A I R

Kadar air beberapa jenis buah dan sayuran mencapai 90% Dampak penguapan air

Kerusakan bahan pangan

semua terkait diriku lhoo… Kesegaran Tekstur Kenampakan Akseptabilitas Cita rasa Kualitas Stabilitas bahan semua terkait diriku lhoo…

Air merupakan salah satu unsur penting bahan pangan KADAR AIR Air merupakan salah satu unsur penting bahan pangan Air sangat esensial untuk proses biokimiawi organisme hidup Air diperlukan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, misal: Bahan baku proses Medium pemanasan Pencucian Pengupasan umbi Penentuan kualitas bahan (tenggelam atau mengambang) dll

FAKTOR PENENTU KUALITAS AIR Sifat fisis Warna, bau, rasa, kekeruhan Sifat kimiawi Padatan dan gas terlarut, pH, kesadahan Kandungan mikrobia Bakteri patogen, bakteri non-patogen, algae

Kesadahan air ditentukan oleh kandungan garam Ca dan Mg Kesadahan air disebabkan oleh: Garam-garam CaCl2, MgCl2, CaSO4, MgSO4  disebut kesadahan tetap Garam-garam Ca(HCO3)2  disebut kesadahan sementara

Mikrobia non-patogen dalam air meskipun tidak berbahaya, namun sering menimbulkan kerugian, misal: Menimbulkan rasa dan bau yang mengganggu Menimbulkan lendir pada pipa air Kontaminasi pada waktu pencucian atau pendinginan kaleng dapat menyebabkan kerusakan pada makanan yang dikalengkan

METODE PENENTUAN KADAR AIR Metode pengeringan (thermogravimetri) Metode destilasi (thermovolumetri) Metode khemis Metode fisis Metode khusus : kromatografi NMR (Nuclear Magnetik Resonance)

Metode pengeringan (Thermogravimetri) Prinsip : menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Pengurangan berat = jumlah air dalam bahan mudah dan murah sampel : 1 – 2 g Alat : botol timbang, oven, eksikator, timbangan

Kadar air dalam berat basah (wb = wet basis) a - b ka =  x 100% a k a = kadar air (% wb) a = berat sampel sebelum pengeringan b = berat sampel sesudah pengeringan Kadar air dalam berat kering (db = dry basis) berat air k.a =  x 100% berat bahan kering berat bahan kering = berat bahan – berat air

Kelemahan : Bahan selain air ikut hilang : alkohol, asam asetat, minyak atsiri. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air/zat mudah menguap yang lain. gula : dekomposisi, karamelisasi lemak : oksidasi Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sukar melepaskan airnya meskipun dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air dan mencegah reaksi lain  dilakukan pemanasan dengan suhu rendah, tekanan vakum. bahan kering (higroskopis)  ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering (misal: desikator/eksikator) yang telah diberi bahan penyerap air (kapur aktif; H2SO4; silika gel; Al(OH)3; KCl; KOH; K2SO4; barium oksida/BaO) Untuk mengetahui kejenuhan silika gel : jenuh (merah muda)  dipanaskan menjadi kering (biru)

Metode Thermovolumetri Prinsip : menguapkan air dengan zat-zat “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih > air dan tidak bercampur dengan air dan mempunyai Berat Jenis < air (toluen, xylen, benzen, tetrakhloretilen, xylol) Metode ini baik untuk menentukan k.air zat yang kandungan airnya kecil Oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawa gula dapat dihindari  penentuan lebih tepat

Bahan yang mengandung gula/protein tinggi sering ditambahkan serbuk asbes  untuk mencegah superheating yang dapat menyebabkan dekomposisi bahan tsb Untuk memperluas kontak dengan cairan kimia dan memperlancar terjadinya destilasi dapat ditambahkan tanah diatomae pada bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi

Penentuan kada air cara thermovolumetri : Sampel (mengandung air  2 – 5 ml) ditambah 75 – 100 ml zat kimia. Dipanaskan sampai mendidih  menguap Uap air dan zat kimia diembunkan  tampung Volume air dapat langsung diketahui Alat penampung air Modifikasi Sterling – Bidwell Sterling – Bidwell

Metode KImiawi a. Cara titrasi Karl Fischer (1935) Menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol Reagen lain : SO2 dan piridin Metanol dan piridin : melarutkan Iodin, mengikat H2SO4 yang terbentuk. SO2 : agar reaksi dengan air lebih baik Selama ada air dalam bahan  iodin bereaksi air habis  iodin bebas (warna kuning coklat)  Untuk memperjelas akhir titrasi ditambahkan metilen biru, sehingga terbentuk warna hijau

Tahapan reaksi pada titrasi Karl-fischer: I2 + SO2 + 2 C6H5N  C6I + 5N.I2 + C6H5N.SO2 C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O  2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3 C6H5N.SO3 + CH3OH  6H5N(H)SO4CH3 I2 + metilen biru  hijau

Titrasi dilakukan dalam kondisi bebas pengaruh kelembaban (ruang tertutup) Dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena hasil analisa tepat dan cepat Tingkat ketelitian ± 0,5 mg  tingkat ketelitian dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg

b. Cara Calsium Karbid Dasar : CaC2 + H2O  CaO + C2H2  diukur Cara-cara pengukuran gas C2H2: Menimbang campuran sebelum dan sesudah reaksi  kehilangan bobot = berat asetilen Mengumpulkan gas C2H2 yang terbentuk dalam ruang tertutup dan mengukur volumenya Mengukur tekanan gas C2H2 yang terbentuk dalam ruang tertutup Dengan menangkap gas C2H2 dengan larutan Cu  terbentuk tembaga asetilen  ditentukan secara: Gravimetri, Volumetri, atau Kolorimetri Untuk penentuan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan air buah

c. Cara Asetil Khlorida Dasar : reaksi asetilklorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa Asetil klorida (CH3COCl ) yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin Reaksi: H2O + CH3COCl  CH3COOH + HCl Untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah.

Metode Fisis Beberapa cara penentuan kadar air dengan metode fisis: Berdasar tetapan dielektrikum Berdasar resonasi nuklir magnetik (Nuclear magnetic Number) Berdasar daya hantar listrik/resitensi (Alat : resistensi meter/moisture meter)

Beberapa contoh moisture meter