ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

DAGING TERSUSUN DARI JARINGAN-JARINGAN SEL YANG DIBAGI MENJADI 4 GOLONGAN: JARINGAN KULIT JARINGAN PENGIKAT JARINGAN SYARAF JARINGAN OTOT.

JARINGAN OTOT TERSUSUN DARI BEBERAPA SERABUT OTOT YANG DIIKAT OLEH JARINGAN PENGIKAT  TERBENTUK BERKAS YANG PADAT DAN TERDIRI DARI: PROTEIN OTOT: AKTIN DAN MIOSIN JARINGAN PENGIKAT: JARINGAN KOLAGEN DAN RETIKULIN.

BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS DAGING: JENIS TERNAK UMUR TERNAK MAKANAN TERNAK BANGSA TERNAK.

KRITERIA PENENTUAN MUTU DAGING: NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN DAGING (WARNA, KEEMPUKAN, DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS, JUICENESS, TEKSTUR, DLL. TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN.

AIR DALAM DAGING MERUPAKAN KOMPONEN YANG PALING BERVARIASI KADARNYA SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN KADAR LEMAK KADARNYA MENURUN DENGAN MAKIN TUA UMURNYA

KEBERADAANNYA DALAM DAGING: AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIAWI OLEH PROTEIN OTOT = 4 – 5 % AIR YANG TERIKAT AGAK LEMAH, SEBAGAI LAPISAN KEDUA = ± 4 % MOLEKUL-MOLEKUL AIR BEBAS DI ANTARA MOLEKUL PROTEIN = ± 10 %.

LEMAK DALAM DAGING SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN KADAR AIR LEMAK-LEMAK HEWANI TERDIRI-DARI: LEMAK NETRAL: - GLISEROL - TRIGLISERIDA FOSFOLIPID

ASAM LEMAK PADA BEBERAPA DAGING:

PROTEIN DALAM DAGING NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI DARI: PROTEIN NPN: C, H, O, N, S, P, Fe N = 15,5 – 18 16

NPN DALAM DAGING ASAM AMINO BEBAS AMIDA: UREA, ASAM HIPURAT, GUANIDIN, KREATIN, GLUTATION

PROTEIN DALAM DAGING TERDIRI DARI 3 FRAKSI: SARCOPLASMA (LARUT DALAM AIR) MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM GARAM) JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI TIDAK LARUT)

KARBOHIDRAT DALAM DAGING SEGERA SETELAH DIPOTONG SECARA NORMAL OTOT MENGANDUNG GLIKOGEN DALAM JUMLAH KECIL DAN SEGERA HILANG SEBELUM PROSES RIGOR MORTIS SEMPURNA. BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN YANG PENTING DALAM DAGING DAN PRODUK DAGING.

DAGING  SUMBER ASAM AMINO ESENSIAL YANG BAIK. DAGING SAPI > DAGING DOMBA LEUSIN LISIN VALIN

MAKIN TUA TERNAK ASAM AMINO BERIKUT INI MAKIN TINGGI KANDUNGANNYA: ARGININ, VALIN, METIONIN, ISOLEUSIN, DAN FENILALANIN. KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL TERTENTU BERBEDA PADA SETIAP BAGIAN KARKAS.

VARIASI KOMPOSISI DAGING PROTEIN : 16 – 22 % LEMAK : 1,5 – 13 % NPN : 1,5 % SENYAWA ANORGANIK : 1 % KARBOHIDRAT : 0,5 % AIR : 65 – 80 %.

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN PENURUNAN SUHU  PENURUNAN PROSES: KIMIA MIKROBIOLOGIS BIOKIMIA

HAL-HAL PENTING YANG PERLU DIPERHATIKAN SEBELUM MELAKUKAN PENDINGINAN: HIGIENE YANG KETAT SELAMA PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN KARKAS pH DAGING DIUSAHAKAN RENDAH  < 5,8 SUHU – 1,5 ± 0,2 oC  UNTUK MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN TIPIS KARKAS

KONDISI PENYIMPANAN MEMPUNYAI RH 81 – 87 % DITAMBAH CO2 = 25 %  MENEKAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

WAKTU YANG DIBUTUHKAN BAKTERI PEMBENTUK LENDIR UNTUK TUMBUH PADA PERMUKAAN DAGING YANG BASAH: SUHU (oC) WAKTU (HARI) 0 10 1 7 3 4 5 3 10 2 16 1

TEKNIK PEMBEKUAN: 1. PENGGUNAAN UDARA DINGIN ATAU GAS LAIN YANG DITIUPKAN DENGAN SUHU RENDAH SERTA KONTAK LANGSUNG DENGAN DAGING, MISALNYA: BLAST FREEZER

2. KONTAK TIDAK LANGSUNG  DAGING YANG TELAH DIKEMAS KONTAK DENGAN PERMUKAAN LOGAM YANG TELAH DIDINGINKAN 3. PERENDAMAN LANGSUNG KE DALAM CAIRAN PENDINGIN ATAU MENYEMPROTKAN CAIRAN PENDINGIN DI ATAS PRODUK YANG DIDINGINKAN

PENGASINAN: * PROSES PENAMBAHAN GARAM (SODIUM KHLORIDA) PADA DAGING GUNA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O. DAN MENURUNKAN Aw

*BAHAN: GARAM, GULA DAN SENDAWA *PERKEMBANGAN PENGASINAN DAGING: PENABURAN GARAM KRISTAL BESAR PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM INJEKSI MULTIPLE ATAU PEMOMPAAN VASKULER LARAUTAN GARAM KE DALAM DAGING

Karkas sapi

BAKSO Bahan : 1 kg daging sapi (bagian paha belakang) 1 butir putih telur 1 ons es serut 100 gr tepung sagu 1 1/2 sdt garam 1 sdt lada bubuk 8 buah bawang putih dihaluskan 1/2 sdt Penza (membuat kenyal)

Cara Membuat: Campur jadi satu es dengan putih telur, garam,lada, bawang putih halus dan penza, campur rata. Campur kedalam daging aduk-aduk sambil ditambahkan tepung sagu, lakukan hingga daging benar-benar kalis.

Bulatkan daging dengan cara : ambil daging dan letakkan dalam genggaman tangan kemudian tekan genggaman tangan hingga keluar daging dari sela ibu jari, ambil dengan sendok, masukkan ke dalam rebusan air , masak hingga bakso matang, lakukan hingga selesai.