Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I) Tahap-tahap Aplikasi HACCP 31.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I) Tahap-tahap Aplikasi HACCP 31."— Transcript presentasi:

1 MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I) Tahap-tahap Aplikasi HACCP 31

2 1. Pembentukan Tim HACCP 2. Deskripsi Produk 3. Indentifikasi Konsumen Pengguna 4. Penyusunan Bagan alir proses 5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik 6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya 7. Penetapan CCP 8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP 9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP 12. Pencatatan dan dokumentasi Kondisi terkontrol 10. Tindakan koreksi 11. Verifi kasi 32

3 Potensi bahaya : Suatu bahan biologis, kimia atau fisik yg dapat menyebabkan sakit atau cidera jika tidak dikendalikan. Kondisi atau adanya kontaminan dalam makanan yang dapat menyebabkan sakit atau cidera Tidak termasuk kondisi atau kontaminan : Serangga, rambut, kotoran atau cemaran lain yang mudah dan jelas dilihat  diatasi dengan GMP 33

4 Analisis Potensi Bahaya : Evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik Tahap : 1.Analisis Potensi Bahaya 2.Penetapan kategori resiko bahaya 34

5 Tahap : 1.Membuat daftar bahan mentah dan ingredien yang digunakan dalam proses 2.Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti -Dimulai dari penerimaan bahan hingga penyajian -Mencakup bahan baku, pendukung, dan tambahan, -Dapat dikelompokkan secara umum diikuti tahap proses yang lebih detil. -Pastikan sesuai dengan kenyataan di lokasi -Disahkan oleh ketua HACCP 35

6 3. Keterangan deskripsi produk mengenai : - Nama Produk - Komposisi - Karakteristik produk - Metode pengawetan - Kemasan utama dan pelindung - kondisi penyimpanan - Metode distribusi - Waktu kadaluwarsa - Label khusus - Petunjuk pemakaian 36

7 4. Identifikasi target konsumen : - Anak-anak (Balita) - Wanita hamil - Kelompok orang yang alergi - Kelompok orang yang sedang sakit - lanjut usia 37

8 Daftar potensi bahaya : 1.Potensi bahaya biologis :  Mikroorganisme patogen  Parasit 2.Potensi bahaya kimia  Toksin alami  Bahan-bahan kimia  Pestisida  Residu obat  Bahan tambahan dan pewarna yang dilarang 3.Potensi bahaya fisik Logam, gelas dan lain-lain. 38

9 Suatu potensi bahaya harus dikendalikan jika :  sangat mungkin muncul  Mungkin menimbulkan resiko yang membahayakan bagi konsumen. 39

10 Analisis Bahaya Kelompok bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya AKelompok khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain Bahaya BProduk yang mengandung bahan /ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik Bahaya CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya Atau : Mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia 40

11 Kel. bahayaKarakteristik Bahaya Bahaya DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya EKemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/ peyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi Bahaya FTidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/ menghilangkan bahaya biologis atau : Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik 41

12 KATAGORI RESIKO Karakteristik Bahaya Katag ori resiko Keterangan 0 (Tidak ada bahaya) 0Tidak mengandung bahaya A s/d F (+)ISatu Bahaya B s/d F (++)IIDua Bahaya B s/d F (+++)IIITiga Bahaya B s/d F (++++)IVEmpat Bahaya B s/d F (+++++)VLima Bahaya B s/d F A+ (Katagori khusus tanpa/dengan bahaya B s/d F) VIKatagori resiko paling tinggi (Semua produk yang mempunyai bahaya A.) 42

13 Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Ingredien/Tahap pengolahan Identifikasi potensi bahaya Jenis BahayaTindakan Pencegahan Penerimaan udang segar BiologiBakteri patogenTahap pemasakan Kimia : Tidak ada Fisik : Tidak ada Penyimpanan dingin 43

14 Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya Nama Produk : ………… Produk/Bahan Mentah/Ingredien/ Bahan Tambahan Kelompok BahayaKatago ri resiko ABCDEF Produk : Bahan mentah : 44


Download ppt "MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I) Tahap-tahap Aplikasi HACCP 31."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google