Modul 8 MODIFIKASI RESEP

Presentasi berjudul: "Modul 8 MODIFIKASI RESEP"— Transcript presentasi:

1 Modul 8 MODIFIKASI RESEP
Oleh Irfanny Afif

2 MODIFIKASI RESEP MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK MODIFIKASI BAHAN MAKANAN
MODIFIKASI JUMLAH (porsi)

3 MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK & MODIFIKASI BAHAN MAKANAN
DILAKUKAN UNTUK: MERUBAH NILAI GIZI MERUBAH BENTUK MAKANAN MERUBAH PENAMPILAN MAKANAN MERUBAH RASA MAKANAN

4 MENGGANDAKAN JUMLAH/PORSI
MODIFIKASI JUMLAH DILAKUKAN UNTUK: MENGGANDAKAN JUMLAH/PORSI DILAKUKAN SETELAH MODIFIKASI TEKNIK MEMASAK DAN MODIFIKASI BAHAN MAKANAN

5 3 Cara Modifikasi Jumlah
METODA FAKTOR METODA PERSENTASE METODA PENGGANDAAN BERTAHAP

6 METODA FAKTOR KONVERSI
PRINSIP JUMLAH BAHAN MAKANAN DARI RESEP ASLI DIGANDAKAN DENGAN FAKTOR KONVERSI

7 LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI
Konversikan semua ukuran bahan makanan kedalam ukuran berat. Contoh 2 gelas air dirubah menjadi 500 gr Cari Faktor Konversi dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli. Contoh: Resep Semur Ayam untuk 5 porsi, diinginkan jumlah 50 porsi. Maka faktor konversi = 50/5 = 10

8 LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI…..
Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi Cek ulang dengan cara membandingkan hasil penjumlahan bahan makanan pada resep baru, dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang perkalian yang telah dilakukan.

9 LANGKAH-LANGKAH METODA KONVERSI…..
Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih mudah digunakan Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa bilangan pecahan. Pembulatan dapat keatas, dapat kebawah. Ujicoba resep, evaluasi, perbaikan

10 METODA faktor konversi:
PEPES TAHU (resep asli) untuk 6 porsi BAHAN JUMLAH Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya

11 Pepes Tahu (untuk 50 porsi, faktor konversi 50/6= 8,3)
Bahan Makanan Resep asli (ukr brt & rt) Resep asli (ukr berat) Perkalian faktor konversi Resep baru (ukr berat) Resep baru (ukr brt & rt) Tahu Putih telur D bwg iris Tomat Minyak D kemangi Cabai mr Kemiri Bw putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung seckpnya 25 gr 10 gr 20 gr 5 gr 7 gr 9 gr 15 gr 501 3320 207,5 83 166 41,5 58,1 74,7 124,5 4158,3 3,32 kg 207,5 gr 83 gr 166 gr 41,5 gr 58,1 gr 74,7 gr 124,5 gr 3,3 kg 8 btr 17 sdm 4 bh 8 sdm 40 g 60 gr 75 gr 125 gr 40 gr

12 Prinsip metoda persentase
Persentase dari tiap-tiap bahan makanan terhadap total berat bahan makanan, merupakan faktor persentase dalam resep baru

13 Langkah-langkah metoda persentase
Pastikan semua bahan makanan dalam resep merupakan berat bersih. Misalnya bawang merah, berat yang digunakan adalah berat setelah dikupas, siap digunakan Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat Jumlahkan berat seluruh bahan makanan dalam resep asli

14 Langkah-langkah metoda persentase…..
Hitung persentase masing-masing bm terhadap total berat bm Berat 1 macam bm = persentase Total berat bm Cek rasio perbandingan antar bm, harus seimbang agar dihasilkan modifikasi yang baik

15 Langkah-langkah metoda persentase…..
Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss)

16 METODA PERSENTASE: PEPES TAHU
Resep Asli BAHAN JUMLAH Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya

17 METODA PERSENTASE: PEPES TAHU
RESEP ASLI -1 Resep Pepes Tahu, untuk 6 porsi -Total berat bahan makanan = 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi RESEP MODIFIKASI -untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr -Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr

18 Ukr brt & rt BAHAN JUMLAH JUMLAH (BERAT) % Tahu Putih telur D bwg iris
Tomat Minyak D kemangi C merah Kemiri B putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung Sckpnya TOTAL 25 gr 10 gr 20 gr 5 gr 7 gr 9 gr 15 gr 501 gr 79,84 4,99 1,99 3,99 0,99 1,39 1,79 2,99 3401,18 212,57 84,77 169,97 42,17 59,21 76,25 127,37 4260,00 3,4 kg 9 btr 17 sdm 4 bh 9 sdm ½ ons 17 bh 75 gr 125 gr 40 gr Ket: 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi. untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr -Handling loss 2 %, total bm = 4260 gr

19 METODA PERSENTASE: PEPES TAHU
Bahan Makanan Resep Asli (6 porsi) Resep Baru (50 porsi) Tahu Putih telur Daun bawang iris Tomat Minyak Daun kemangi Cabai merah Kemiri Bawang putih Garam 400 gr 1 btr 2 sdm ½ bh 1 sdm 15 lbr 2 bh 3 btr 3 siung secukupnya 3,5 kg 9 btr 15 sdm 1 bh 9 sdm 0,5 ons 17 bh 75 gr 125 gr 40 gr

20 METODA PENGGANDAAN RESEP SECARA BERTAHAP
Penggandaan harus bertahap Resep asli harus di uji coba terlebih dahulu untuk memperoleh komposisi, prosedur pengolahan, waktu yang tepat

21 LANGKAH-LANGKAH PENGGANDAAN RESEP RT
LAKUKAN UJI COBA RESEP ASLI EVALUASI RESEP ASLI PENGGANDAAN RESEP HANDLING LOSS EVALUASI RESEP BARU

22 1. UJI COBA RESEP ASLI IKUTI INSTRUKSI RESEP
CATAT SETIAP TAHAP YANG DILAKUKAN (BAHAN, JUMLAH BAHAN, PROSEDUR, WAKTU, ALAT DLL), TERUTAMA YANG BELUM TERCANTUM DALAM RESEP

23 BERDASARKAN PENCATATAN DAN HASIL YANG DIPEROLEH, LAKUKAN REVISI RESEP.
2. EVALUASI RESEP ASLI BERDASARKAN PENCATATAN DAN HASIL YANG DIPEROLEH, LAKUKAN REVISI RESEP. UJI COBA RESEP YANG TELAH DIREVISI LAKUKAN HINGGA BERTEMU HASIL YANG SESUAI

24 PENGGANDAAN RESEP GANDAKAN RESEP DALAM JUMLAH YANG DIINGINKAN (SESUAI UKURAN PANCI/ CETAKAN, KONSUMEN) UJI COBA RESEP BARU, BERI CATATAN2 YANG DIPERLUKAN (PERSIAPAN, WAKTU, CARA MENGADUK, PENAMPILAN DLL) EVALUASI PRODUK BARU, REVISI RESEP (JUMLAH PERLOYANG/ PERPANCI)

25 PERHITUNGAN KEHILANGAN PADA WAKTU MEMASAK
HANDLING LOSS PERHITUNGAN KEHILANGAN PADA WAKTU MEMASAK MEMBUAT SAUS, PUDING, ADONAN-- HL 3-5 % MEMBUAT MASAKAN BERKUAH BANYAK, MASAKAN LAMA DIOVEN – HL 10-30%

26 EVALUASI PRODUK PADA KONSUMEN SEBELUM DIBAKUKAN SEBAGAI STANDAR RESEP
EVALUASI RESEP BARU EVALUASI PRODUK PADA KONSUMEN SEBELUM DIBAKUKAN SEBAGAI STANDAR RESEP

27 terimakasih