PENDINGINAN PEMBEKUAN

Yulia Oktavia PENDINGINAN IKAN

PENDINGINAN IKAN Icing Chilling in water Chilling in cold air Mempunyai kapasitas pendinginan sangat besar per satuan berat atau volume Tidak membahayakan konsumen, mudah dibawa, harga relatif murah Dapat berkontak erat dengan ikan  cepat dingin Sentuhan dg es : ikan selau dingin, basah dan cemerlang Es adalah termostatnya sendiri, artinya es selalu dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es meleleh pada 0oC membersihkan ikan dari kotoran

Kelemahan Pendinginan Menggunaan Es Brusing (Memar) Beberapa komponen hilang: rasa, potein dan vitamin larut air Es tidak tersebar merata di seluruh bagian tubuh ikan Penyimpanan waktu lama :tekstur turun (elastisitas daging menurun) Mempengaruhi kelarutan protein, WHC dan aktivitas enzim kolagenolitik Tidak dapat secara sempurna menghambat pertumbuhan bakteri psikrofilik

Prosedur pendinginan ikan Ikan yang akan didinginkan dipisahkan menurut ukuran, jenis, dan tingkat kesegarannya. Ikan besar harus disiangi terlebih dahulu dan dibuang isi perut maupun insangnya. Ikan kecil tidak perlu disaingi, cukup dicuci hingga bersih. Sisik ikan dibersihkan dengan menggunakan sikat kawat, dimulai dari ekor terus ke arah kepala. Kemudian ikan disusun didalam wadah pendingin yang telah disiapkan. Ikan yang telah dibersihkan dan dibuang isi perut maupun insangnya segera dicuci dengan air bersih agar lendir, darah maupun kotoran yang masih menempel hilang.

Mekanisme Es Mendinginkan Ikan

Pertimbangan dan Klasifikasi mesin pembuat Es Klasifikasi mesin es Jenis es yg dihasilkan Balok, plat, kubus, tabung, dll Sifat es Es Subcooled kering Es Basah Kapasitas Tersedianya es dari sumber lain

Dry Ice Keterangan Gambar : Tumpukan ikan yang akan didinginkan Gambar 1. Pendinginan ikan dengan menggunakan es kering Keterangan Gambar : Tumpukan ikan yang akan didinginkan Pengatur aliran udara Es kering Kipas angin

Hal yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah Berapa jumlah es yang tepat digunakan (Es : Ikan) Ukuran dan jenis wadah yang digunakan untuk penyimpanan. Kondisi fisik ikan

Minimalisir penurunan mutu Prinsip Pengesan Ikan Minimalisir penurunan mutu Ikan segera dihimpun dalam es Ikan hanya berkontak dengan es Mengeluarkan panas dari ikan Air lelehan tidak menggenang di dasar Ketebalan lapisan ikan Kebersihan cepat

Cara Pendinginan Pendinginan ikan dengan cara berlapis Pendinginan ikan dengan cara tumpukan

Cara Penyusunan Ikan boxing

Es Air Laut 3% NaCl (Salinitas air laut)  dibuat cepat Selama penyimpanan, lart garam akan meleleh dan hanyut lebih awal  kadar garam tidak seragam Titik beku salinitas 1%: -0,6oC 2%: -1,2oC 3%: -1,6oC

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah: a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak. b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas. c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus. d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pendinginan dengan Udara Dingin

Teknik Pendinginan dengan Udara Dingin Prinsip = Es Pendinginan tidak secepat dg es Kekurangan yang perlu diatasi: Pendinginan lambat ikan mengalami pengeringan suhu udara dingin tidak merata melingkupi kamar dingin

Design dan Konstruksi Kamar Dingin Berdasarkan jenis konstruksi dan refrigerasinya Kamar dingin tanpa insulasi dan tanpa refrigerasi Kamar dingin yang berinsulasi kamar dingin yang direfrigerasi mekanik

Mempertahankan suhu pada pusat thermal ikan sekitar 0oC Prinsip Kamar Dingin Mempertahankan suhu pada pusat thermal ikan sekitar 0oC Amplop Sumber refrigrasi: Es refrigrasi mekanik kombinasi panas

Penyimpanan Dingin Ikan Bercampur dengan Pangan Lain Saling mencemari scr mikrobial Saling mencemari scr orlep dan kimiawi Setiap jenis pangan mempunyai suhu penyimpanan dingin optimumyg berbeda 0oC: apel, wortel, kubis 7oC: orange, mandarin, nanas matang, tomat, kentang, timun, kacang2an,semangka, pepaya alpukat 12oC: pisang, anggur, mangga Hasil Peternakan/Daging ????

Ketentuan penyimpanan Campuran [Produk hasil ternak] I [buah dan sayuran] (ternak, buah, sayur)  bbrp hari (Mentega) I (cream) I (susu) kecuali dilindungi kemasan kedap [ikan segar] I [ikan olahan] I [daging olahan]

Usaha Mengurangi Cemaran Bau Difusi O3 C aktif

Pendinginan Supra (Super chilling) Mengurangi suhu ikan secara seragam hingga suhu lebih rendah dari titik leleh es. Daya awet lebih lama dari pendinginan es Prakteknya: ditambahkan es penggunaan Es (biasa) : suhu ikan << -0,5 oC + Pendinginan supra : suhu ikan << -2,2 oC (awet 25-35%)

Pendinginan Supra (Super chilling) Keterangan Gambar : Ikan dengan es batu Pengatur aliran udara dingin Kipas angin Mesin penghasil udara dingin

PENDINGINAN Pendinginan Supra PEMBEKUAN

Penerapan Pendinginan Supra Memperpanjang daya awet Investasi modal pertama cukup besar Pembekuan sebagian  sulit dibongkar saat pendaratan Perlu waktu untuk pelelehan (24 jam) Pembekuan lambat: drip lost  bobot susut Sulit diterapkan di atas kapal (kontrol suhu) Kurang digemari konsumen

Pendinginan dengan Air Dingin

Pendinginan menggunakan air yang didinginkan Latar belakang: (ilmiah, k.penangkapan, penanganan dan pengolahan) Media : Jenis air yang didinginkan: CFW RFW CSW RSW CB RB

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW) Aplikasi: di pasar-pasar tradisional Ikan ukuran sedang (direndam dalm tong2 plastik) Ikan ukuran panjang (menyiram tumpukan ikan yang di pajang)  Min tiap 1 jam Dilakukan pengadukan  suhu merata

2. Air tawar di dinginkan secara mekanis 2. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water / RFW) Aplikasi: pabrik-pabrik pengolahan ikan (sortasi, grading, penyiangan, pembuatan fillet) Keuntungan: Pendinginan cepat Aplikasi di atas kapal: efisiensi tempat

3. Air laut didinginkan dengan es (chilled sea water/CSW) Es (tawar) + air laut  ikan dimasukkan Suhu pendinginan dari CSW lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. Hal ini di sebabkan media pendingin CSW lebih banyak bersinggungan langsung dengan permukaan ikan. air laut yang mengandung garam  es lambat mencair Rasa ikan menjadi asin

Beberapa faktor yang mempengaruhi masuknya garam dalam tubuh ikan: Ukuran dan spesies ikan, ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan yang besar dan berlemak. Penyiangan, Ikan yang disiangi sebelum pendinginan akan terasa lebih asin dibandingkan dengan ikan yang tidak disiangi. Perbandingan ikan dengan air laut yang digunakan. Semangkin banyak air laut yang digunakan maka ikan akan lebih asin. Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan menyebabkan rasa ikan akan semakin asin.

Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari dinding wadah. Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus dilakukan pengadukan. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah.

4. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water / RSW) Penerapan metode RSW di kapal penangkapan ikan dapat menghemat tenaga kerja, namun memerlukan mesin-mesin refrigerasi, pompa dan sistem penyaringan air laut, sehingga biaya yang dikeluarkan relatif lebih mahal. Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai mesin khusus yg terdapat di dalam kapal, sehingga mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya, ikan dicelupkan atau direndam dalam air laut dingin tersebut

Keuntungan menggunakan media RSW dalam penanganan ikan : Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan dapat mencapai -1°C. Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan media es. Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan ikan dapat kontak dengan media pendingin. Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga kerja.

Beberapa kelemahan penggunaan metode RSW : Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan. Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut). Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas. Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata. Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu lama digunakan akan menyebabkan kebusukan pada ikan. Perubahan tekstur dan penampakan Discoloration

5. Air garam didinginkan dengan es (chilled brine/CB) Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es balok / menyemprotkan larutan garam dingin ke atas tumpukan ikan Dapat juga menggunakan media pendingin yang terbuat dari campuran garam kristal dan es batu. Campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan menjadi asin serta kadar airnya menurun, karena cairan di dalam tubuh ikan akan tertarik ke luar oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

Keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media CB: Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu proses pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik. Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam pengolahan ikan pindang dan asap, perendaman ikan dalam larutan garam merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan dengan menggunakan media CB adalah : Kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang digunakan. Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum, terutama tidak mengandung mikroba yang berbahaya pada manusia. Untuk garam, semakin murni garam yang digunakan maka mutu produk yang akan diperoleh semakin baik, terutama rasa tidak pahit. Garam murni adalah kristal garam yang hanya mengandung unsur natrium dan klorida. Semangkin banyak unsur lain yang terkandung maka kemurnian garam semangin rendah.

6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine /RB). Prinsipnya sama dengan cara CB Perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan secara mekanik dengan refrigerasi air garam ini sebagai berikut: Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refregerator. Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah dati 0°C, tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan), larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan.

Banyak digunakan pada kapal penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan. Juga banyak dilakukan dipabrik-pabrik besar pengolahan ikan, seperti pabrik pembekuan dan pengalengan ikan. Keuntungan penggunaan media RB: Suhu ikan cepat turun. Mudah pengerjaannya. Kerusakan fisik, seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil. Ikan berada dalam keadaan yang masih rigor mortis selama pengolahan sehingga dapat mempercepat pemotongan dan penyiangan. Waktu pengolahan lebih efisien karena perendaman dalam larutan garam juga merupakan salah satu tahapan dari proses pembekuan dan pengalengan ikan. Dengan demikian, produksi per satu tahun lebih tinggi.

Metode Air Dingin : Metode Pengesan (Es) Daya awet ikan agak diperpanjang Ikan Kurang mengalami tekanan Laju pendinginan lebih cepat Penanganan bbrp ikan berlangsung cpt dan mudah Menyerap garam Protein larut Masalah sanitasi dan hygine

Prinsip dan Persyaratan Teknik Pendinginan dg Air yang Didinginkan Wadah air dingin yg baik Air hrs cpt menurunkan suhu ikan dan menjaganya ttp dingin menjaga mutu ikan sanitasi dan hygine

Merancang penerapan Faktor dari ikan itu sendiri (jumlah, ukuran, jenis, bntuk ikan, volume ikan : air, sifat thermal ikan) Jarak Penurunan Suhu Ikan Lokasi teknik pendinginan akan diterapkan

TERIMA KASIH

TUGAS Jurnal pendinginan dan Pembekuan produk perikanan (2012-2016) - Penanganan - riset - disain alat Deadline: 1 minggu setelah MID (paper + jurnal) Format folder zip : Refrigerasi_nama Tugas : Nama_NIM Jurnal : (tahun, nama penulis)spasiJudul Email: yuliaoktavia@unsri.ac.id

Ditinjau dari suhunya, Apa perbedaaan pendinginan dan pembekuan Dry ice Perbedaan penyusunan bulking dan selfing Pendinginan supra kurang disukai konsumen Jelaskan salah satu dari metode pendinginan menggunakan air dingin