Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGERINGAN A. Prinsip  Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air  menurunkan kadar air sampai batas ttt  kerusakan dapat dicegah.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGERINGAN A. Prinsip  Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air  menurunkan kadar air sampai batas ttt  kerusakan dapat dicegah."— Transcript presentasi:

1 PENGERINGAN A. Prinsip  Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air  menurunkan kadar air sampai batas ttt  kerusakan dapat dicegah  Derajat pengurangan air untuk mengawetkan makanan dinyatakan dalam Aw  Makanan kering Aw : 0,2-0,6; makanan semi basah 0,6-0,9. Air lapis tunggal dari bahan makanan umumnya pada Aw 0,2-0,3.  Mikrobia tidak dapat tumbuh pada Aw = 0,6

2 1. Sun drying  Sederhana, murah  Tergantung cuaca, efisiensi termal rendah  Waktu lama  kerusakan kimia tinggi, mikrobia mungkin sempat tumbuh 2. Tray and tunnel drying  Energi sinar matahari diganti dg udara yg dipanaskan o C  Udara panas (dan kering) dihembuskan dg kecepatan tinggi pd permukaan bahan  Udara memasok panas  menguapkan air  dan udara membawa pergi uap air (6-18 jam) B. Metoda Pengeringan

3 3. Spray drying  Produk bentuk cair  dikabutkan dl ruang pengering  dihembuskan udara panas ( o C) sangat cepat  Pengeringan hanya selama bbp detik  hasil berupa bubuk, kadar air 2- 4% (susu, kopi, teh instant)

4 4. Drum drying  Pengeringan pasta, slurry (sulit dikabutkan)  Salah satu jenis adlh double drum yg dipanaskan bagian dalamnya dg steam suhu o C  Lapisan tipis pasta menempel permukaan drum dan dikeringkan  disekrap  film kering  dikecilkan  flake atau bubuk

5 5. Freeze drying  Pengeringan dg proses sublimasi (air  es  uap)  Tray dimuati produk  masukkan ruangan blast freezer (- 40 o C)  ruang vacuum, produk dipanasi  sublimasi  uap air dikeluarkan dg pompa vakum  Biaya mahal, kualitas produk kering paling bagus  untuk produk yg harganya tinggi

6 6. Cara pengeringan lain  Deep fat drying, osmotic drying, extrusion drying, baking 7. Penyimpanan produk kering  Setelah kering produk harus dikemas untuk menghindarkan kontak langsung dg uap air dan oksigen  Sedikit mungkin head space  vakum  Kemasan tak tembus uap air dan cahaya -


Download ppt "PENGERINGAN A. Prinsip  Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya terjadi bila cukup air  menurunkan kadar air sampai batas ttt  kerusakan dapat dicegah."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google