Oleh Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP 9. SARI BUAH Oleh Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP

Sari Buah Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas minuman sari buah : Ratio Gula – Asam Indeks kematangan buah Karekteristik flavor minuman Kadar gula : ⁰Brix : jumlah zat padat terlarut : Alat refraktometer Keasaman : Jumlah gr asam asetat dalam 100ml juice yang dititrasi, dengan larutan standar NaOH Ratio gula asam : spesifik tiap jenis buah Viskositas Gaya perlawanan untuk mengalir Indeks jumlah zat padat dalam cairan Terlalu kental → tidak disukai Faktor : Suhu, tekanan, ukuran partikel dan jumlah partikel tersuspensi

Turbiditas : Adalah hamburan sinar ke sampingyang disebabkan oleh partikel – partikel yang terdispersi dalam sari buah yang disebabkan oleh efek tyndall : Menunjukkan keaslian Partikel terdispersi : campuran heterogen dari bahan penyusun sel buah, tertahan oleh suspensi pektin Alat pengukur : turbidimeter Faktor : jumlah butiran : konsentrasi dan ukuran partikel Keruh : 0,5 -5 µ

Sistem dispersi pada sari buah. “ Suatu sistem dimana zat terbagi secara halus atau dispersi dalam zat lain sebagai medium pendispersi ” “ Koloid dan suspensi “: kekeruhan → dapat membentuk endapan Partikel pembentuk suspensi : Substansi pektat, selulosa, hemisellulosa, protein

Cara untuk mempertahankan kestabilan suspensi : Penggunaan zat pengemulsi Peningkatan viskositas medium pendispersi : CMC, Gum, dll Penggunaan zat penstabil Cara mekanis Homogenisasi → Pengecilan ukuran partikel terdispersi : alat homogenizer → Berpengaruh : Ukuran partikel kecil Turbiditas makin besar Viskositas berubah/tetap tergantung pada jenis larutan Kecepatan pengendapan rendah

Pengolahan Juice Kadar Juice yang berkualitas diperoleh dari bahan yang berkualitas Kualitas → tergantung pada kematangan Kadar gula, asam, pati, kelunakan Orange juice Jeruk untuk juice :- Jeruk manis “citrus Sinesis” - Boleh ditambah tangerines 10% Standar jeruk untuk juice : Warna Kadar juice minimun Kadar asam Ratio brix / asam Total padatan terlarut Kondisi buah : - Tidak memar / luka - Bebas serangga/ jamur - Segar / belum disimpan > 72 jam

Proses pengolahan Diagram Alir A Jeruk finishing Penerimaan Panen → kotak → transpor → Pabrik 40,8kg/kotak Diagram Alir Filling Deoiling pasteurisasi Deaerasi Blending & Sweetenning A finishing SSOJ Grading II & sizing Ekstraksi pencucian Penyimpanan sementara Jeruk Penerimaan Grading I A

Keterangan : Penerimaan Jeruk dibongkar dari truk → conveyor belt → Grading Grading I Memisahkan jeruk busuk, pecah, tangkai , daun. Dilakukan secara manual Pemisahan berdasarkan warna dan tingkat kematangan Dilakukan pula inspeksi Brix Asam Brix/asam Juice yield Warna % buah yang memenuhi syarat Total solube solid Penyimpanan sementara pada bin Berdasarkan warna dan tingkat kematangan Untuk mengendalikan kualitas juice

Pencucian : Jeruk direndam dalam larutan deterjen → dilewatkan pada penyikat → dibilas dengan air bertekanan Grading II Membuang jeruk yang rusak, memar, pecah, jamur, dll yang lolos pada grading I Sizing : memisahkan jeruk berdasarkan ukuran Tujuan sizing : Mempermudah proses ekstraksi & meningkatkan efisiensi Ekstraksi Jenis alat : Hand reaming/manual Kapasitas kecil 38 l/jam Mechanical extractor Kapasitas besar Kualitas juice lebih rendah dibanding manual → peel oil >>

Alat mekanis : FMC Citrus Juice Extractor Tahap : - pengupasan kulit - Pengepresan daging buah Pemisahan biji, kulit, cairan buah Brown Extractor Tahap : - Pembelahan buah - Masuk cup kemudian ditekan → cairan keluar Finishing : Brown Screw Finisher Prinsip : ditekan screw/ulir pulp ditekan → keluar cairan Blending & Sweetenning Dalam tangki penampungan dicampur, untuk memperoleh kualitas juice yang seragam Jika brix rendah + Gula Dicek : Brix, Asam, Total soluble solid, warna

Deaerasi O2 → off flavor → kehilangan vitamin C Tujuan : 1. Meningkatkan stabilitas flavor 2. Meningkatkan ketahanan nutrien 3. Meningkatkan keseragaman isi 4. Meningkatkan efisiensi penukar panas Deoiling - Peel oil → memaximalkan flavor - jika berlebihan tidak dikehendaki - Pengendalian : Tekanan pengepresan Pelunakan kulit → perendaman dalam air panas 1 – 2 menit Cara modern : Juice yang dihasilkan dievaporasi dalam vacum evaporator → mengurangi juice 3 – 6 % atau menghilangkan oil 75% Standar kadar minyak juice jeruk tidak boleh lebih dari 0,035% (Volume)