Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan."— Transcript presentasi:

1 Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)

2 Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: –Makromolekul (KH, P, L) –Mikromolekul (air, vitamin, mineral)  3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan  4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan

3 Nutrisi - Lipid  Kegunaan Lipid pada bahan pangan: rasa & tekstur, medium penggorengan, kepuasan  Penggelongan Lipid: –Lipid sederhana:trigliserida: fats & oils, wax –Lipid kompleks: glikolipid, fosfolipid, lilpoprotein –Turunan Lipid: sterols, carotenoids, terpens  Contoh: Contoh:

4 Berbagai contoh lipid dari bahan pangan

5 Asam lemak  Penamaan asam lemak tak jenuh: Posisi C=C pertama, dihitung dari-CH3 20:4  6 Jumlah atom C Jumlah gugus C=C, Tidak terkonjugasi, tapi dengan -CH2- - diantaranya

6 Asam lemak tak jenuh dari hewan  Tdak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh dengan posisi –C=C- pada posisi >9 (dari –COOH)  Contoh: –12:1  7 C5 dari COOH asam lauroleat (minyak ikan herring) –16:1  7 C9 dari COOH asam palmitoleat (lemak susu)  16:1  7

7 Asam Lemak dari Tumbuhan  Paling banyak didapat dari biji-bijian: –18:2  6asam linolenat

8 Lipid sederhana & Lipid kompleks  Fats & Oil : ester dari gliserol dgn asam lemak  Wax:  … alkohol 1  atau 2  dgn …  Lipid kompleks: –Fosfolipid : Lechitin, Cephalin –Glikolipid : –Lipoprotein:  Turunan Lipid : Sterols, terpen,

9 Sumber fosfolipid SumberKadar (%) 1. Egg yolks: -Lipid:33 *triglicerida67 *fosfolipid28 *kolesterol5 -Protein16 2. Yeast, Liver, Soybeans (commercial source of lecithin)

10 Sifat fisik Lipid yang berhubungan dengan sifat fungsional lipid 1. Plastisitas lemak (fat): 2. Titik leleh 3. Polimorfisme 4. Massa jenis 5. Titik asap minyak

11 1.Plastisitas –Definisi:merupakan sifat lemak sehingga ia dapat dioleskan, lembut dan tak berubah. –Penyebab: perbandingan fasa padat : fasa cair <10% padatancair 10-50% padatan plastik > 50%Rigid, tidak plastik

12 Plastisitas: Faktor yang mempengaruhi:  Tipe trigliserida  Komposisi trigliserida  Suhu

13 2.Titik Leleh  Tidak memiliki titik leleh yg tajam  rentang leleh  Utk TG murni, –titik leleh = f(panjang rantai, ketakjenuhan) –P. rantai >>  t.l >> –Ketakjenuhan >>  t.l <<  Contoh: cocoa butter, margarin & butter  perlu rentang leleh yg lebar u/ ‘plasticity & spreadablelity’ –Pada cocoa butter:  most component triglycerides melt in the range °C  80% of fat is three triglycerides (SUS type) having similar melting points  Consists of fatty acids: Palmitic (P), oleic (O), Stearic (St) –Triglycerides: POP ~15%; POSt ~ 40%; StOSt ~25%

14 3.Kristalisasi & Polimorfisme Lipid  Intro:  Kristalisasi lemak lambat  Kalor kristalisasi dibebaskan  volume berkurang  Lemak tidak membentuk keadaan gelas pada kristalisasi

15 Nukleasi vs Pertumbuhan kristal pada lemak Laju dari pendinginan menentukan mana yang lebih dominan: nukleasi atau pertumbuhan kristal  : Lambat: nukleasi lambat  terbentuk kristal yang besar  Cepat: nukleasi cepat  kristal kecil-kecil  Ukuran kristal umumnya antara  m, tetapi beberapa dapat mencapai 50  m  Jika kristal lemak yang terbentuk besar-besar akan megubah rasa & penampilan yang seperti berpasir

16 Polimorfisme pada Lemak  Def: –Fasa kristal dari komposisi kimia yang sama tetapi berbeda struktur, tetapi jika meleleh menghasilkan fasa yang identik –Hal ini terjadi pada kristalisasi lemak –Tiap bentuk kristal polimorf dapat dibedakan dengan menentukan titik leleh, pola kristalografi sinar X, spektrum infra merah  Tiga bentuk utama:  (alpha),   (beta),  '' (beta aksen)

17 Susunan Kristal Trigliserida  Molekul Trigliserida dalam kristalnya berlapis- lapis  Rantai asam lemak tersusun sangat rapat satu dengan yang lainnya  Rantai asam lemak itu tersusun tegak lurus (bentuk  atau miring (bentuk  ’ and  ) terhadap bidang-bidang gugus gliserol dan bidang gugus metil terminal  Bentuk kristal:  hexagonal  ’ : ortorombik  : triklinik

18 Bentuk Polimorf lemak  Bentuk  –Paling tidak stabil –Titik leleh paling rendah  Bentuk  –Paling stabil –Titik leleh paling tinggi  Bentuk  ' –Kestabilan berada diantara kedua bentuk diatas –Titik leleh berada diantara kedua bentuk diatas

19 Pengaruh bentuk polimorfisme pada titik leleh  Triglyceride  ‘   Triolein  Trilaurin  Trimyristin  Tristearin

20 4.Massa Jenis  < 1  = f(MW, ketakjenuhan)

21 5.Titik Asap Minyak  Beberapa istilah: –Titik asap –Titik nyala –Titik api  Beberapa contoh Titik asap minyakgoreng: –Castor oil 200 °C –Corn oil (crude) 178 °C –Corn oil (refined) 227 °C –Linseed oil (crude) 163 °C –Linseed oil (refined) 160 °C –Olive oil (raw) 199 °C –Soybean oil (crude) 181 °C –Soybean oil (refined) 256 °C

22 Contoh bentuk polymorphic dalam lemak  Dari tiap lemak alami, meskipun terdapat banyak trigliserida, satu bentuk polymorphic akan dominan   -form  '-form  coconut butter cottonseed oil  coconut oil canola oil  lard (pork fat)tallow (beef fat)  olive oil herring oil  corn oil whale oil  safflower oil cow’s milk fat

23 Tugas:  Trans-fatty acid: –Apa yang dimaksud dengan trans-fatty acid –Dari mana sumbernya? –Bagaimana efeknya terhadap metabolisme manusia (normal)  CLA –Apakah CLA –Apa peran CLA bagi tubuh? –Bahan pangan apa yang banyak mengandung CLA


Download ppt "Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan  1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan  2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google