PENANGANAN HASIL TANGKAP

Presentasi berjudul: "PENANGANAN HASIL TANGKAP"— Transcript presentasi:

1 PENANGANAN HASIL TANGKAP
OLEH ISMAIL, S.ST SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 JEUNIEB

2 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS DAN PENYEBAB TERJADINYA PEMBUSUKAN
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau menyebabkan terjadinya penurunan kualitas ikan dan menyebabkan terjadinya pembusukan diantaranya penyebab yang berasal dari sumber-sumber alami, kerusakan fisik ikan (luka) dan suhu panas. Ketiga faktor tersebut merupakan faktor dominan terjadinya kerusakan mutu ikan.

3 Lanjutan Sumber-sumber alami terjadinya penurunan kualitas ikan adalah parasit, bakteri pathogen, virus, biotoxins, biogenic amines dan bahan-bahan kimia. Sumber-sumber ini sangat dominan dalam proses penurunan kualitas dibandingkan sumber lainnya. Sedangkan penurunan kualitas karena kekurang hati-hatian operator dalam penanganan ikan dapat menyebabkan rusaknya fisik karena luka, lembam dan karena suhu panas.

4 Lanjutan Pembusukan adalah terjadinya perubahankemunduran mutu yang disebabkan oleh aktivitasenzym, reaksi kimiawi dan oleh bakteri, hal iniperlu diketahui oleh para petugas penangananhasil tangkapan agar dapat mencegah terjadinyaproses pembusukan yang dapat merugikan.Sedangkan perubahan yang ditimbulkan olehkarena aktivitas bakteri dan enzymatic yaituperubahan-perubahan rupa, rasa, bau dantekstur ikan yang menjadi lembek.

5 Lanjutan Ada beberapa bagian yang menjadi pusatkonsentrasi alami bakteri pembusuk pada ikanyaitu selaput lendir, insang dan rongga perut.Oleh karena itu pembersihan pada bagian-bagian ini sangatlah penting diperhatikan,disamping upaya menghidari perpindahanbakteri dari luar sehingga faktor kebersihandan higienis menjadi sangat penting.

6 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN MUTU
1.Kegiatan Enzym Sebenarnya, enzym yang mejadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat di dalam badan ikan. Diantaranya yaitu enzym dari daging ikan (cathepsin), enzym pencernaan (trypsin,chymotrypsindan pepsin) serta enzym-enzym dari mikroorganisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzym-enzym yang menguraikan protein (enzym proteolitis). Jadi uraian mengenai peranan enzym di sini adalah secara umum sebab mekanisme kegiatan enzym dalam uraian itu sangat kompleks. Selama ikan masih hidup, enzym yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di dalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiatan menguntungkan bagi kehidupan ikan itus endiri. Akan tetapi,setelah ikan itu mati, enzym-enzym masih tetap aktif dan enzym proteolitis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan di sekitarnya.Proses inilahyang di sebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati.

7 Lanjutan Kegiatan yang merusak ini akan dibantu oleh bekteriyang dibebaskan dari rongga perut oleh seranganenzym. Sebab, hasil-hasil penguraian jaringan olehenzym juga merupakan media yang baik untukpertumbuhanbakteri. Dalam proses autolisa,kandungankarbohidrat di dalam badan ikan akandiuraikan. Diantara hasil penguraian itu terdapatasamlaktat. Dengan adanya asam laktat ini, proseskemunduranmutu ikan melewati fase rigor mortis(badanikan menjadi kaku), dan keadaan rigor/kaku inidapatdipakai sebagai petunjuk bahwa ikan basahmasih dalam keadaan sangat segar.

8 Lanjutan Proses penguraian oleh enzym ini makin cepat bila suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37⁰C, sedangkan bila suhunya diturunkan kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -40⁰Cpun belum menghentikan enzym seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzymnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai menjadi lembek) kecepatan pembusukan atau kemunduran mutu makin meningkat.

9 Lanjutan 2. Kegiatan Bakteri Dalam keadaan hidup, ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat merusak atau ikan itu dianggap steril, meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan di dalam insang , maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikro organisme. Jumlah mikro organisme itu tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat itu hidup. Sedangkan jenis-jenis bakteri yang biasanya terdapat pada ikan segar termasuk dalam golongan Achromobacter dan flavobacterium serta pseudomanas maupun clostridium.

10 Lanjutan Dalam pengawetan ikan dan hasil perikanan lainnya, semua usaha dilakukan untuk memusnahkan atau setidak-tidaknya menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang merugikan, termasuk juga jenis mikro organisme lainnya. Suhu lingkungan adalah salah satu syarat agar bakteri dapat hidup secara normal. Dan, suhu ikan hidup masuh cukup rendah sehingga mikro organisme itu belum dapat hidup dengan baik. Akan tetapi, segera setelah ikan mati dan proses autolisa berjalan, suhu ikan berangsur-angsur naik dan pada suatu saat memungkinkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.

11 Lanjutan Banyak usaha untuk mengurangi bakteri yang terdapat di bagian luarbadan ikan, misalnya dengan pencucian sebaik-baiknya, pembuangan sisiklalu dicuci, pencucian dengan air yang dicampuri chlor (chlorinasi), penggunaan es yang mengandung zat-zat anti bakteri, dan bermacam-macam pemakaian zat kimia. Namun, cara-cara tersebut biasanya terlalu mahal dan memerlukan waktu lama walaupun hasilnya kadang-kadang memuaskan. Oleh karena itu, tidak banyak dipraktekkan untuk mempertahankan kesegaran ikan secara besar-besaran. Karena bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah, maka usaha orang untuk menghambat atau menghentikan kegiatan bakteri adalah dengan peng-esan ikan segar atau membekukannya. Untuk mengurangi bakteri di dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya dengan air yang cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat di dalam rongga perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencucinya bersih-bersih. Tersayatnya daging perut akan memungkinkan bakteri masuk ke dalam daging lewat luka sayatan itu,sehingga sebagian orang membiarkan ikan tetap hidup di tepi pantai (untuk ikan laut dan kerang-kerangan = proses purifikasi) tanpa diberi makan. Dengan demikian perut ikan menjadi kosong dengan sendirinya.

12 Lanjutan Ada juga yang melukai ikan supaya sebagian besar darahnya dapat keluar (bleeding), yaitu dengan mengeluarkan insangnya. Keluarnya banyak darah menyebabkan ikan lebih putih dan pembusukkannya berkurang sebab dengan keluarnya darah, maka pembuluh darah akan tersumbat sehingga bakteri pembusuk dapat menyebar ke dalam daging.

13 Lanjutan 3. Ketengikan (rancidity) Ketengikan bisa di jumpai pula pada ikan yang di es atau dibekukan. Bau tengik timbul karena terjadi oksidasi lemak oleh oksigen dari udara. Meskipun ketengikan tidak banyak mengganggu tetapi bila dibiarkan berlaut-larut juga akan merugikan, terutama pada pengawetan hasil laut yang banyak mengandung lemak. Disamping itu, proses ketengikan yang sudah lanjut (misalnya pada minyak goreng yang terus dipakai untuk menggoreng makanan) akan menghasilkan senyawa-senyawa yang disebut peroksida. Senyawa ini dianggap dapat menyebabkan timbulnya penyakit kanker. Oleh karena itu, harus diusahakan agar ketengikan tidak sampai berlarut-larut. Cara mencegah ketengikan adalah dengan meminimalkan hubungan dengan udara bebas terutama dalam penyimpanan hasil olahan. Misalnya dengan adanya ruang vacuum, pembungkus dengan bahan yang tidak bisa ditembus udara, meniadakan bahan-bahan yang bisa membantu oksidasi dan dengan menggunakan anti oksidan.

14 Lanjutan Dari gambar di atas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian dapatlah dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda. Jadi kesimpulannya, kemunduran mutu atau pembusukan ikan adalah proses alamiah yang berlangsung setelah ikan mati, tetapi dengan cara perlakuan atau penanganan (handling) yang baik, proses-proses tersebut dapat diperlambat sehingga memperpanjang daya awet ikan sebagai makanan.

15 Lanjutan Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0⁰- 30⁰C (suhu optimal 15⁰C). Bila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0⁰C, maka proses pembusukanbakan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzym-enzym perusak telah lebih dahulu terhambat. Dasar-dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (termasuk pembekuan). Cara ini sering digunakan untuk menyimpan ikan segar dan ikan asin, ikan asap serta produk yang diolah dengan bahan pengawet asam asetat (marinade = acar ikan).

16 Lanjutan Beberapa hal lain yang perlu diperhatikan tentang faktor-faktor yang dapat menurunkan mutu : Air leleh, disamping mendinginkan ikan, menghayutkan pula lendir bakteri, senyawa-senyawa hasil pembusukan dan darah sehingga ikan tetap berupa dan berbau segar.Agar aliran ke bawah air leleh tidak terhambat, maka ikan (teristimewa ikan kecil) tidak boleh dipak terlalu sarat/rapat. Jadi penting diusahan agar tercipta aliran bebas dan harus dicegah agar ikan tidak berada dalam genangan air kotor di dasar tumpukan atau peti. Air lelahan es harus ditiriskan/dialirkan keluar wadah (peti, palka dan kamar dingin).

17 Lanjutan Periode ikan sedang makan kenyang, kurang baik dimanfaatkan untuk menangkapnya, berhubung perutnya penuh dengan sisa makanan yang tinggi kadar enzym pencernaannya yang mengakibatkan daging ikan cepat lembek dan membusuk. Kotoran dan lalat perlu dicegah menengger ke atas ikan. Air yang tercemar dari selokan atau comberan palka dan air pelabuhan atau sungai yang kotor, jangan menyimbah atau menyembur ikan, apalagi kalau sengaja mencelupkannya.

18 Lanjutan Penanganan (handling) yang baik harus dimulai sejak awal ikan hasil tangkapan dinaikkan ke atas dek. Penanganan ikan yang ceroboh, misalnya karena kurangnya pengetahuan atau pun pengalaman, dapat menyebabkan atau mempengaruhi kualitas produk akhir. Produk itu bisa menjadi kurang berharga bahkan tidak berharga sama sekali. Contoh dari penanganan yang cerobohadalah membuat luka pada ikan yang bukan pada tempat yang telah ditentukan, misalnya ketika hendak membuang isi perut ikan melalui robekan di bagian bawah perut tetapi di tempat lain (misalnya di sisi perut ikan). Contoh lainnya lagi adalah ketika akan menaikkan ikan hasil tangkapan yang besar, ikan tuna misalnya, yaitu dengan meng-ganco badan ikan; padahal seharusnya diganco di bagian bawah perutnya. Banyak lagi contoh lainnya yang mengakibatkan ikan menjadi luka dan rusak.

19 Lanjutan Luka-luka yang terjadi sama halnya dengan memberi peluang masuknya bakteri pembusuk serta micro organisme lainnya kedalam tubuh yang pada proses berikutnya secara perlahan mulai menurunkan mutu ikan.

20 Berikut ini adalah beberapa hal atau keadaan yang perlu diperhatikan dalam upaya mencegah luka pada ikan agar produk akhir tetap bermutu baik dan bernilai jual tinggi : 1. Pilihlah teknik penangkapan dan alat tangkap yang tidak banyakmerusak ikan, baik secara fisik maupun biologis, sehingga ikan tidakcepat luka, cacat danmemar, serta tidak pula menghadapiperjuangan dahsyat menghadapi kematiannya yang akanmempependek masa kejang (rigor mortis) dan dalam gilirannyaakan memperpendek pula daya awet ikan.

21 Lanjutan 2. Mutu ikan segar juga dipengaruhi oleh keutuhan badannya. Sejauh mungkin agar dihindari terjadinya luka atau memar pada badan ikan. HaL ini sering terjadi, misalnya waktu pengambilan ikan dari mata jaring gill-net. Bila pengambilan dilakukan dengan kasar, maka sisik atau bagian dari kulit ikan yang mengkilat akan banyak hilang. Akibatnya ikan menjadi memar dan daya simpan ikan menjadi lebih pendek. Untuk menghindarinya, usahakan jangan sampai ikan terinjak-injak, jangan dilempar-lemparkan atau menyimpannya dengan bongkahan es yang besar-besar. Sebab jika badan ikan luka maka bakteri pembusuk yang banyak terdapat pada kulit ikan (dalam lendir) atau pun di geladak, akan cepat menular masuk kedalam badan ikan.

22 Lanjutan 3. Kalau rak-rak diisi sangat penuh sehingga ikan tertekan oleh papan-papan rak diatasnya, maka ikan penyet dan rusak, teristimewa ikan yang terletak didasar dari susunan rak. praktek yang salah ini akan menghilangkan arti penggunaan rak. Tinggi timbunan ikan pada penyimpanan tumpukan (bulk stowage) serendah mungkin, agarikan tidak babak belur, lecet, tergencet, pencet dan akhirnya juga tidak mengalami pengurangan berat. Pada penyimpanan tumpukan yang tinggi, mencapai satu meter misalnya, pengurangan berat mencapai 10 hingga 15%. 4. Juga dicegah kerusakan fisik pada ikan antara lain dengan meluncurkan ikan melalui corong miring ke dalam palka

23 Lanjutan 5. Jangan menggunakan peti-peti yang terbuat dari material yang berpori atau yang mudah terluka/tergores. 6. Gunakanlah selalu es bersih segar. Buanglah es yangtelah kotor atau es yang tersisa dari perjalanan sebelumnya. Gunakanlah es-es yang berukuran kecil keping-keping es yang besar akan memberi bekas merusak pada ikan dan kurang cepat dapat mendinginkan ikan.

24 Lanjutan Hasil tangkapan yang telah didinginkan dengan baik, kan berkurang nilainya jika dalam penyimpanannya kurang memperhatikan tempat-tempat yang dapat mengeluarkan/ merambatkan panas sehingga akan menaikkan suhu ikan yang sedang didinginkan dan akhirnya akan merusakkannya. Di kapal banyak sekali sumber-sumber panas yang perlu dihindari atau dijauhkan darilokasi produk makanan yang sedang disimpan/ didinginkan. Sumber-sumber tersebut bisa berupa lantai dek, dindingkapal, pipa-pipa mesin dan pembuangan, dapur, kamar mesin dan banyak lagi lainnya. Semuanya harus dijauhi atau paling tidak diproteksi sehingga panas yang ditimbulkan jangan sampai mempengaruhi produk makanan/ ikan yang disimpan tadi.

25 Lanjutan Beberapa hal yang perlu diperhatikanantara lain : 1.Selama pendinginan ikan, haruslah dicegah penerobosan udara panas ke dalam palka khususnya ke dalam ikan melalui pintu palka yang terbuka lebar dalam keadaan lama 2.Melindungi ikan dari panas, aksi pembusukan, penularan dan pencemaran. Pada seluruh mata rantai penanganan, ikan basah harus dilindungi dari kemungkinan perembesan oleh panas ke dalam wadah (pti, palka, dll).

26 Lanjutan 3. Kalau tidak cukup es ditaruh pada sisi-sisi dinding palka, panas dari luar palka dapat mempengaruhi bagian-bagian terluar dari lapisan-lapisan ikan, teristimewa kalau palka tidak di-insulasi. Insulasi yang baik antara lapisan penutup (lining) palka dan dinding (kulit) kapal merupakan jaminan yang baik terhadap distribusi es yang tidak merata, penerobosan panas ke dalam dari air laut yang panas di luar, dapat mengakibatkan pamakaian sejumlah es yang ekonomis. 4. Kalau bagian atas susunan rak tidak ditutupi dengan lapisan es yang tebal, maka lapisan ikan teratas akan menjadi panas akibat panas yang meresap dari geladak.

27 Lanjutan 5. Ikan-ikan yang berada dalam peti yang disusun terlalu dekat kepada tanktop atau lapisan penutup palka tanpa perlindungan es yang cukup atau tanpa insulasi, maka isi peti akan menjadi panas dan segera membusuk.

28 SEKIAN DAN TERIMAKASIH