Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

JTIP FTP UGM. Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1.Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2.Klasifikasi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "JTIP FTP UGM. Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1.Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2.Klasifikasi."— Transcript presentasi:

1 JTIP FTP UGM

2 Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1.Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2.Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan) Primer, Sekunder dan Tersier 3.Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan (Rigiditas) Rigid, Semi-Rigid dan Flexible

3 Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan…. : 4.Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan Hermetis (tahan uap dan gas), Kemasan tahan cahaya, Kemasan tahan suhu tinggi, 5.Klasifikasi kemasan berdasarkan Penambahan Indikator Passive Packaging dan Active Intelligent Packaging

4 Definition : Packaged Materials or Product without added any substance inside packaging, however several treatment such as environmental modification inside the packaging sometimes added to increase shelf life of the product. Example : conventional packaging, vacuum packaging, aseptic packaging and modified atmosphere packaging.

5 conventional packaging vacuum packaging

6 aseptic packaging Modified atmosphere packaging

7 Penyimpangan Kualitas dalam Masa Penyimpanan (Kadaluarsa) : 1.Penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu (bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan) sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life). 2.Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi,serangan serangga dan tikus).

8 Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui: 1.Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi). 2.Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2. Perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan. 1. Perubahan Biokimiawi Perubahan Alami pada bahan pangan, spt Bahan-bahan pangan segar yg mengandung air, perubahan aktivitas enzim, warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan.

9 2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat mencegah terjadinya migrasi bahan- bahan ini ke dalam bahan pangan. a.Keracunan Logam Logam yg berbahaya : timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

10 a. Keracunan Logam ….. Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk timbal. Logam-logam lain yang mungkin mencemari bahan pangan adalah air raksa (Hg), kadmiun (Cd), arsen (Ar), antimoni (At), tembaga (Cu) dan seng (Zn) yang dapat berasal dari wadah dan mesin pengolahan atau dari campuran bahan kemasan. Wadah dan mesin pengolahan yan telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan.

11 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi korosif adalah : asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel). Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.

12 b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia, karena dapat bereaksi dengan komponen DNA yaitu guanin dan sitosin (pada vinil klorida) sedangkana denin dapat bereaksi dengan akrilonitril (vinil sianida). Contohnya : Vinil asetat dapat menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Vinil klorida dan vinil sianida bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium. Akrilonitril dapat membuat cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya.

13 b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan…… Monomer akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa turunannya seperti vinil asetat, PVC, kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat oragnik, heksa- metilendiamin, melamin, epidiklorohidrin, bispenol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. Laju migrasi monomer ke dalam bahan yang dikemas tergantung dari lingkungan. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak monomer plastik yang termigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Konsentrasi residu vinil klorida awal 0.35 ppm termigrasi sebanyak ppm selama 106 hari kontak pada suhu 25 o C. Monomer akrilonitril keluar dari plastik dan masuk ke dalam makanan secara total setelah 80 hari kontak pada suhu 40 o C.

14 b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan…… Batas ambang maksimum dari monomer yang ditoleransi keberadaannya di dalam bahan pangan ditentukan oleh hasil tes toksisitas (LD 50) serta jumlah makanan yang dikonsumsi/hari. Di Belanda toleransi maksimum yang diizinkan adalah 60 ppm migran dalam makanan atau 0.12 mg/cm2 permukaan plastik. Di Jerman toleransi maksimum yang diizinkan adalah 0.06 mg/cm2 lembaran plastik. Batas toleransi untuk monomer vinil klorida £ 0.05 ppm (di Swedia 0.01 ppm). Metode dan alat untuk mendeteksi dan menganalisa migrasi komponen plastik dalam bahan pangan adalah pelabelan radioaktif, termogravimetri, spektrofotometer, Gas Chromatography (GC), High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS), yang dapat mendeteksi migran dengan kadar gram – 10-6 gram.

15 b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan…… Selain monomer plastik, timah putih (Sn) juga dapat bermigrasi pada makanan kaleng dengan batas maksimum 250 mg/kg. Sn merupakan mineral yang secara alami terdapat pada bahan pangan yaitu sebesar 1 mg/kg dan dibutuhkan oleh manusia dalam jumlah kecil. Dosis racun dari Sn adalah 5-7 mg/kg berat badan. Sn dapat mengkontaminasi bahan pangan melalui wadah/kaleng dan peralatan pengolahan.

16 b. Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan…… Plastisizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik dan ester asam adipatik dapat menyebabkan iritasi, Yang aman heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dari asam sitrat, oleat dan sitrat. Plastisizer DBP (Dibutil Ptalat) pada PVC termigrasi cukup banyak yaitu mg ke dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kedele pada suhu 30oC selama 60 hari kontak.Plastisizer DEHA (Di 2-etilheksil adipat) pada PVC termigrasi ke dalam daging yang dibungkusnya (yang mengandung kadar lemak 20-90%) sebanyak mg/dm2 pada suhu 4oC selama 72 jam.

17 Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah : - kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetis. - Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna - Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik. - Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

18 Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan pangan olahan adalah : a.Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan. b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti getaran.

19 Kemasan harus impermiabel terhadap aroma yang diinginkan dari bahan pangan, misalnya kopi dan makanan ringan juga untuk mencegah masuknya bau seperti pada tepung atau makanan berlemak. Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna dari plastisizer, tinta pencetak kemasan, perekat atau pelarut yang digunakan dalam pembuatan kemasan. Kemasan gelas dan logam kedap terhadap gas dan uap, sedangkan film plastik mempunyai kisaran permeabilitas yang luas tergantung pada ketebalan, komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul di dalam film plastik. Bau yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari : 1. Pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi. 2. Zat antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau. 3. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan.

20 Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak diinginkan bagi produkproduk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan cara : - Pengaturan kadar oksigen Konsentrasi oksigen pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan untuk produk-produk yang peka terhadap oksigen adalah 3-5%. Konsentrasi oksigen di bawah 2% menyebabkan terjadinya respirasi anaerob yang dapat mengakibatkan kebusukan pada bahan. - Pengaturan kadar CO2 Konsentrasi CO2 untuk penyimpanan komoditi pertanian adalah 5-10% (kecuali untuk penyimpanan apel, tomat dan jeruk). - Pengemasan dalam kemasan kedap udara Kemasan kedap udara (vakum) digunakan untuk mengemas keju dan makanan bayi.

21 Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas dari kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang rendah misalnya kotak karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi, dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di dalam microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi.

22 Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut, tetapi produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya. Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan diabsorbsi. Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah : 1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat. 2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu). 3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan 4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpangan aroma bir.

23 Pengemasan aseptis adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : Steril pada produk, wadah/tempat, dan lingkungan tempat pengisian produk serta wadah pengepak yang digunakan harus rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan. Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak (patogen dan toksin) ketika bahan pangan tersebut dikemas, sehingga produk pangan yang dikemas merupakan produk yang steril dan aman untuk disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lebih lama.

24 Penggunaan pengemasan aseptik dimulai tahun 1917, berdasar suatu paten mengenai cara pengalengan aseptik, pada tahun 1919 diperkenalkan produk-produk kemasan aseptis dalam suatu pameran susu di London. Penggunaan kemasan aseptis baru mulai berkembang setelah Perang Dunia II dan berkembang dengan pesat dalam tahun 1962, yaitu saat diperkenalkan mesin pengemasan aseptis untuk bahan pengemas fleksibel. Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk mengemas berbagai macam produk seperti bahan pangan dan obat-obatan. Dalam pengawetan bahan pangan, pengemasan aseptis banyak digunakan untuk pengawetan minuman atau makanan berbentuk cair terutama susu dan sari buah yang mengandung asam rendah.

25 Untuk keberhasilan proses aseptis bahan pangan, maka ada beberapa persyaratan yang diperlukan, yaitu : - Peralatan yang dapat disterilkan - Produk steril secara komersial -Kemasan yang steril secara komersial - Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk steril ke dalam kemasan steril dan penutupan secara hermatis - Ada monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis

26 Dalam sistem pengemasan aseptis, proses yang dilakukan adalah : 1.Produk dan wadah pengemas disterilisasi secara terpisah, 2.Kemudian dilakukan pengisian produk ke dalam wadah dalam lingkungan steril sehingga diperoleh produk steril dalam kemasan yang tahan disimpan dalam jangka waktu lama. Sterilisasi produk dalam sistem aseptis dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi ( o C) selama 2-5 detik.

27 Pemanasan produk dengan sistem UHT dalam pengemas aseptis dapat dibagi menjadi 2 kategori utama, yaitu: 1. Sistem pemanasan langsung, yaitu sistem dimana terjadi kontak langsung antara medium Pemanasan dam hal ini uap panas dengan produk yang dipanaskan. Dalam sistem pemanasan langsung terdapat dua cara yaitu : 1) cara injeksi uap dimana uap panas disuntikkan ke dalam produk, dan 2) cara infusi dimana produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas

28 2. Sistem pemanasan tidak langsung, yaitu sistem dimana medium pemanas tidak kontak langsung dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan (biasanya stainless steel). Pada sistem pemanasan tidak langsung ada 3 (tiga) macam cara, yaitu : 1) heat exchanger tipe konvensional yang berupa lempengan atau plate dan 2) tipe saluran atau tubular dan 3) Scraped-Surface Heat Exchanger. Pindah panas terutama disebabkan kondensasi uap mencapai sekitar 10 persen dari produk. Sehingga untuk mempertahankan kadar padatan produk, perlu diuapkan dengan vakum. Pada sistem injeksi uap, uap panas disemprotkan ke dalam aliran produk menggunakan injektor. Suhu uap mencapai o C dengan waktu tinggal sekitar 4 detik. Suhu produk yang disterilisasi mencapai persen. Pada proses infusi produk, produk didispersikan ke dalam ruang infusi yang berisi uap panas.

29 Berbagai cara sterilisasi wadah pengemas

30 Masing-masing cara sterilisasi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan. Sterilisasi dengan uap panas dan udara panas akan menghasilkan suhu tinggi pada tekanan atmosfir, tetapi mempunyai kelemahan karena mikroorganisme lebih tahan di dalam uap/udara panas daripada di dalam uap jenuh. Sterilisasi wadah menggunakan hidrogen peroksida mempunyai keuntungan karena prosesnya cepat dan efisien, sedangkan radiasi dapat digunakan untuk sterilisasi wadah yang terbuat dari plastik yang sensitif terhadap panas, tetapi mempunyai kelemahan karena biayanya yang mahal dan lokasinya terbatas.

31 Pada proses aseptis yang tradisional, peroksida diaplikasikan ke bahan kemasan dengan cara menyemprot atau mengkondensasikan gas H 2 O 2 pada permukaan bahan kemasan. Konsentrasi peroksida yang digunakan biasanya sekitar 2% dengan waktu 2-4 detik. Bahan kemasan yang masih basah dan mengandung H 2 O 2 kemudian diberi sinar UV, kemudian kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa H 2 O 2.

32 Saat ini kombinasi antara peroksida dan UV telah dikembangkan oleh Tetra Pakâ, dimana sinar UV diberikan setelah kemasan dikeringkan dengan udara panas. Sinar UV lebih efektif untuk membunuh mikroorgansime patogen dalam keadaan kering daripada dalam keadaan basah. Dalam pengemasan aseptik, ada beberapa metode pengemeasan yang dapat diterapkan yaitu : 1. Film and Seal 2. Form, Fill and Seal 3. Erect, Fill and Seal 4. Thermoform, Fill and Seal 5. Blow mold, Fill and Seal

33 Thin-walled can bodies (10) made by the DWI process are aseptically filled with a non- carbonated liquid food product at ambient temperature. The aseptic process comprises, within a sterile environment, sterilising the can bodies by hot air in a first oven (36) and filling them in a filler (40) with a metered dose of the product, sterilising end closures (11) for the cans in a second oven (42) again by hot air, and placing the end closures on the cans whilst still at an elevated temperature so as to form closed packages having a temporary aseptic seal, moving the closed packages from the sterile environment, and, subsequent to the sterile environment, double-seaming the end closures onto the can bodies to form hermetically sealed cans, and reforming the end closures inwardly of the cans so as to create in the cans a positive internal pressure by which panelling of the can side walls may be resisted.

34 Flash-Pasteurizing Aseptic Packaging has three major components: flash- pasteurizing the contents, sterilizing the container and filling the container. The first step, flash-pasteurizing, involves heating the liquid (e.g., juice, soup, nectar, milk) to a high temperature (165 degrees F) for a short amount of time (15 to 30 seconds). The heat kills all the microorganisms in the liquid by causing their cellular proteins and enzymes to denature (i.e., fall apart). Yet, because the process is so brief, the liquid maintains its color, flavor and aroma better than longer heat sterilization processes.

35 Container Sterilization The next step in the aseptic packaging process is sterilizing the inside of the individual containers. There are two approaches to decontamination: "wet" and "dry." In "wet" sterilization (also known as "washing"), a solution of water and hydrogen peroxide (H2O2) is heated into steam and shot into the opening of the containers. This burst of super-hot water vapor heats microorganisms until their protein denature while the hydrogen peroxide molecules attack viruses and other pathogens. To remove any lingering hydrogen peroxide, the interior is usually rinsed with a second burst of pure steam. In "dry" sterilization, hydrogen peroxide is vaporized along with other cleaning agents and mixed with pressurized nitrogen gas. These gases are then injected into a plastic preform, inflating it into its final bottle shape (a.k.a. "blow molding") while sterilizing the inside with the hydrogen peroxide. The "dry" term comes from the fact that no water vapor is present in the pressurized gas. And, because of the high temperatures involved, the hydrogen peroxide does not condense into a liquid, allowing it to simply escape from the inside without rinsing.

36 Container Filling Finally, in a fully-automated, sealed and decontaminated filling chamber, the liquid product is gently injected into the sterilized containers with a special nozzle. Once a pre-measured volume has been injected, an instrument lowers itself around the nozzle to form a seal against the container. The nozzle then retracts and the instrument creates a vacuum and permanently closes up the container, preparing it to leave the chamber and ship out to stores. AcidCannedFoods/EstablishmentRegistrationThermalProcessFiling/Instruction s/ucm htm

37 Pengujian keutuhan kemasan dalam sistim aseptik merupakan hal yang kritis. Hal ini karena berhubungan dengan keamanan dan kualitas produk. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan uji yang bersifat non destruktif. Beberapa test yang sering digunakan ialah: 1.Test elektrolit, digunakan untuk mengetahui kerusakan yang berhubungan dengan kebocoran kemasan, test ini menggunakan larutan elektrolit, bila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus listrik. 2. Tes tekanan, digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan, dalam test ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa. Bila terjadi kebocoran maka terjadi gelembung dalam air. 3.Tes mikrobiologi, digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi dari mikroba dalam kemasan. Test ini juga digunakan untuk menguji efektifitas sterilan yang digunakan.

38 Spora bakteri yang digunakan dalam pengujian efektivitas sterilisasi

39


Download ppt "JTIP FTP UGM. Klasifikasi Beberapa Jenis Kemasan : 1.Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian Disposable, Semi-Disposable dan Multi-trip 2.Klasifikasi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google