FISIK : TEKSTUR WARNA UKURAN KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL

SIFAT FISIK Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur, warna, dan bentuk komuditas Tekstur : keras lunak Perubahan pati menjadi gula sederhana Ex : pisang

Perubahan warna Dari hijau menjadi kuning atau merah Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll Perubahan bentuk Buah nangka / durian (duri pada buah berubah) Pisang (sisi pisang berubah)

KARBOHIDRAT

Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat. Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin

Penyusun dinding sel Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia Selulosa Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa Hemiselulosa Berperan pada proses pelunakan buah-buahan Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gel Pektin

Gula sederhana Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa) Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa

Perubahan karbohidrat pada buah 1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang) Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah. Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan habis Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%, setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan habis.

2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei, dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen 3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung, buncis, dan biji-bijian) Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah

Kelompok umbi-umbian Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan pati berjalan lambat

PIGMEN

Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

Klorofil Setelah panen, klorofil mengalami degradasi yang mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti wortel, tomat, dan kentang

Antosianin Pembentuk warna merah, biru, dan ungu Selain pemberi warna, antosianin juga dapat memberikan daya penarik bagi serangga dan burung yang sangat membantu proses penyerbukan bunga dan pembentukan biji Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi, pH dari media atau adanya pigmen lain

Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan warna tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi sangat tinggi menjadi ungu tua bahkan hitam. Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka akan berwarna sangat merah. Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih. Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah warna aslinya (kopigmentasi)

Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin terlihat karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih ada yang memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah apel. Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel adalah 7⁰C. Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna bunga banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin.

Karotenoid Terdiri dari karoten (pembentuk warna jingga) dan xantofil. Likopen adalah turunan karoten, sebagai pembentuk warna merah. Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid yang sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak mempunyai likopen. Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan karotenoid

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen Suhu pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik Cahaya berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen Karbohidrat Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

Asam Organik

Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%) Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear, strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi jalar, sayuran dedaunan, tomat Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah, kacang panjang, seledri, wortel. Asam oxalat terdapat pada pisang Asam tartarat terdapat pada anggur Asam quinat terdapat pada buah-buahan yang masih muda (apel dan pear)

Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah Pada buah-buahan klimakterik, asam organik akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi Pada buah non klimakterik penurunan asam organik berlangsung perlahan-lahan

Apabila buah menjadi matang, kandungan gula akan meningkat dan asam menurun (klimakterik)

FENOL

Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat Senyawa fenol sederhana Antosianin, lignin, dan tanin Senyawa fenol komplex

Peran Senyawa Fenol Pada pertumbuhan jaringan tanaman Pada pembentukan etilen Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi browning.