STRES DAN KUALITAS DAGING Stres : kondisi yang mengancam integritas ternak. Stres dapat didefinisikan sebagai respons fisiologis, biokimia dan tingkah laku ternak terhadap berbagai faktor fisik, kimia dan lingkungan biologis. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor on farm dan off farm .

Faktor on farm Bibit ternak Pakan Manajemen Pemeliharaan Manajemen Kesehatan

Faktor off farm Penanganan ternak pascapanen. Penanganan ternak pascapanen antara lain meliputi transportasi, penyediaan pakan dan minum selama transportasi dan sebelum pemotongan ternak. Penanganan ternak pascapanen yang tidak baik merupakan faktor penyebab stres yang potensial bagi ternak yang pada akhirnya dapat menurunkan kualitas daging yang dihasilkan.

Faktor stres sebelum pemotongan antara lain : Stimulasi listrik : mempercepat proses glikolisis postmortem, mencegah cold-shortening , memperbaiki keempukan daging. Pengangkutan ternak Intensitas stres dipengaruhi oleh jarak dan lama perjalanan, tingkah laku ternak, bentuk pengangkutan, tingkat kepadatan waktu pengangkutan, keadaan iklim, penanganan pada saat perjalanan, keefektifan istirahat setelah perjalanan dan sifat kerentanan terhadap stres (Lawrie 1995; Fernandez et al. 1996).

STIMULASI LISTRIK Akan mempercepat proses glikolisis postmortem yanmg terjadi selama konversi otot menjadi daging. Mempercepat habisnya ATP dan penurunan pH. Mencegah cold-shortening. Memperbaiki keempukan daging. Menggunakan 600-700 V : kurang aman untuk pekerja, shg perlu alat pelindung. Yang aman menggunakan < 45 V. Lama stimulasi 1,5 – 30 menit.

PENGANGKUTAN TERNAK Sapi Bali jantan yang mengalami pengangkutan selama lebih kurang 48 jam dengan jarak tempuh lebih kurang 1200 km, mengalami penurunan bobot badan 8,33-12% dengan rata-rata 9,77% per ekor (Mas’ud 1999). Selain penurunan bobot badan, stres yang dialami ternak juga menyebabkan peningkatan suhu rektal, frekuensi pernapasan dan denyut nadi.

Dewi (2004)

Respon terhadap stres berbeda diantara spesies atau individu pada spesies yang sama. Perbedaan respon dapat diketahui dari kondisi dagingnya, yaitu : DCB (Dark Cutting Beef) atau DFD (Dark Firm Dry). Kondisi ini sering terjadi pada daging sapi. Hal ini terjadi karena adanya mobilisasi glikogen otot. Defisiensi glikogen otot pada ternak dapat menyebabkan proses glikolisis pascamati yang terbatas dan lamban, sehingga daging yang dihasilkan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap.

Siklus asam trikarboksilat (TCA) Gambar 1. Diagram daur suplai energi di dalam otot. (Aberle et al. 2001). Aerobik 4 H Siklus asam trikarboksilat (TCA) 2 OH 6CO2 2 Laktat Anaerobik Glikolisis 2 piruvat Produk degradasi lemak dan protein 1 Glukosa 1-fosfat Netto = 3 ATP -1 ATP +4 ATP Glikogen otot 30 ATP 4 ATP Rantai sitokhrom-mitokondria 12 H2O Suplai darah 6O2

Pada keadaan pasokan oksigen tidak mencukupi, ion hidrogen yang dilepaskan dalam glikolisis dan siklus asam trikarboksilat tidak dapat bergabung dengan oksigen dengan kecepatan yang cukup. Dengan demikian, ion hidrogen cenderung berakumulasi dalam otot. Kelebihan hidrogen ini kemudian digunakan untuk mengkonversi asam piruvat menjadi asam laktat yang memberi peluang bagi glikolisis untuk berlangsung pada kecepatan tinggi.

2. PSE (Pale Soft Exudative) Kondisi ini terjadi karena sistem peredaran darah tidak mampu mentransportasikan timbunan asam laktat dari otot, sehingga ternak tidak mampu mempertahankan kondisi fisiologisnya. Kondisi ini sering terjadi pada babi karena mudah terkena stres yang disebut dengan Porcine Stress Syndome (PSS) dengan mengalami : Lemah dan kekurangan energi (Letargik) Temperatur tubuh tinggi Nafas terengah-engah atau frekuensi respirasi mengingkat dengan mulut terbuka (dispnea) atau kekurangan oksigen Kulit pucat Gemetar

Hubungan antara kadar glikogen dan asam laktat daging domba (Dewi, 2012)

Hubungan antara kadar glikogen dan pH daging domba (Dewi, 2012)

Hubungan antara kadar asam laktat daging dan pH daging domba (Dewi, 2012)