PERUBAHAN ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN ILMU DAN EVALUASI GIZI PERUBAHAN ZAT GIZI SELAMA PENGOLAHAN

FAKTOR : Sensitivitas zat gizi thd kondisi proses pengolahan, seperti panas, oksigen, pH dan adanya sinar Retensi zat gizi bervariasi pada kombinasi proses pengolahan, krn karakteristik pangan berbeda dan konsentrasinya

ZAT GIZI EFEK PENGOLAHAN Lemak Oksidasi dipercepat dg sinar Protein Denaturasi oleh panas (meningkatkan digestibilitas) Asam amino Beberapa sensitif terhadap sinar, lisin bioavailabilitasnya berkurang apabl browning non enzimatis Vitamin C Menurun selama penyimpanan, pengeringan, pemanasan, kerusakan sel (pengirisan) Oksidasi dipicu Cu, Fe Stabil selama pemanasan pada kondisi asam Vitamin B1 (thiamin) Rusak akibat suhu tinggi, kondisi alkalis dan netral

ZAT GIZI EFEK PENGOLAHAN Vitamin B2 (riboflavin) Sensitif terhadap sinar terutama pada kondisi netral dan alkalis Lumayan thd panas pada kondisi netral Sensitif thd panas pada kondisi alkalis Vitamin B3 (Nikotinamida, niasin) Vitamin paling stabil Stabil thd panas dan sinar Leaching ke dalam air Folat Menurun selama penyimpanan dan pemanasan yang lama Loss dalam air Rusak dg adanya Cu

ZAT GIZI EFEK PENGOLAHAN Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal) Stabil thd panas pada kondisi alkalis dan asam Piridoksal labil thd panas Vitamin B12 Rusak oleh sinar dan pH tinggi Karoten Mudah rusak olah panas Oksidasi dan isomerisasi pada panas dan sinar Vitamin A Sangat labil oleh panas Mudah teroksidasi Vitamin D Oksidasi krn panas dan sinar Vitamin E

PEMANASAN Proses yang menguntungkan dan merugikan Protein : dapat meningkatkan daya cerna Gula reduksi : Maillard (non enzimatis browning), shg protein (asam amino lisin) dapat turun daya cernanya Vitamin C : turun dan hilang selama pemanasan

Pretest Sebutkan proses pengolahan yang mengakibatkan kerusakan zat gizi Bagaimana sensitivitas vitamin C terhadap berbagai macam tahap pengolahan

DEHIDRASI, PENGERINGAN Zat gizi rusak kecuali vitamin B1 Kehilangan selama pengeringan tergantung : Prosedur preparasi (pengirisan, blansing) Suhu pengeringan Lama pengeringan Suhu penyimpanan Biasanya loss selama preparasi > pengeringan

SULFIT :Antioksidan BLANSING Kehilangan zat gizi tergantung Jenis makanan Luas permukaan kontak Metode yang digunakan (steam atau water) Waktu kontak Agitasi Kehilangan karena leaching atau oksidasi, suhu semakin tinggi loss semakin besar

Kehilangan zat gizi selama blansing Steam Water Pea Vitamin C 12 % Loss 26 % Loss Asam amino 13 25 Bayam 60 80

Salting Vitamin dan mineral dapat hilang bersama air yang merembes keluar Protein dapat mengalami denaturasai akibat penambahan garam

Smoking Smoking biasanya diikuti dengan salting dan curing Antimikrobial dan antoksidatif Loss selama smoking disebabkan karena : terikut dengan panas, mengalir bersama gas dan komponen dalam asap dengan protein.