Terminologi Pastry.

Presentasi berjudul: "Terminologi Pastry."— Transcript presentasi:

1 Terminologi Pastry

2 Pengertian Pastry & Bakery Pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus memproduksi cake, ice product, cake minuman dan buah-buahan Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven.

3 Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2
Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2. Membuat produk dessert untuk buffet dan ala carte 3. Membuat produk untuk dijual di cake shop / (take a way) 4. Membuat produk yang dipesan tamu 5. Membuat produk untuk keperluan pada acara khusus 6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan produk spesial untuk tamu VIP maupun tamu kenegaraan. Struktur Organisasi Pastry & Bakery Pada umumnya struktur organisasi Pastry berbeda antar hotel satu dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi besar kecilnya hotel dan sistim hotel tersebut.

4 Hotel Besar Ex. Pastry Chef (Head Pastry Cook) Sous Chef Pastry
(Asst. Pastry Cook) Junior Sous Chef Pastry (Junior Asst. Pastry Chef) Sous Chef Baker (Asst. Baker Cook) Chef de Partie (Supervisor) Chef de Partie (Supervisor) Demi Chef (Asst. Supervisor) Demi Chef (Asst. Supervisor) Commis 1 (Cook 1) Commis 1 (Cook 1) Commis 2 (Cook 2) Commis 2 (Cook 2) Commis 3 (Cook 3) Commis 3 (Cook 3) Apprentice Apprentice Trainee Trainee

5 Hotel Sedang Pastry Chef Chef de Partie Chef de Partie Commis Commis
Cook Cook Apprentice Apprentice

6 Hotel Kecil Chef de Partie Commis Cook Apprentice

7 Job Description dan Personal Qualification
Executive Pastry Chef Executive Pastry Chef harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang tinggi. Tanggung jawab utama Executive Pastry Chef : Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan Mengawasi staf pastry dalam bekerja dan dalam penggunaan mesin pastry Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan produk pastry bakery Chef de Partie Bertanggung jawab dalam kegiatan pastry secara optimal : Mengatur pastry dan mendelegasi beberapa pekerjaan Bertanggung jawab kepada Pastry Chef

8 Chef Baker Bertanggung jawab dalam bakery : Membuat semua produk yang dibuat di bakery section, dan dibantu bebrapa baker Mengawasi pekerjaan Pastry Chef atau Chef de Partie. Pastry Cook / Commis de Pattisier / Cook Commis 1 minimum 5 tahun berpengalaman dalam bidangnya. Dan untuk commis 2 dan 3 pengalaman dibawah 5 tahun. Tugas Commmis : Menyiapkan dan memasak semua dessert Menyiapkan produk yang dipesan kitchen Apprentices Apprentice atau trainee yang melakukan latihan dan membantu dalam pembuatan produk pastry dan bakery.

9 PENGELOMPOKAN DAPUR PASTRY
1. Dapur Kontinental Dapur ini mengolah jenis dessert dengan bahan baku seperti terigu, mentega, gla, telur, fresh milk, fresh cream dengan alat modern dan umumnya diolah dengan teknik baking. 2. Dapur Oriental Peralatan yang digunakan sederhana dan umumnya menggunaan teknik rebus, kukus, goreng dan bakar.