Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAB 3 TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan penghambatan secara langsung PUSTAKA Buckle, K.A.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAB 3 TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan penghambatan secara langsung PUSTAKA Buckle, K.A."— Transcript presentasi:

1

2 BAB 3 TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan penghambatan secara langsung PUSTAKA Buckle, K.A. et al., Food Science. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

3 (Pemanfaatan sinar radiasi untuk mengendalikan kandungan mikroorganisme bahan pangan) MAKANAN IRRADIASI IONIK Sinar gamma Radionukleotida 60 Co & 137 Cs Sinar X Mesin dosis rendah 5 MeV Elektron Mesin dosis rendah 10 MeV PENGAWETAN

4 Kategori I: < 1 kGy Menghambat perkecambahan, menghambat aktivitas fisiologis, membunuh serangga Produk makanan Kategori II: 1 – 10 kGy Memperpanjang umur simpan, membunuh mo patogen, memperbaiki sifat bahan untuk diolah lagi Bahan segar untuk diolah Kategori III : 10 kGy atau lebih Sterilisasi komersial & dekontaminasi Makanan kering, pemanasan & pengalengan D 10 : dosis radiasi untuk inaktivasi mo tertentu

5 1. Kontrol mo penyebab kerusakan 2. Inaktivasi semua mo penyebab kerusakan (sterilisasi  radappertisasi)  dosis tinggi (50 kGy) 3. Inaktivasi beberapa mo penyebab kerusakan (pasteurisasi  redurasi) dosis 1 – 5 kGy 4. Inaktivasi bakteri patogen tipe vegetatif  radisidasi Salmonella  2 – 6,5 kGy Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, Streptococcus, Staphylococcus  5 – 8 kGy 5. Penghambatan perkecambahan, pematangan dan pembusukan  sayur & buah segar  0,02 – 3 kGy 6. Dekontaminasi  bahan tambahan makanan & makanan  3 – 30 kGy 7. Penghilangan serangga  0,1 – 1 kGy 8. Perbaikkan kualitas  kimia & biologi  0,1 – 10 kGy

6 (Disebabkan karena adanya pemakaian dosis irradiasi yang tidak tepat) RADIOLYTIC PRODUCT KERUSAKAN FISIK KERUSAKAN KIMIA TOXID

7 (Senyawa yang dihasilkan oleh jamur yang dapat dimanfaatkan untuk mengendalikan mikroorganisme) ASPEK PENGGUNAAN (Harus sesuai dengan dosis yang dianjurkan) BAKTERIOSTATIKBAKTERIOSIDA PENUNDAAN PEMBUSUKAN PERLAKUAN LAIN

8 Penggunaan antibiotika yg berspektrum luas (oksitetrasiklin, klorampenikol & klortetrasiklin) dengan dosis 0,5 – 2 ppm IV atau IM sebelum dipotong Disiram Disemprot Dibungkus film Direndam

9 Definisi : substansi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, dengan jumlah kecil yang berguna untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur dan sifat- sifat penyimpanan KEAMANAN PANGAN ADITIF Sesuai dengan kebutuhan minimum Sesuai dengan perkiraan jumlah Ukuran minimal terhadap fisiologis Batas terendah kesehatan

10 Pemanfaatan Aditif sebagai Penemuan Teknologi Melindungi konsumen Keamanan pangan Meningkatkan teknik pengolahan SYARAT Dikehendaki: Memelihara kualitas gizi Meningkatkan kualitas simpan Lebih menarik Membantu proses pengolahan Tak dikehendaki : Menutupi kesalahan pengolahan Penipuan Mengurangi nilai gizi Pengaruh yang tak dikehendaki dapat diperoleh dengan teknik pengolahan

11 Zat pengawet: pembusukan & kerusakan khemis Suplemenn gizi: vitamin, mineral, as. amino, kalori Pengubah warna: alami, buatan. Agensia penyedap: sintetis, alami Mempengaruhi sifat fungsional: sifat koloidal, pengeras Mengolah bahan pangan: sanitasi, menghilangkan lapisan yang tak dikehendaki, anti buih, khamir Pengendali kelembaban: minyak lilin Pengendali pH: asam, basa, garam Pengendali fungsi fisiologis: pematang

12 ZAT PENGAWET Zat Pengawet (antimikotika): kalsium propionat, kalium sorbat, asam propionat, natrium propionat, natrium sorbat, asam sorbat. Kalium bisulfit, kalium metasulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit  tidak untuk daging & bahan pangan sumber B 1. Zat Pengawet (Umum): asam asetat, asam sitrat, asam fosfat, sorbitol. Pemakaian khusus: belerang dioksida  tidak untuk daging & bahan pangan sumber B 1. ANTI MIKROBIA Natrium sulfit  pengawetan daging, Hidrogen peroksida  sterilisasi susu, Klor  klorinasi, Karbondioksida  pengemasan, Asam benzoat  penyimpanan dingin, Asam sorbat  keju kemas, mentega, daging ANTI OKSIDAN Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil palmitat, kalsium askorbat, asam eritorbat, natrium askorbat


Download ppt "BAB 3 TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan penghambatan secara langsung PUSTAKA Buckle, K.A."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google