KARAKTERISTIK PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL DAN MODERN Taufik Hidayat Fakultas Pertanian Jurusan Perikanan Sultan Ageng Tirtayasa Serang 2016

PENDAHULUAN Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional Pengolahan Hasil Perikanan Modern Masalah dan Tantangan kedepan untuk pengolahan hasil perikanan tradisional dan modern Taufik Hidayat

KARAKTERISTIK DAN PENANGANAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL Taufik Hidayat

DEFINISI Pengertian : Pengolahan tradisional meliputi sejumlah aneka ragam teknik-teknik pengolahan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan cara pengurangan kadar air melalui pengeringan dan penambahan garam dan atau penambahan bahan kimia yang dapat mempengaruhi perubahan-perubahan yang menimbulkan cita rasa yang diinginkan. Posisi : ± 50% hasil tangkap diolah secara tradisional

KARAKTERISTIK PENGOLAHAN TRADISIONAL Secara umum diolah dengan Drying, Smoking, Boiling, Fermentation Berskala industri rumah tangga

Ciri-ciri Pengolahan Tradisional Bahan mentah (Raw material) merupakan komoditas biologis yang bersifat “perishable food” Perlu penanganan khusus Kegiatan yang dilakukan pengolah (proses) Dilakukan secara sendiri-sendiri / kombinasi Sifat Ketradisionalan proses maupun Sulit dikontrol lingkungan Faktor-faktor biologis dan chemis berbeda (kualitatif/kuantitatif) dalam proses dan mutu produk akhir (end product) Titik akhir dari suatu proses karena perlakuan tidak pasti dan sulit ditetapkan Proses-proses enzimatis, mikrobiologi, biokimia Belum diungkap secara ilmiah baik dalam hubungannya dengan faktor mutu, sanitasi dan higiene

Sifat-sifat Produk Akhir Setelah proses pengolahan selesai  proses enzimatis, biologis, chemis terhambat, namun beberapa saat kemudian berlangsung lagi dengan pola, laju yang berbeda tergantung dengan kondisi baru. Produk akhir biasanya diserahkan pada kondisi lingkungan Bentuk dan mutu organoleptik dari produk sangat beragam Setiap jenis proses pengolahan menghasilkan produk akhir tertentu dengan kriteria mutu yang tertentu pula Kriteria-kriteria dan Bentuk-bentuk Usaha Sifat Usaha - Umumnya bersifat rumah tangga - Lokasi di pinggir pantai, di pinggir perairan umum, sekitar pertambakan - Kegiatan usahanya biasa-biasa, tidak kontinyu, mengikuti musim 2) Skala Usaha - Rata-rata bersifat “small scale” (kegiatan usaha skala kecil) - Pengetahuan pengolah rendah - Skill diperoleh secara turun temurun - Modal lemah, peralatan sederhana

MODEL PENANGANAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

PENGGARAMAN Pengertian Prinsip Penggaraman Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam konsentrasi tinggi.  Prinsip Penggaraman Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memper- panjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses pengga- raman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. . Taufik Hidayat Sumber: http://su.m.wikipedia.org/wiki/Gambar:Ikan_asin_salted_fish.jpg

Sumber: http://theshiksa.com/2012/06/04/salt-friend-or-foe/ Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Jenis ikan yang digarami : Lemuru, teri, cucut, kembung, tembang, japuh, mujair dll. Sumber: http://theshiksa.com/2012/06/04/salt-friend-or-foe/ Taufik Hidayat

PENGERINGAN Pengertian Pengeringan Proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu hingga dapat memperlambat laju kerusakan “bahan pangan” akibatnya aktivitas biologik dan kimia sebelum bahan diolah (digunakan). Pengertian Pengeringan ikan Pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi). Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air yang terkandung di dalam ikan tersebut melalui cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membran, penguapan, dan juga pemanggangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan.

TUJUAN PENGERINGAN Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali sehingga bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Tujuan pengeringan ikan mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim akan terhambat atau terhenti

PRODUK IKAN KERING Sumber: http://ikmperindagkoplhokseumawe.com/index.php?page1=2 Sumber: http://camilanindo.blogspot.com/2010/11/kerupuk-ikan-kering-rp-4000000.html Sumber: http://jakartacity.olx.co.id/ikan-asin-dan-ikan-manis-kering-iid-511775902 Sumber: http://hasanzainuddin.wordpress.com/2013/04/30/ikan-kering-sejahterakan-warga-kalsel/ BSN (2009) menetapkan nilai kadar air produk ikan kering maksimal 20%.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan. Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering semakin cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara pengering semakin besar energi panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.

Kelembapan udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air Kelembapan udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembapan udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan. Sumber: http://www.antarafoto.com/bisnis/v1360312203/nelayan-muara-angke

Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu : Sumber: http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/12/pengeringan-ikan.html Sumber: http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/12/pengeringan-ikan.html Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu : 1. Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas. 2. Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara.

PENGERTIAN PENGASAPAN Sumber: Kamikaze (2013) Pengasapan : Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan de- ngan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menye- babkan berkurangnya kadar air ikan dan mengakibatkan ter- hambatnya aktivitas mikroorganisme (Winarno et al. 1980).

TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan : Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. Proses Pengasapan : Kombinasi penggaraman, pemanasan, dan pembubuhan zat-zat kimia yang berasal dari asap. Selain memperpan- jang daya simpan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma yang khas yang disukai oleh penduduk daerah tertentu

0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN DI NEGARA-NEGARA TROPIS, PENGASAPAN MENCAPAI 30 % Sumber: Triyanda (2012) Sumber: Triyanda (2012)

Kerupuk Ikan Kerupuk ikan didefinisikan sebagai hasil olahan dari campuran yang terdiri atas ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami perlakuan : pengadonan, pencetakan, pengukusan, penirisan, pengirisan dan pengeringan. Jenis bahan baku yang umumnya digunakan sebagai bahan baku kerupuk ikan adalah ikan tenggiri, ikan gabus, ikan kakap, ikan gurami, ikan nila dan lain-lain.

Syarat mutu kerupuk ikan (Standar Nasional Indonesia 01-2713-1999)

Komposisi kimia kerupuk ikan dan kerupuk udang Sumber: http://www.ristek.go.id

PEMINDANGAN Pemindangan : pengolahan ikan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim. Cara pemindangan  Pemindangan air garam  Pemindangan garam Sesuai dengan keadaan di Indonesia Teknik pengolahan sederhana Sarana produksi mudah diperoleh Biaya produksi yang relatif murah Pindang yang dihasilkan  kelebihan - Dapat diihidangkan sebagai makanan = beda baik rupa maupun tekstur dari ikan segar - Rasa cocok dengan selera - Konsumsi dalam jumlah relatif besar sumber protein hewani

Abon ikan Abon ikan adalah jenis makanan awetan, terbuat dari ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

Bahan Baku Pembuatan Abon Ikan Ikan: direbus/kukus hingga empuk (tenderized) Santan kelapa: menambah cita rasa dan nilai gizi Rempah-rempah (bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam): memberikan rasa, aroma, mengawetkan Gula dan garam: memberi cita rasa, membentuk tekstur. Penambahan gula menyebabkan reaksi maillard yang membuat produk berwarna kecoklatan Minyak goreng: sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi

FERMENTASI KECAP IKAN RUSIP KIMA BEKASAM CINCALOK (Kepulauan riau)

MENUJU PENGOLAHAN PERIKANAN TRADISIONAL DENGAN KUALITAS MUTU TERJAMIN

Produk masa depan Safety &Treaceability Ditampilkan produk dgn inovasi baru Produk-produk siap saji & “convenience” (cooked shrimps, value added seafood, frozen meals, pizza) Dilakukan olahan/dikemas: ada Standardisasi & SNI Perlu SDM trampil & punya sertifikat kompetensi Sushi, tempura, breaded, surimi kategori masa depan Fortifikasi pangan dng ikan/udang akan makin popular

Produk Perikanan Prima Competitive/effisient Traceable High value content Safe High quality Competitive/effisient Arah dan Tujuan Pencapaian Produk Perikanan

BRANDING PRODUK PERIKANAN UMKM NAMA PASAR SEBELUM SESUDAH Phylus Rumput Laut Carrefour Abon Lele Tekwan Beku Bandeng Cabut Duri Carrefour, Hypermart Stick Jagung Ikan Krupuk Cumi Sate Bandeng Beku Ikan Kayu Abon Ikan Tuna Dodol Rumput Laut Abon Ikan Cakalang s/d tahun 2014, telah dilakukan fasilitasi branding terhadap 11 produk UMKM

INISIASI PENCANTUMAN TANDA SNI UNTUK UMKM Terdapat 160 SNI terkait produk perikanan, terdiri dari: 55 SNI tentang Metode Uji 6 SNI tentang pengemasan 99 SNI tentang produk perikanan Tugas mandiri…SNI

Indonesia harus siap menghadapi MEA...! UMKM di Indonesia ±63 ribuan unit, terdiri dari: Ikan pindang, ikan asin, ikan asap (67%); Kerupuk, abon ikan (17,9%); Terasi, tepung ikan (6%); Olahan ikan segar dan beku (4,9 %); Bakso, empek2, otak2 ikan dan produk olahan bernilai tambah lainnya (4,1%). Indonesia harus siap menghadapi MEA...!

PENGOLAHAN TRADISIONAL PENGOLAHAN DI SENTRA ( Melalui Pembinaan &bantuan sarana dan prasarana)

Sebelum Sesudah

Sebelum Sesudah

Karakteristik Pengolahan Hasil Perikanan Modern

Model karakteristik pengolahan Modern Pembekuan (freezing) Suhu chiling Pengalengan

Pembekuan ikan 1. Sharp freezer ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin pembekuan lambat (12-15 jam) bahan pendingin : amonia, freon dialirkan  dalam pipa-pipa jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. suhu : -30 s/d -45°C 

lanjutan 2. Air blast freezer udara dingin ditiup ke ikan sebuah ruangan/kamar/terowongan untuk pembekuan ikan dlm jumlah besar lama pembekuan tergantung kecepatan udara

PEMBEKUAN IKAN 3. Contact / Multi – Plate Freezer ikan dijepit diantara plat-plat dingin untuk produk yang dikemas misalnya : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. multi plate freezer terdiri dari beberapa plat yang tersusun

PEMBEKUAN IKAN 5. Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C) precooling dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C) Catatan : +) - proses sangat cepat           - ukuran freezer kecil           - tidak dibutuhkan pendingin           - listrik kecil           - pemeliharaan kecil         –) - lebih mahal (4 x air blast freezer)            - kontinyuitas Nitrogen kurang  

PENANGANAN SETELAH PEMBEKUAN 1. Glazing  +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg : - penyemprotan - pencelupan (Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi) 2. Pengepakan       Fungsi : - melindungi produk          - memperindah, daya tarik Syarat :  - kedap udara                    - menahan uap air 3. Masuk Cold Storage untuk mempertahankan daya simpan ikan beku Catatan :  waktu antara keluar freezer --> cold storage sependek mungkin       

PENGALENGAN IKAN satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN IKAN Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah: Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalamwadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjagaterhadap cahaya

PROSES PENGALENGAN Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting Penutupan Wadah (Sealing) Sterilisasi (Processing) Pendinginan (Cooling)

THANK YOU