Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2011 UNIVERSITAS BRAWIJAYA.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2011 UNIVERSITAS BRAWIJAYA."— Transcript presentasi:

1 ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2011 UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2 OUTLINES 1 •PENDAHULUAN 2 •STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR 3 •KUALITAS dan GRADING TELUR 4 •CARA PENGAWETAN TELUR 5 •PENGOLAHAN TELUR

3 PENDAHULUAN BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR TELUR KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

4 PENDAHULUAN

5

6

7

8

9 STRUKTUR TELUR

10 CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

11 STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer (bagian albumin yang kental)

12 STRUKTUR TELUR KOMPONENJUMLAH (%) Ovalbumin54 Conalbumin13 Ovomucoid11 Lysozyme3.5 Globulins8 Ovomucin1.5 flavoprotein0,8 ovoglycoprotein0,5 ovomacroglobulin0,5 ovoinhibitor0,1 avidin0,5 MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

13 STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

14 STRUKTUR TELUR ZATSeluruh Telur Isi TelurYolkWhiteShell dan Membrane Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)1111- Abu (%)

15 KUALITAS TELUR

16 KUALITAS INTERNAL BERAT JENISPUTIH TELUR KUNING TELUR KERUSAKAN MO PERUBAHAN AROMA PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA SEMAKIN MENCAIR SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN (NH3/H2S) PENYIMPANAN MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN ROTTING(KEBUSUKAN) PINSPOT(JAMUR)

17 KUALITAS TELUR KUALITAS EKSTERNAL UKURANWARNA KEUTUHAN CANGKANG KEBERSIHAN CANGKANG MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG

18 KUALITAS TELUR

19

20 Quality factor Grade AA Grade AGrade B Air cell1/8 inch or less depth 3/16 inch or less depth Over 3/16 inch depth WhiteClear and firm Clear and reasonably firm Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present YolkOutline slightly defined Outline fairly well defined Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.

21 KUALITAS TELUR A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white. Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

22 KUALITAS TELUR

23

24 PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR; 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR. 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR; 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR. DENGAN CANGKANG •PENYIMPANAN SUHU RENDAH •PELAPISAN CANGKANG •PENGEPAKAN KERING •TERMOSTABILISASI TANPA CANGKANG •PASTEURISASI •TELUR BEKU •TELUR BUBUK

25 PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH -2 0 C Suhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan PELAPISAN PADA CANGKANG Pelapisan dengan Minyak TELURKEHILANGAN BERAT (%) Yang tidak dilapisi6,66 Yang Dilapisi0,61 Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass) Perendaman di dalam larutan Kapur

26 PENGAWETAN TELUR PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik) Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer

27 PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG PASTEURISASI BAGIANSUHU DAN LAMA PASTEURISASI WHOLE EGG60 0 C SELAMA 3,5 MENIT PUTIH TELUR57 0 C SELAMA 4 MENIT KUNING TELUR61 0 C SELAMA 3,5 MENIT SIMPAN SUHU RENDAH (40 0 C) SIMPAN SUHU BEKU (40 0 C) TELUR BUBUK

28 PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TELUR BUBUK SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG REAKSI MAILLARD PERUBAHAN WARNA DAN OFF- FLAVOUR ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATION PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis) 2. RAGI (Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae) 3.ENZIM (Glukosa oxydase-catalase) PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis) 2. RAGI (Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae) 3.ENZIM (Glukosa oxydase-catalase)

29 PENGOLAHAN TELUR PENGOLAHAN TELUR 5 W + 1 H FUNCTIONAL PROPERTIES pada telur FUNCTIONAL PROPERTIES pada telur TUGAS

30 PENGOLAHAN TELUR PENGOLAHAN TELUR PENGGARAMAN PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING) PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) PENGOLAHAN YANG LAIN???

31


Download ppt "ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2011 UNIVERSITAS BRAWIJAYA."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google