PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN 2

mempunyai sifat mudah rusak Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme mempunyai sifat mudah rusak Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas Perlu Penanganan pasca panen 3

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan mikrobiologis 4

Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus suhu kadar air & aktivitas air (aw) oksigen sinar jangka waktu penyimpanan. 5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia 6

Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan Pengeringan A. Serealia dan Kacang-kacangan Penyimpanan 1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik 2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan 7

B. Sayuran Pencucian dan sortasi Pendinginan Pelapisan lilin CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah 2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk 3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat 4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali 8

C. Buah-buahan a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan 1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading) a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing) 9

Pelayuan daging (Aging) : D. Daging dan Unggas 2. Curing Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat 10

Pembersihan/pencucian: E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F 2. Pendinginan 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas 4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

F. Susu Pasteurisasi holding method Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST) Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik 13

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain Pendinginan Pembekuan 1. Pendinginan : a. Pengesan (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling) 14

2. Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang 15

Jumlah jenis zat gizi Gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Mutu Pangan Fisik Ukuran Warna Tekstur Rasa Cita rasa Aroma Keamanan (Food Savety)

Nilai Pangan/Makanan Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik Gaya Makanan Gaya Hidup

Sumber : Deni Elnovriza