari kedelai dingin dan tidak dingin Susu kedelai yang berasal dari kedelai dingin dapat menghasilkan struktur gel yang lebih serupa (uniform) dibandingkan dengan kedelai yang tidak dingin proses pendinginan kedelai (freeze treatment) dapat mengontrol proses penggumpalan susu kedelai sehingga dihasilkan struktur yang lebih baik.

27 Back extrusion test Changes in the force obtained by a back extrusion test for the soymilk coagulum. The soymilk coagulum was prepared using soymilk heated for 2.5 or 5 min, made from frozen soybeans or unfrozen soybeans: □ unfrozen and 2.5-min heating; ○ unfrozen and 5-min heating; ■ frozen and 2.5-min heating; • frozen and 5-min heating

28 Kekuatan ekstruksi koagulum susu kedelai (kedelai dingin) meningkat lebih cepat dan dicapai harga maksimum lebih awal Perbedaan kekuatan antara koagulum (padatan) susu kedelai (kedelai dingin) dan (kedelai tidak dingin) terlihat jelas tanpa melihat lamanya waktu pemanasan. Kekuatan dari padatan yang dipanaskan selama 5 menit sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan 2,5 menit.

29 SEM (Scanning Electron Microscopic
Scanning electron microscopic dari tahu (20.0×).Tahu yang berasal dari pemanasan susu kedelai 2.5 dan 5 min, dari kedelai dingin dan tidak dingin: (a) tidak dingin 2.5-min pemanasan; (b) tidak dingin,pemanasan 5 menit; (c) dingin pemanasan 2.5 min; (d) dingin pemanasan 5 min

30 Tahu dari kedelai dingin partikelnya tersusun lebih rapi,rapat dan partikelnya berukuran lebih kecil (gambar (c) dan (d) ). Pada gambar ( (b) dan (d)) dengan pemanasan yang lebih lama maka rongga yang dihasilkan juga akan lebih banyak.

31 Syneresis, yield and contents of moisture, protein and fat in tofu prepared under different conditions Sample Yield (g) Water (%) Protein (%) Fat (%) Syneresis (%) TSN2.5 301.8 82.6 9.6 2.208 2.9 TSF2.5 284.9 79.1 16.2 1.451 4.4 TSN5 289.8 79.2 14.0 2.206 3.3 TSF5 279.7 77.2 19.3 1.597 4.9

32 Profil Tekstur Analisis Tahu
Sample Hardness (g) Cohesiveness Spiringiness(mm) Gumminess (g) Chewingness(g mm) TSN2.5 511.2 0.289 7.498 118.5 888.4 TSF2.5 852.3 0.350 7.906 259.2 2047.3 TSN5 625.6 0.360 7.717 198.4 1533.4 TSF5 1175.9 0.344 7.819 324.5 2537.7

33 Yield dan Komposisi Tahu
Yield tahu (kedelai dingin) lebih rendah dari (kedelai yang tidak dingin) Yield yang dihasilkan akan terus berkurang seiring dengan meningkatnya waktu pemanasan Kandungan protein tahu (kedelai dingin) lebih tinggi (dari kedelai yang tidak dingin) Kandungan lemak yang terkandung pada kedelai dingin lebih rendah daripada kedelai tidak dingin:

34 Efek Pendinginan Kedelai terhadap sensor karakteristik tahu
Sampel Colour Flavour Mouthfeel Ovelall Acceptability TSN2.5 2.5 5.1 6.2 7.1 TSF2.5 2.8 4.0 4.7 TSN5 4.8 5.0 6.0 TSF5 2.6 3.5 3.1 3.6

35 Kesimpulan Pendinginan kedelai akan meningkatkan tekstur
Tahu dari kedelai dingin menghasilkan penilaian sensor yang lebih baik dari segi rasa (flavour) dan mouthfeel Pendinginan kedelai menghasilkan tahu yang memiliki kadar protein tinggi dan kandungan lemak yang rendah

36 TERIMA KASIH