Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan."— Transcript presentasi:

1 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode HACCP * * Hazard Analysis Critical Control Point AETS

2 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 DAFTAR ISI APPLIKASI HACCP APAKAH ITU HACCP Sebuah sistem berlandaskan Ilmiah Definisi-definisi 7 prinsip Berbagai prasyarat 12 Tugas Pedoman untuk masing-masing Tugas A. B.

3 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 APAKAH ITU HACCP ? AETS

4 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Sebuah Sistem Berlandaskan Ilmiah FOKUS TERLETAK PADA PENGHINDARAN Mengenali dan Mengkaji Bahaya DIRANCANG UNTUK Membantuk Tindakan-tindakan untuk Pengendalian Bahaya MEMBUTUHKAN Komitmen Penuh dari Jajaran Manajemen dan Pekerja Pendekatan Multidisiplin BERKEMAMPUAN UNTUK Mengakomodasi perubahan (proses, peralatan…) Dapat diaplikasikan dalam seluruh rantai makanan Dapat dilaksanakan dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu

5 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Definisi-definisi Kendali (kata kerja): Melaksanakan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang telah ditetapkan dalam HACCP plan. Pengendalian (noun): Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan persyaratan dipenuhi. Tindakan Pengendalian: Tindakan dan aktivitas apapun yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima. Tindakan Perbaikan: Tindakan apapun yang dapat dilaksanakan ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kehilangan kendali. Critical Control Point (CCP) : Sebuah langkah dimana kendali dapat diaplikasikan dan esensial untuk menghindari atau menghilangkan sebuah bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya hingga pada tingkat yang dapat diterima

6 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Batasan Kritis: Sebuah syarat yang membedakan antara penerimaan dengan penolakan. Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi sebuah Batasan Kritis. Diagram Alir: Sebuah representasi sistematis mengenai urutan langkah atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau manufaktur sebuah produk pangan tertentu. HACCP: Sebuah sistem yang mengenali, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan. HACCP plan: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan pada segmen rantai makanan yang tengah dipertimbangkan. Bahay (Hazard): Sebuah objek biologis, kimiawi atau fisik di dalam, atau kondisi, makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak kesehatan yang tidak diinginkan.

7 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Analisis Bahaya: Sebuah proses penghimpunan dan evaluasi informasi mengenai bahaya serta kondisi-kondisi penyebabnya, untuk memutuskan mana yang siginifkan terhadap keamanan pangan sehingga perlu pencantuman dalam HACCP plan. Pemantauan: Tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai apakah sebuah CCP masih terkendali. Langkah: Sebuah titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku, dari produksi primer hingga konsumsi. Validasi: Mendapatkan bukti bahwa unsur pada HACCP plan adalah efektif. Verifikasi: Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan.

8 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Prinsip HACCP 1 Melaksanakan analisis bahaya. Menentukan Critical Control Points (CCPs).2 Menetapkan batasan kritis.3 Menetapkan sebuah sistem untuk memantau pengendalian CCP4 Menetapkan tindakan perbaikan yang akan dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP tertentu tidak terkendali.5 Menetapkan prosedur verifikasi yang dapat memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif.6 Menyusun dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP beserta penerapannya.7

9 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 PENERAPAN HACCP AETS

10 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Pra-Syarat “ sebelum menerapkan HACCP terhadap sektor manapun dalam rantai makanan, sektor tersebut semestinya telah beroperasi sesuai dengan Prinsip Umum Higiene Pangan Codex, Panduan Praktek Codex yang sesuai, dan Legislasi Keamanan Pangan yang sesuai ”.

11 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Higiene Karyawan & Perilaku Pengendalian Hama Penyimpanan & Transportasi Catatan Keamanan dan Kesehatan Recalls Desain Lokasi & Peralatan Pembersihan & Disinfeksi

12 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Bahaya BIOLOGIS KIMIAWI FISIK Berbagai Virus Kapang dan racunnya Bakteri Patogen Protozoa Residu obat-obatan untuk hewan dan pestisida Produk beracun (pestisida, asam…) Pencemar (logam berat…) Benda Asing: pasir, kerikil, logam, kayu… Gelas beling, serpihan logam dari mesin dan peralatan

13 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Tugas Mendeskripsi Produk Mendirikan Tim HACCP Mengidentifikasi Kegunaannya Menyusun Diagram Alir Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi Menentukan Critical Control Points (CCP) Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP Menetapkan tindakan perbaikan Menetapkan prosedur verifikasi Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan MELAKSANAKAN STUDI HACCP MENYUSUN HACCP PLAN

14 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Mendirikan Tim HACCP PERSONEL PENENTU CAKUPAN ORGANISASI • Manajemen General • Produksi, laboratorium, pemeliharaan… • Konsultan • Segmen pada rantai makanan • Produk atau prosess • Bahaya-bahaya • Dokumentasi • Rencana kerja dengan sasaran dan indikator • Petugas yang bertanggung jawab • Jadwal Pertemuan • Sumber Daya

15 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Mendeskripsi Produk MENGAPA • Menghimpun dan verifikasi data produk, bahan baku… • Mempersiapkan tugas selanjutnya APA • Contoh pada form n°2.1: bahan baku, ingredien • Contoh pada form n°2.2: produk akhir

16 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Mengidentifikasi Kegunaan Produk MENGAPA •Bandingkan “petunjuk penggunaan” dengan kondisi nyata penggunaan produk •Perlihatkan perhatian anda mengenai keamanan APA Contoh pada form n°3

17 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menyusun Diagram Alir DIAGRAM ALIR SKEMA PABRIK • Urutan langkah-langkah dalam proses. • Keseimbangan antara perincian berlebih dan kurang. • Konsultasi secara ekstensif dari tim HACCP. • Aliran Produk. • Pola “Lalu-lintas” Karyawan. • Aliran ingredien, bahan pengemas • Daerah-daerah khusus (bagian terlindungi…) • Aliran Internal: udara - air...

18 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Input AInput BInput CInput D LANGKAH 1LANGKAH 5LANGKAH 7LANGKAH 11 LANGKAH 2 LANGKAH 3 LANGKAH 4 LANGKAH 6 LANGKAH 8 LANGKAH 9 LANGKAH 10LANGKAH 12 LANGKAH 13 LANGKAH 14 LANGKAH 15 Deskripsi/Nama Prosess info. (T°, waktu, pH…)

19 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat Mengulas proses langkah demi langkah Akuratkah Diagram ? Shift kerja berbeda ? Pemantauan dan pencatatan kerja ? Pemahaman operator ? Program pra-syarat ?

20 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian bahaya yang teridentifikasi Kaji Ulang Informasi A Kaji ulang Bahan Masuk Kaji ulang Langkah-langkah Proses Identifikasi dan Analisis BahayaB Pengkajian Risiko C Verifikasi tindakan pengendalian Modifikasi jika diperlukan Mencatat Informasi Kaji ulang bahaya teridentifikasi dan tindakan pengendalian yang sesuai D

21 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menentukan Critical Control Points Identifikasi langkah dimana: Pengendalian dapat diterapkan dan esensial untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat diterima Pastikan pengendalian semua bahaya teridentifikasi Buatkan daftar semua CCP dalam sebuah dokumen berjudul HACCP Plan

22 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Apakah pengendalian diperlukan untuk keamanan pada langkah ini? Modifikasi langkah, proses atau produk Ya Q3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melampaui tingkat yang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima? (**) Q4 Apakah langkah selanjutnya dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Bukan CCP Stop (*) Tidak Apakah langkah ini dirancang secara khusus menghilangkan atau menurunkan peluang terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? (**) Q2 Tidak Q1 Ya Tidak Apakah tindakan kendali pencegahan ada? Tidak Bukan CCPStop (*) Ya CRITICAL CONTROL POINT Tidak Bukan CCP Stop (*) Ya

23 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Identifikasi CCP Form # 8 : Identifikasi CCP Bahan Masuk & Langkah- langkah Proses Bahaya teridentifikasi Dikendalikan oleh program pra-syarat? Jawaban untuk Pertanyaan- pertanyaan pada Pohon Keputusan CCP ? Q1Q2Q3Q4 Pengendalian semua bahaya teridentifikasi Form # 9 : Bahaya yang tidak sepenuhnya terkendali oleh operator Petunjuk Pemasakan Program Hulu Bahaya

24 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Daftarkan semua CCP teridentifikasi Form # 10 : HACCP Plan Nomor CCP CCP-1B Langkah Proses Deskripsi Bahaya

25 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menetapkan Batasan Kritis untuk Setiap CCP Peraturan Pemerintah Standar Perusahaan Data Ilmiah lainnya Batasan Kritis akan memenuhi: BK Penolakan Penerimaan Batas Operasi

26 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Sistem Pemantauan harus dapat mengetahui semua kehilangan kendali. Menyediakan informasi tepat waktu untuk membuat perubahan Data harus diterjemahkan ke dalam bentuk tulisan (dokumen) Catatan ditandatangani dan secara rutin diperiksa Prosedur pemantauan harus tercantum dalam HACCP plan.

27 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Daftarkan Batasan Kritis dan Prosedur Pemantauan Form # 10 : HACCP Plan Langkah Proses Deskripsi Bahaya CCP-1B Prosedur Pemantauan Batasan Kritis

28 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menetapkan Tindakan Perbaikan Tindakan langsung untuk segera mengembalikan pada batasan yang dapat diterima 1 Tindakan langsung pada produk 2 Ubah tindakan untuk mencegah masalah terulang 3

29 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menetapkan Prosedur Verifikasi VERIFIKASI efektivitas : KAJI ULANG ketika : • CCP terkendali? • Implementasi Tindakan Perbaikan. • Kalibrasi, Pemeliharaan, Pengujian… • Komposisi Produk berubah. • Bahan masuk berubah. • Proses berubah. • Epidemiologi atau asesmen risiko data baru

30 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja Dokumen studi HACCP Analisis Bahaya Pembenaran untuk CCP teridentifikasi, BK, Sistem Pemantauan dan Tindakan Perbaikan Dokumentasi tentang sistem • prosedur-prosedur • instruksi kerja • bentuk operasi • Program pra-syarat • Pelatihan karyawan Pencatatan • pemantauan • laporan • keputusan yang diambil • audit

31 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 Daftarkan Tindakan Perbaikan, Prosedur Verifikasi dan catatan HACCP Form # 10 : HACCP Plan Langkah Proses Deskripsi Bahayas CCP-1B BKPemantauan Prosedur Verifikasi Tindakan Perbaikan Catatan HACCP

32 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 BAGAIMANA MELANGKAH AETS ?

33 HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 MENYUSUN KERANGKA KERJA • Sasaran dan Kebijakan • Program pra-syarat • Aturan kerja • Peraturan-peraturan • Manajemen Mutu1 MELAKSANAKAN STUDI HACCP Tugas 1 s.d 7 dari metode HACCP • Menyusun Tim HACCP • Deskripsi Produk • Penggunaan Produk • Diagram Alir • Verifikasi Diagram Alir • Analisis Bahaya • Penentuan CCP2 PASTIKAN • Prosedur Verifikasi • Audit • Perubahan-perubahan4 SESUAIKAN • CCPs • Batasan Kritis • Prosedur Pemantauan • Pelatihan5 3 MENYUSUN HACCP PLAN • Batasan Kritis • Pemantauan • Tindakan Perbaikan • Prosedur Verifikasi • Pencatatan Tugas 8 s.d 12 dari metode HACCP


Download ppt "HACCP/02/ENG EC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004 EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas Pelatihan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google