FISIOLOGI PASCA PANEN Ke-11 Dwiyati Pujimulyani 2014

Buah dan sayur yg akan disimpan dlm kondisi dingin : - hrs bebas dr lecet, memar, busuk,dan kerusakan lainnya.  kontaminasi mikrobia pembusuk - buah matang optimal jgn kurang matang atau lewat matang Penyimpanan suhu dingin diperlukan krn hsl pertanian mudah rusak, cara ini dpt mengurangi : Respirasi dan metabolisme lainnya Proses penuaan/aging Kehilangan air dan pelayuan Kerusakan krn bakteri, kapang dan ragi Proses pertumbuhan yg tdk dikehendaki misal tunas pd kentang Supaya hasil baik - suhu hrs relatif tetap suhu optimum pendinginan berbeda- beda tiap jenis buah atau sayuran. Fluktuasi suhu  kondensasi uap merangsang pertumb kapang, pembusukan - suhu hrs merata/uniform  sirkulasi yg baik dan jarak antar tumpukan optimal : jarak antar peti 5-7,5 cm, jarak dg dinding 10-20 cm, jarak antar baris 10-15 cm; peti berlubang  mencegah akumulasi panas.

REFRIGERASI : proses pembuangan kalor dr suatu bahan sehingga suhu turun Dingin : suatu keadaan pada kalor yg lebih rendah Kalor jenis : perbandingan antara kalor yg dibutuhkan untuk menaikkan suhu bhn dgn kalor yg dibutuhkan air untuk menaikkan suhu yg sama pd berat yg sama. Kebutuhan untuk refrigerasi suatu bahan : beban refrigerasi dihitung pd beban puncak refrigerasi.  beban refrigerasi pd saat suhu luar tinggi dan bhn masih hangat. Tgt pd jenis komoditi, suhu dan kalor jenis dan suhu akhir yg dikehendaki.

Kalor yg dibuang dapat 1 + 2 + 3 tgt kondisi Kalor lapangan/sensibel : kalor jenis X beda suhu awal-akhir X berat bhn  Jika bahan dpt dingin dg seketika. 2. Jika perlu waktu untuk dingin : ditambah dg kalor akibat respirasi  kalor vital 3. Jika ada kebocoran, kalor dr lampu, motor, alat mekanis, orang.

Bersifat akumulatif, Kerusakan : Cacat lubang/lekuk (Blemish) Kerusakan Dingin : Bersifat akumulatif, Kerusakan : Cacat lubang/lekuk (Blemish) Warna bagian dalam berubah Gagal masak Busuk alternaria : Tomat, cabe, blewah Tergantung pada suhu: Dibawah suhu penyimpanan  Cepat rusak misal mentimun, jeruk Sayuran yang peka terhadap suhu dingin  laju respirasi pada suhu dingin lebih tinggi daripada suhu yang tidak dingin seperti pada komoditi okra dan mentimun. Cacat pada suhu dingin (Chilling injury) adalah akibat laju respirasi yang abnormal tinggi bila dipindahkan ke suhu tidak dingin. Kehilangan air (Transpirasi) - 5-10% air menguap  layu, mengkerut, tidak segar - Faktor yg mempengaruhi : - RH & suhu udara - Tekanan udara - Air melawati : stomata, lnti sel, retak/celah

Kerusakan beku : Penyimpanan beku komoditi segar yang kurang peka thd kerusakan dingin Kerusakan beku akibat pembekuan dan pencairan berulang-ulang (Thawing) Digolongkan menjadi 3 golongan Sangat peka : Asparagus, Advokad, pisang, buncis, mentimun, okra, lemon, selada, peach, cabe, kentang, ubi jalar, tomat, plum. Rusak walau hy sekali beku ringan Moderat : Apel, wortel, kol, sledri, jeruk bali, anggur, orange, bawang bombay, pear, kapri, radish, bayam. tahan mengalami beku ringan 1-2 kali Kurang peka : Bit, Kubis, parsnip. dapat mengalami pembekuan beberapa kali tanpa rusak

Komoditi campuran : Dapat disimpan bersama jika mempunyai syarat-syarat suhu yang sama Pencampuran harus dihindari : Apel atau pear dengan sledri, bawang, kubis, wortel. Jeruk dengan sayuran yang berbau tajam. Sledri dengan bawang atau wortel  Buah jangan disimpan bersama dg sayuran  Sayuran mudah rusak.

Hal yang harus diperhatikan : Pencairan dan pembekuan yang cepat dapat merusak jaringan  sebelum dipindahkan dihangatkan terlebih dahulu (40oC). Kerusakan akibat kebocoran amonia  kadar 0,8% dapat merusak apel, pear, pisang, bawang dalam waktu 1 jam. Kadar 1% merusak anggur  diaerasi, disemprot, dinetralkan dengan SO2 untuk anggur dan almond. Bahan dari suhu dingin ke hangat  kondensasi  berkeringat  harus cepat dijual/dikonsumsi.

B. Sanitasi dan purifikasi udara Pada RH tinggi kapang mudah tumbuh shg perlu pembersihan gudang cara : lantai, dinding dan langit-langit disemprot dg air yg dicampur dg Na. Klorit/trinatrium fosfat, dikeringkan dg aerasi. Jika terdpt bau yg tidak enak  merusak aroma bhn  purifikasi udara cara : diabsopsi dg arang aktif. C. Penyimpanan pada atmosfir terkendali Penyimpanan pd Atmosfir terkendali (AT/CA) atau atmosfir termodifikasi (MA)  penyimpanan pada komposisi udara disekitar produk berbeda dengan komposisi udara normal Penyimpanan pd AT : penyimpanan dg refrigerasi dengan kadar CO2 dan O2 diatur – kadar O2 2-3%  normal 20,8% - kadar CO2 1-8% - Suhu 36-40oF - Ruang penyimpanan hrs kedap gas - cara penurunan O2 dg aespirasi atau ditambah Nitrogen agar cepat. - hrs dijaga agar kadar O2 tetap spy tdk tjd sesak napas buah/sayuran - hsl respirasi ditangkap dg kapur, Na oH, Monoetanolamin, adsobsi saringan molekuler. - Modern : pengatur gas. - Ruang AT berbahaya bagi manusia  masker oksigen Dpt menghambat respirasi 30-60%

Penyimpanan dalam Atmosfir terkendali (AT/CA) Adalah penyimpanan dengan refrigerasi dan pengendalian kadar oksigen dan CO2 secara tepat Penyimpanan dalam Atmosfir termodifikasi (AM/MA) Adalah cara penyimpanan dengan udara yang diatur relatif tidak tepat, misal menggunakan es kering atau peti dengan pelapis plastik. MA berbeda dengan CA : dalam CA komposisi udara dikendalikan dengan tepat. Misalnya penyinpanan dalam kondisi hypobaric. Tipe MA : Atmosphere Generation : Tekanan parsial oksigen dikurangi dengan menghilangkan sebagian oksigen dengan nitrogen, pembakaran, menggunakan converters catalytic atau membran silikon. Untuk mengganti CO2 yg hilang dengan larutan kapur dan filter molekul serta penggunaan es kering. Hypobaric (Low pressure) System : penyimpanan dengan pengurangan tekanan atmosfir pada ruang penyimpanan komoditi sehingga efektif mengurangi jumlah gas yang ada.

3. Commodity-Modified Atmosphere Dalam ruang penyimpanan komoditi diberi berbagai macam penghambat dan pengurang perubahan komposisi gas. Toleransi sayuran dan buah-buahan terhadap kadar O2 dan CO2 dalam CA.

Pemberian Bahan Kimia dan Fumigasi Antioksidan : - menghambat ketengikan pd kacang-kacangan - mencegah lepuh pd aple dan pear Zat tumbuh : mencegah pertunasan pd kentang dan bawang atau menjaga agar kulit lemon tetap hijau SO2 untuk fumigasi pd anggur; tdk cocok pd buah/sayuran lainnya. Biphenil pads : untuk jeruk dalam kemasan: mencegah pembusukan Ozon : konsentrasi rendah : deodorizing agent 0,1 ppm - Berbahaya bg manusia - tdk dpt mencegah pembusukan 0,5 ppm merusak strawbery dan selada, 3,25 ppm merusak apel Sodium Ortofenilfenat untuk antiseptik pd pencucian dan pelilinan pada jeruk, apel, pear, ubi jalar. Klor untuk pencucian 50-125 ppm buah-buahan dan sayuran. Faktor yang harus dipertimbangkan jika akan menggunakan bahan kimia : Harus efektif sesuai tujuan Biaya yang sesuai Tidak merusak dan tidak berbahaya bagi manusia