FISIOLOGI PASCA PANEN ke-2 Dwiyati Pujimulyani 2016

ISTILAH-ISTILAH PENTING RESPIRASI (pernafasan) adalah proses biologis yang memerlukan O2 untuk proses pembakaran Gula + O2 CO2 + H2O + E Laju respirasi : indikator kegiatan metabolisme jaringan 2. METABOLISME adalah semua perubahan kimia dan energi yang terjadi di dalam sel hidup a. ANABOLISME (penyusunan) adalah proses metabolisme membentuk karbohidrat dengan CO2 dari udara dan H2O dari tanah dengan bantuan sinar matahari dan klorofil. contoh: fotosintesis b. KATABOLISME (pembongkaran= degradasi) Respirasi senyawa komplek menjadi senyawa sederhana Fermentasi alkhohol Glukosa menjadi aldehid dan alkhohol 3. TRANSPIRASI (penguapan)

PEMANENAN DAN SUSUT LEPAS PANEN Pemanenan bahan hasil pertanian perlu dilakukan secara hati-hati. Kriteria sayur-sayuran dan buah-buahan siap panen sebagai berikut: Secara visual Warna kulit berubah menjadi kuning/ jingga, misal buah pepaya. Buah pisang siap panen jika salah satu buah dalam salah satu sisir pisang kulitnya berubah dari warna hijau menjadi kuning, Berdasarkan besarnya buah, misalnya buah adpokat 200-400 g. 2. Secara fisik Buah mudah lepas dari tangkainya (tanamannya), misal buah durian, belimbing dan sawo. Mengukur berat jenis buah yaitu buah yang mempunyai berat jenis lebih dari satu berarti tenggelam dan umumnya sudah masak. 3. Secara kimia Zat padat terlarut tinggi, gula tinggi dan kandungan asam menurun, sehingga rasio gula:asam tinggi berarti buah sudah tua.

4. Waktu (Umur buah) Umur buah dapat dihitung sejak terjadinya penyerbukan buah sampai siap panen. Contoh: buah jeruk umur panen 9 bulan pepaya umur panen 9-12 bulan pisang umur panen 3 bulan durian umur panen 4-5 bulan nangka umur panen 8 bulan Saat panen untuk buah-buahan yang baik adalah pada saat buah masak.

Pada periode pasca panen akan terjadi susut/ Loss/ kehilangan dari segi kualitatif maupun kuantitatif Contoh: Susut fisik, misal: terjadi penurunan berat (kuantitatif) Susut mutu, misal: warna, rasa, aroma, citarasa, tekstur, kenampakan a. Warna: hijau -------- kuning (bayam, kangkung) b. kenampakan: segar --------berkerut (wortel) c. rasa: manis-------asam matang ------senesensi -------kerusakan ke arah busuk contoh: mangga yang terkontaminasi rusak dengan sendirinya aroma: bau harum menjadi agak asam (pada mangga)

Susut gizi, misal: terjadi penurunan vitamin misal: wortel: vitamin A ---pro vitamin A : β karoten ↓ rusak karena oksidasi Susut ekonomi: ------- penyimpanan yang terlalu lama Faktor luar (bahan durable) Jamur (pada jagung yang disimpan di tempat yang terlalu lembab timbul jamur) Rodentia: tikus Serangga: kecoa semut Bakteri Faktor dalam (bahan perishable) Reaksi respirasi (cepat lambannya laju respirasi) Reaksi fisiologis

Penyebab susut: Kerusakan mekanis Kerusakan bahan/ buah karena alat yang digunakan mengakibatkan terjadi luka memar/ pecah. Buah yang luka mengalami kematangan lebih cepat pada bagian yang luka. Serangan patogen (mikrobia perusak) Seperti: jamur, rodensia, serangga, bakteri Reaksi fisiologis seperti: senesensi, tumbuhnya akar, terjadi pertunasan: umbi-umbian; ubi jalar, kentang Transpirasi ---------susut berat