PENDAHULUAN Protein merupakan zat organik komplek yang molekulnya sangat besar. Dalam menu makanan protein sebagai sumber asam amino baik asam amino essensial maupun non-essensial. Protein diperlukan untuk pertumbuhan, mengganti bagian tubuh yang rusak serta mempertahankan tubuh tetap sehat. Makromolekul protein sangat khas karena mengandung nitrogen yang merupakan zat yang sangat utama dalam pembentukan bahan hidup suatu sel. Protein berfungsi sebagai komponen penyusun struktur tubuh.

Banyak protein berfungsi sebagai biokatalisator (enzim dan hormon), mengatur reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh. Proses pertumbuhan, pencernaan, metabolisme, eksresi, perubahan energi kimia menjadi mekanik dll, semua dikendalikan oleh enzim dan hormon. Protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmose dan pH cairan dalam tubuh. Protein juga diperlukan untuk reaksi immunologi, antibodi, protein globulin plasa yang dimodifikasi mencegah invasi substansi asing yang dikeluarkan oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.Banyak protein yang mudah berubah karena lingkungan atau sebabyang lain. Pengetahuan mengenai komposisi, struktur, sifat kimia dan fisika bahan mentah sangat dibutuhkan agar pengolahan bahan makanan lebih baik dan tidak banyak mengalami kerusakan.

ASAM AMINO Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Selain itu, molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, besi atau tembaga. STRUKTUR ASAM AMINO

20 Amino acids

Sifat ionik asam amino asam amino memiliki 3 macam bentuk, yaitu : zwitterion, kation dan anion apabila anion asam amino ditambahkan H (pH diturunkan), suatu ketika akan tercapai keadaan zwitterion, tetapi bila penambahan dilanjutkan akan membentuk kation.

Sifat ionik asam amino Titiik Isoelektrik : pH suatu larutan asam amino dimana molekul menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik. Atau titik isoionik : pH dimana jumlah muatan negatip yang diseabkan oleh kehilangan proton sama dengan jumlah muatan positip yang disebabkan oleh pertambahan proton.

KLASIFIKASI ASAM AMINO Ada 3 (tiga) macam penggolongan asam amino, yaitu : Didasarkan pada polaritas R-nya Didasarkan pada sifat fisikokimia R-nya Didasarkan pada fungsi nutrisional dan ketersediaannya Berdasarkan polaritas R-nya, asam amino dikelompokkan menjadi 4, yaitu : Asam amino dengan R polar tak bermuatan Asam amino dengan R non polar Asam amino dengan R polar dan gugus karboksil ekstra (R-negatif) Asam amino dengan R polar dan gugus amino ekstra (R-positif)

Berdasarkan Struktur kimia : Struktur kimia gugus R Contoh Alifatik Gly (G), Ala(A), Val (V), Leu (L), Ile (I) Aromatik His (H), Phe (F), Tyr (Y), Trp (W) Hidroksilat Ser (S), Thr (T), Tyr (Y) Karboksilat Asp (D), Glu (E) Mengandung belerang Cys (C), Met (M) Imino Pro (P) Amida Asp (D), Asn (N), Glu (E), Gln (Q) Amino Arg (R), Lys (K) Berdasarkan KETERSEDIAAN: Asam amino essensial, yaitu : Leusin, Isoleusin, Valin, Triptofan, Fenilalanin, Metionin, Treonin, Lisin, Histidin Asam amino non essensial, yaitu : Glutamat, Alanin, Aspartat, Glutamin

PEPTIDA IKATAN PEPTIDA Peptida merupakan molekul yang terbentuk dari dua atau lebih asam amino. Asam amino saling berikatan dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terjadi jika atom nitrogen pada salah satu asam amino berikatan dengan gugus karboksil dari asam amino lain Ikatan peptida

Protein Structure All proteins are made up of many amino acids joined by peptide bonds. Peptide bonds are strong bonds and are not easily disrupted. (dipeptide = two amino acids, polypeptide = several amino acids) Each protein has a complex and unique conformation, which is determined by the specific amino acids and the sequence in which they occur along the chain. To understand the function of proteins in food systems and the changes that occur in proteins during processing, it is important to understand the basics of protein structure. Proteins are described as having four types of structure : primary, secondary, tertiary, quaternary

The amino acid sequence is called as primary structure Struktur ini merupakan struktur yang palingn sederhana, berupa suatu susunan linier asam amino R1 NH3＋ C CO H R2 NH R3 COOー ＋ H2O Peptide bond The amino acid sequence is called as primary structure A F N G S T D K A carboxylic acid condenses with an amino group with the release of a water

Secondary Structure asam amino yang menyusun protein dihubungkan oleh ikatan peptida dan ikatan hidrogen

Tertiary Structure Ikatan-ikatan yang mungkin ada adalah : ikatan ionik (elektrostatik), ikatan hidrogen, ikatan hidrophobik dan ikatan dipole atau ikatan hidrofilik ikatan disulfide,

Quartenery Structure terbentuk dari beberapa unit molekul protein tersier, membentuk satu moleku protein. Ikatan yang ada sama dengan pada struktur tersier

Terima kasih