Hygiene Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya Cuci tangan, cuci piring, dll Sanitasi Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya Menyediakan air bersih, tempat sampah , MCK

Pengendalian thd 4 faktor : HSMM Pengendalian thd 4 faktor : Tempat/bangunan Peralatan Orang Bahan makanan

Aspek HSMM Kontaminasi Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam makanan 4 macam : Pencemaran mikroba (bakteri, jamur) Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll) Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida, dll) Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

Cara terjadinya pencemaran : Langsung (direct contamination) Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat pewarna kain) Silang (cross contamination) Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (makanan matang bersentuhan dg makanan mentah, piring kotor) Ulang (recontamination) Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)

Keracunan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg tidak hygienis Terjadinya keracunan karena : Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun) Infeksi mikroba (disentri, kolera) Racun/toksin mikroba (aflatoksin) Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam) Alergi (makanan laut) Peracunan Sengaja utk tujuan negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)

Pemalsuan Upaya perubahan tampilan makanan dg cara menambah atau mengganti bahan makanan yg disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan makanan utk mendptkan keuntungan sebesar2nya dan berdampak buruk bg konsumen Contoh : Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex) Zat pemanis (siklamat, sakarin) Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat) Bahan pengganti (saus tomat) Label (Ket tdk sesuai dg isi)

LAJUR MAKANAN Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian proses pengolahan makanan Setiap tahap ditemukan titik2 kritis yg harus dikendalikan dg baik Titik2 yg harus dikendalikan (Prinsip HSMM) Penerimaan bahan Pencucian bahan Perendaman Peracikan Pemasakan Pewadahan Penyajian makanan

Ciri bahan makanan yang baik Makanan hewani Daging ternak Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

Ikan segar Warna kulit terang, cerah, tidak lebam Sisik masih melekat, mata melotot, jernih Daging elastis, insang merah segar, tidak bau Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air Prioritas dalam memilih ikan segar Ikan yg dijual dlm keadaan hidup Ikan segar disimpan pd suhu < 4ºC Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan Ikan bersih yg dijual yanpa pendinginan

Ikan asin/kering Cukup kering dan tidak busuk Daging utuh dan bersih, bebas serangga Bebas bahan racun/pestisida Bahaya kontaminasi pada ikan Vibrio parahaemolitycus pd ikan laut segar Histamin pd ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri) E. coli patogen pd ikan air tawar (terutama yg makan tinja) Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin

Telur Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit Ada lap zat tepung pd perm kulit, kulit kering Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih Terbaik diambil lgs dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/dibersihkan) krn cepat busuk Bahaya kontaminasi pd telur Salmonella pd kulit / telur yg retak/pecah Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan kotor

Pasteurisasi dan sterilisasi Susu segar Alami Langsung diambil dr putting susu sapi, kerbau atau kambing Steril Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yg digunakan Pasteurisasi dan sterilisasi Pasteurisasi Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC utk membebaskan susu dari kuman patogen Susu tidak mengalami perubahan Sterilisasi Pemanasan susu dg suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis kuman patogen Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan protein)

Ciri-ciri susu yang baik: Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis Berat jenis > 1 Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll) Bahaya kontaminasi pada susu TB pada susu segar Staphylococcus aureus Pemalsuan dg santan

Makanan fermentasi Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba (ragi/yeast dan cendawan/fungi) Nabati Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape Hewani Terasi, petis, daging asap Ciri-ciri Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma, rasa Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2 berwarna atau jamur gundul pd tempe / oncom Bahaya kontaminasi Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tdk terjadi kalau ada bakteri lain ug tumbuh)

Makanan olahan pabrik Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa Ciri : Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor : ML : import MD : produk dalam negeri Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada gumpalan Belum kadaluwarsa Segel penutup masih terpasang dg baik Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya Bahaya kontaminasi : Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri Kerusakan pd makanan kadaluwarsa

Sifat dan karakteristik bakteri Berdasar sifat hidupnya Psikrofil Tumbuh dg baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC) Psikotrop Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC) Mesofil Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC) Thermofil Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC) Thermotrof Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)

Berdasar daya tahan terhadap panas Rentan panas Akan mati pada suhu 60ºC selama 10’ Tahan panas Akan mati pada suhu 100ºC selama 10’ Thermodurik Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20’ atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10’

Berdasar faktor lingkungan hidupnya pH. Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8 Kadar air (AW=Available Water) :proporsi kandungan air bebas dlm makanan thd jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,91 Suhu lingkungan adlh suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pd suhu yg sama dg manusia (37ºC) Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yg mengandung keduanya mudah rusak (perishable food) Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), spt di daerah tropis Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)

Berdasar kebutuhan oksigen Aerob Butuh oksigen utk pertumbuhannya Salmonella, shygella, staphylococcus Anaerob Hidup tanpa oksigen Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka gangren Berdasar pertumbuhannya, 3 fase : Logaritmic phase Pd suasana yg cocok bakteri tumbuh dg cepat dg cara membelah diri, shg jumlahnya meningkat Stationary phase Pd suhu dingin bakteri berhenti tumbuh ttp tidak mati shg jumlahnya konstan Leg phase Pd suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yg mati, shg jumlah menurun

Cara penyimpanan makanan Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan : Cooling Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC Minuman, buah, sayuran Chilling Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah Freezing Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam Frozen Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam

PENGOLAHAN MAK-MIN Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good Manufacturing Practice (GMP) / CPOB HACCP / HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT.

tempat pengolahan (Dapur) Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu : Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt keluar dg sempurna Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap Ruangan bebas lalat dan tikus

Peralatan masak Bahan Tidak boleh melepaskan zat beracun kpd makanan (tdk melampaui ambang batas) LOGAM KADAR (mg/l) GEJALA Cuprum (tembaga) 0,05-1,0 Kerusakan pada hati Cadmium 0,0-0,01 Kerusakan ginjal, tulang, gigi Zincum (seng) 1,0-15,0 Rasa sepa/pahit & gangg selera Plumbum (timah hitam) 0,0-1,1 Kerusakan otak,lumpuh, anemia Stibium (antimon) 0,0-10,0 Kerusakan usus dan syaraf Arsenicum (arsen) 0,0-0,05 Kerusakan empedu, Ca kulit & kematian

Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan utk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (houe&maintenance) Jamban & km mandi dg air melimpah Tempat sampah tertutup SPAL & air hujan lancar dan tertutup

Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri Mengandung protein Mengandung banyak air (moisture) pH normal (6,8-7,5) Suhu optimal (10-60ºC ) Tidak ada musuh

Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd makanan Masak Kadar Air Makanan Bakteri tumbuh subur dlm makanan dg aw tinggi (0,9) / water activity air murni 1 Aw (air bebas) adlh air yg berada dlm makanan yg statusnya bebas/ tidak terikat dg molekul makanan dan akan digunakan bakteri utk hidup Contoh : lar gula encer, kuah sayur, uap yg mencair Air yg terikat dlm makanan tdk dpt digunakan oleh bakteri (lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup, dodol, dsb) shg makanan dpt tahan lama

Jenis Makanan Makanan yg dibutuhkan oleh bakteri adalah yg mengandung protein dan air krn tubuh bakteri tdd protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/perisable food) Makanan yg mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya) Makanan yg mengandung lemak sedikit mengandung air shg tdk disukai bakteri ttp disukai jamur, shg cepat tengik

Suhu Makanan Suhu makanan yg cocok utk pertumbuhan bakteri adalah suhu yg berdekatan dg suhu tubuh manusia Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60ºC bakteri akan mati Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER ZONE’ yaitu suhu antara 10ºC-60ºC

PENUTUP Pengertian ttg Hygiene sanitasi mak-min bukan sekedar teori ttp yg penting : PRAKTEKNYA Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah sudah menjadi fitrah manusia, tapi karena pengaruh lingkungan kadang menjadi tersisihkan