VITAMIN

VITAMIN LARUT DALAM LEMAK Vitamin A, D, E, K

VITAMIN A SUMBER

STRUKTUR

Lanjutan…………………….

Peranan vitamin A Penglihatan : vitamin A dalam bentuk retinol, dapat disintesis dari beta karoten Retinol dioksidasi menjadi retinal Retinal membentuk kompleks dengan protein opsin dalam retina mata. Ketika terkena sinar retinal berubah bentuk dari 11 cis menjadi all-trans Senyawa ini yang mampu melakukan transmisi impuls ke syaraf mata

VITAMIN D

PERANAN VITAMIN D

VITAMIN E

Sumber : kecambah kacang-kacangan Peranan : fertilitas

VITAMIN K SUMBER STRUKTUR

VITAMIN K DALAM PEMBEKUAN DARAH

VITAMIN LARUT DALAM AIR

VITAMIN B SUMBER STRUKTUR

KELOMPOK VITAMIN B Thiamin (B1), tidak bisa sintetis Riboflavin (B2) Asam nikotinat (niasin) Piridoksin (B6) Asam pantotenat Biotin Cyanokobalamin (B12) Asam folat

B1 ,STABILITAS SELAMA PENGOLAHAN Mudah rusak dalam kondisi panas, oksigen, sulfit, leaching, pH netral atau basa Stabil pada pH asam atau kurang dari 3,5 Loss : Pemanggangan roti : 20% Pasteurisasi : 3 -20% Sterilisasi : 30-50% Dosis : min. 1 mg/2000 kkal 1 IU = 3 g thiamin hedrokhlorid << , poli neuritis ( kekurangan energi)

B2 (riboflavin) Membentuk sistem enzim , koenzim FMN, FAD sebagai akseptor H Stabil terhadap asam dan oksigen, tetapi tdk stabil thd alkali dan sinar Penyinaran menyebabkan loss 50% Kekurangan : cheilosis , retak pada kulit, bibir dan lidah 1-3 mg/hari Susu : 0,17 mg/100g Tomat : 0,04 mg/100g, telur : 0,30 mg/100g

VITAMIN B3 , asam nikotinat STRUKTUR

Asam nikotinat, (Niasin) Peranan : metabolisme KH, lemak dan protein, shg suplai energi dalam tubuh lancar Prekusor niasin : triptopan

VITAMIN B6

B6 Kebutuhan 2 mg/hari Stabilitas selama pengolahan, stabil thd panas, asam, basa, kecuali sinar UV…..piridoksin Piridoksal dan piridoksamin tidak stabil Peran : metabolisme asam amino, sebagai koenzim unt membentuk piridoksal-5-fosfat -, gangguan pada syaraf motorik

B6 Piridoksin stabil thd panas, asam, basa, kecuali sinar (UV) Piridoksal, piridoksamin : tidak sbail

Asam pantotenat Rusak oleh asam, basa dan panas Aktivasi enzim, pembentukan ko enzim A BIOTIN Koenzim pada proses karboksilasi, dekarboksilasi dan deaminasi, pada sintesa asam lemak Pada siklus Krebs (suksinat…….> fumarat) CYANOCOBALAMIN Komponen beberapa enzim dalam tubuh Pembentukan sel darah merah

VITAMIN B12 CYANOCOBALAMIN Komponen beberapa enzim dalam tubuh Pembentukan sel darah merah

VITAMIN C (asam askorbat) Kebutuhan : 45-75 mg/hari Mudah teroksidasi Pembentukan jaringan pengikat, absorpsi Fe

STABILITAS Mudah teroksidasi : asam dehidro-L- asam askorbat (reversibel), oksidasi lebih lanjut menjadi asam –L- diketo gulonat, kmd menjadi asam oksalat dan asam threonat

1. Antioksidan dibedakan menjadi antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Sebutkan contoh antioksidan alami dan antioksidan sintetis Bagaimana mekanisme penghambatan oksidasi lemak oleh antioksidan, jelaskan. Apa yang dimaksud efek sinergis penggunaan antioksidan. Beri contoh. 2. Mikronutrien terdiri dari vitamin dan mineral. Jelaskan stabilitas vitamin larut dalam air selama pengolahan? Apa yang dimaksud mineral esensial? Beri contoh mineral tersebut 3. Apa yang dimaksud : Serat pangan, dan RS 3 4. Apa yang dimaksud dengan enzim? dan bagaimana klasifikasi enzim berdasarkan komponen penyusunnya. Gambarkan mekanisme kerja enzim dan jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh. Apa yang dimaksud pencoklatan enzimatis dan non enzimatis, reaksinya dan contohnya.