Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

KARBOHIDRAT Carbohydrate Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "KARBOHIDRAT Carbohydrate Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com."— Transcript presentasi:

1 KARBOHIDRAT Carbohydrate Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)

2 SUMBER KARBOHIDRAT

3 PANGAN OLAHAN SUMBER KARBOHIDRAT

4 Fungsi : 1. Sumber energi utama bagi tubuh 2. Mengatur gerak peristaltik usus 3. Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk DNA dan RNA

5 WHO menganjurkan agar 55 – 65 % konsumsi energi total berasal dari karbohidrat Maks 10 % berasal dari gula sederhana PUGS menganjurkan 50 % energi total berasal dari KH Konsumsi gula dibatasi 5% dari energi total Kebutuhan sehari

6 1. Penggolongan Karbohidrat 2. Komposisi, sifat, dan struktur kimiawi karbohidrat 3. Ikatan Glikosida 4. Pengaruh pengolahan terhadap kestabilan karbohidrat

7 PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT

8 Monosakarida KH paling sederhana & langsung diserap oleh usus Macamnya : 1. Glukosa : buah, sayur (sirup jagung, madu) tidak mahal dapat ditambahkan ke makanan cair (taraf kemanisan 60% dari gula) 2. Fruktosa : buah & sayur, terutama madu 3. Galaktosa

9 Disakarida Macamnya : 1. Sukrosa  glukosa + fruktosa gula tebu, gula aren 2. Maltosa  glukosa + glukosa 3. Laktosa  glukosa + galaktosa - Susu & olahannya

10 Oligosakarida Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari gugus gula sederhana (monosakarida). Senyawa ini menyebabkan timbulnya gas dalam perut (flatulensi). Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya : kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya : ubi jalar).

11 Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobacterium (bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang merugikan seperti clostridium, coliform, dan enterococci menurun jumlahnya. Peranan ini disebut PREBIOTIK

12 “dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari FOS (frukto-oligosakarida) banyak terdapat di dalam buah dan sayuran. Misalnya bawang merah, bawang putih, gandum dan pisang GOS (galakto-oligosakarida) secara alamiah ditemukan pada kacang kedelai dan dapat disintesis dari laktosa (gula susu) Perpaduan FOS/GOS dengan ratio 10% FOS dan 90% GOS mampu menstimulasi perkembangbiakan bakteri menguntungkan atau non pathogen di usus. Perkembangbiakan bakteri ini mengakibatkan penyerapan makanan menjadi lebih baik dan mampu meningkatkan imunitas ASI kaya akan FOS dan GOS

13 Polisakarida Jenis Polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah : Pati, glikogen, dekstrin, selulosa 1. Pati Sumber kalori yang sangat penting Semua KH dalam makanan terdapat Pati 2. Glikogen Cadangan KH dalam tubuh Disimpan di hati & otot (jumlahnya sedikit) 3. Dekstrin -Pecahan dari zat tepung bila dimasak -Mudah dicerna  digunakan untuk makanan bayi, sirup jagung (krause’s)

14 Towell (1974) : substansi tanaman yg tidak dapat tercerna oleh enzim pencernaan manusia Sauthgate (1977) : serat makanan merupakan gabungan dari gum dan musilase, pectin dan lignin serta polisakarida non pati (NSP) yang tidak terhidrolisis oleh sekresi endogen pada saluran pencernaan manusia Serat

15 KOMPOSISI, SIFAT DAN STRUKTUR KIMIAWI KARBOHIDRAT

16 Bahan makanan Nilai Karbohidrat (g/100g) Gula pasir94.0 Gula kelapa76.0 Maizena87.6 Bihun82.0 Beras setengah giling78.3 Roti putih50.0 Ketela pohon34.7 kentang19.2 Ubi jalar27.9 Nilai Karbohidrat bahan pangan

17 Bahan pangan Nilai Karbohidrat (g/100g) Kacang hijau62.9 Kacang kedelai34.8 Kacang tanah23.6 Tempe12.7 Tahu1.6 Pisang ambon25.8 Apel14.9 Pepaya12.2 Wortel9.3 Kangkung5.4

18 Kondensasi dan Hidrolisis

19 Karakteristik karbohidrat : 1. Monosakarida : Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal, mudah berdifusi, tidak berubah oleh enzim pencernaanya 2. Disakarida : Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal, mudah berdifusi, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya 3. Polisakarida : Tidak larut dalam air, tidak manis, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya

20 ? IKATAN GLIKOSIDA

21 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KESTABILAN KARBOHIDRAT Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. Pemasakan membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula- granula pati membengkak dan pecah, pati tergalatinisasi.

22 Karamelisasi Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel kadang dikehendaki, tetapi karamelisasi yang berlebihan tidak diharapkan.

23 Disfungsional Beras giling memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Pencucian beras yang berulang sebelum dimasak akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

24 REAKSI MAILARD ? BROWNING ? IKATAN GLIKOSIDA ? Antara 16 – 20 maret 2015 (1.5 jam) Antara 30 – 3 April (1.5 jam) : presentasi makalah NOBAR!!! : VIDEO PRAKTIKUM KARBOHIDRAT PRAKTIKUM KARBOHIDRAT Makalah Analisa kualitatif Makalah Analisa kuantitatif QUIZ (bahan belajar : jurnal, video, dan pidato pengukuhan guru besar)

25 Makalah : 1. Penjelasan analisa tersebut 2. Prosedur analisa (diagram alir) 3. Alat dan bahan analisa 4. Reaksi kimiawi 5. Kelebihan dan kelemahan 6. Contoh soal/ studi kasus! Daftar pustaka! Makalah dikumpulkan 3 minggu setelah UTS, ke

26 Uji Tauber Uji Iodin Uji Benedict Uji Barfoed Uji Antron Uji Orsinol Bial-HCl Uji Kualitatif (pilih 8) Uji Molisch Uji Kuantitatif (pilih 8) Metode Hidrolisis Asam Metode Serat Kasar Uji Moore Uji Fehling Uji Osazon Uji Tollens Metode Nelson-Somogyi Metode Fisika Indeks Bias Metode Fisika Rotasi Optis Titrasi Spektrofotometri Luff Schoorl Metode Enzimatis Metode Dinitrosalisilat Metode Asam fenol sulfat Metode Kromatografi Metode Antron

27 TERIMAKASIH BBM : 79AECF33 WhatsApp : Twitter


Download ppt "KARBOHIDRAT Carbohydrate Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google