Pembimbing I Dr. Ir. Hj. Hasnelly, MSIE. PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) INSTAN TUGAS AKHIR Devi Ramadhani 12.302.0315 Pembimbing I Dr. Ir. Hj. Hasnelly, MSIE. Pembimbing II Dr. Tantan Widiantara., ST, MT Penguji Dr. Ir. Yusman Taufik.MP

Latar belakang Hervey dkk, (2009) Hervey dkk, (2009) Ridho, (2014) Keyven, (2013) Mulyani dkk, (2014) Kamsiati, (2006)

Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui identifikasi masalahnya sebagai berikut : 1 Bagaimana pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan. 2 Bagaimana pengaruh konsentrasi putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan. 3 Bagaimana pengaruh interaksi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan.

Maksud dan Tujuan Penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah instan. Tujuan untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah instan. Selain itu untuk mengetahui perlakuan penelitian terhadap minuman serbuk buah naga merah instan yang dihasilkan secara respon fisik, kimia dan organoleptik.

Dapat meningkatkan produksi buah naga dalam industri pertanian Manfaat Penelitian Dapat meningkatkan produksi buah naga dalam industri pertanian Mengetahui pembuatan minuman serbuk instan dengan metode foam-mat drying. Dapat mengembangkan potensi buah naga dengan diolah beraneka macam pangan.

Kerangka Pemikiran Wiardani, (2014) Pengaturan Pola Makan Diabtes memperhatikan asupan KH dan Serat. Raihana, (2012) Buah Naga Merah mengandung serat dan antioksidan bermanfaat bagi penderita diabetes. Asiah, (2012) Metode pengeringan busa dilakukan pada suhu 50oC-80oC . Pradana (2005), Paramita (2016), Widodo dkk (2015) dan Ramadhia (2012), Diperoleh maltodekstrin yang terbaik yaitu maltodektrin 5%, maltodekstrin 25%, maltodekstrin 10% dan maltodekstrin 15%. Rahayu (2013), Widodo dkk (2015), Menggunakan putih telur dengan konsentrasi 20%, 15% Kamsiati (2006), Penggunaan CMC 1% pada pembuatan bubuk tomat penggunaan maltodekstrin didapatkan konsentrasi yang terbaik antara 5% sampai 25%, sedangkan putih telur perlakuan konsentrasi yang terbaik antara 5% sampai 20%.

Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka dapat diambil suatu hipotesis, bahwa : 1 Diduga berpengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan. 2 Diduga berpengaruh konsentrasi putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan. 3 Diduga berpengaruh interaksi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) instan.

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dimulai dari bulan Juni 2016 sampai dengan selesai, sedangkan tempat yang akan dilaksanakan yaitu di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan. Alamat Jl. Dr. Setiabudhi Nomor 193 Bandung Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

Bahan Penelitian Bahan pembuatan Minuman Serbuk Buah Naga Merah Instan : Bubur Buah Naga Merah Maltodekstrin Putih Telur CMC Gula kelapa Bahan Analisis : aquadest, larutan H2SO4 0,3 N, larutan NaOH 0,3 N, larutan CHCL3, larutan HCl 9,5 N, Larutan NaOH 30%, larutan H2SO4 6 N.

Alat Penelitian Alat Analisis : Alat pembuatan Minuman Serbuk Buah Naga Merah Instan : timbangan, blender, mixer, tunnel drying, sendok, pisau, talenan, baskom, wadah sampel, cup plastik, kain saring, tray , ayakan 80 mesh, gelas ukur, gelas kimia dan plastik sampel. Alat Analisis : erlenmeyer, pemanas, corong, kertas saring, oven, gelas kimia, pipet tetes, timbangan, cawan, tangkrus, labu takar, eksikator, spektrofotometri, dan moisture analyzer .

Rancangan Perlakuan terdiri 2 faktor : Metode Penelitian Respon Kimia: Analisis kadar serat kasar dan Aktivitas Antioksidan Penelitian Pendahuluan : Analasis Bahan Baku Bubur Buah Naga Merah. Penentuan Sampel Terpilih, (Uji Aktivitas Antiosidan, Kadar Gula Total dan Kadar Air) Penelitian Utama : untuk menentukan konsentrasi maltodesktrin dan putih telur terhadap karakteristik dari minuman serbuk buah naga merah instan pada penelitian. Respon Fisik : (Uji Kelarutan) Respon Kimia : (Kadar serat kasar) Respon organoleptik : metode hedonik meliputi warna, aroma, dan rasa oleh panelis 30 orang (soekarto, 1985), Rancangan Perlakuan terdiri 2 faktor : M (Maltodekstrin) : m1 : 10% m2 : 15% m3 : 20% T (Putih Telur) : t1 : 10% t2 : 12,5% t3 : 15%

Yijk = µ + Kk + Mi + Tj + MTij + εijk Rancangan Percobaan Rancangan percobaan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan pola faktorial 3 x 3, setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Kk + Mi + Tj + MTij + εijk

Tabel Matrik Model Rancangan Acak Kelompok pola faktorial 3 x 3 M (Maltodekstrin) T (Putih telur) Kelompok Ulangan I II III m1 (10%) t1 (10%) t2 (12,5%) t3 (15%) m1t1 m1t2 m1t3 m2(15%) m2t1 m2t2 m2t3 m3 (20%) m3t1 m3t2 m3t3

Denah Layout Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial 3x3 Kelompok Ulangan I Kelompok Ulangan II Kelompok Ulangan III m2t3 m2t1 m3t2 m1t2 m3t3 m1t1 m3t1 m1t3 m2t2 m3t1 m1t3 m3t3 m1t2 m2t2 m2t1 m3t2 m2t3 m1t1 m2t1 m3t1 m1t2 m2t3 m1t1 m1t3 m3t3 m2t2 m3t2

Tabel Analisis Variansi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK Sumber Variansi Derajat Bebas (db) Jumlah kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F Hitung F Tabel Kelompok r – 1 JKK KTK   Perlakuan mt – 1 JKP KTP Factor M JK(M) KT(M) KT(M)/KTG Faktor T t – 1 JK(T) KT(T) KT(T)/KTG Interaksi MT (m-1)(t-1) JK (MxT) KT(MxT) KT(MxT)KTG Galat (r-1)(mt-1) JKG KTG Total rmt-1 JKT Ho diterima Jika F hitung ≤ Ftabel pada taraf 5% maka perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur tidak berpengaruh terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah instan yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis penelitian ditolak. Jika F hitung > F tabel pada taraf 5% maka perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah instan yang dihasilkan. Dengan demikian hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut duncan untuk melihat perbedaan sampel. Ho ditolak

Penelitian Pendahuluan

Penelitian Utama

HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN Hasil Kadar Serat Kasar Daging Buah Naga Merah Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Daging Buah Naga Merah No Sampel Kadar Serat Kasar 1 Buah Naga Merah 4 % ± 0 Sampel Pengulangan Pembacaan Nilai IC50 (ppm) Rata-rata nilai IC50 (ppm) Buah Naga Merah 1 16893,06 16893,06 ± 0 2

Grafik Aktivitas Antioksidan Pengerjaan Aktivitas Antioksidan :

HASIL PENELITIAN UTAMA Respon Fisik (Uji Kelarutan) Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Kelarutan Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Perlakuan Nilai Rata-rata Asli Taraf Nyata m1 (10%) 16,56 ± 2,87 a m2 (15%) 13,78 ± 4,55 ab m3 (20%) 12,11± 2,67 b

3. Respon Organoleptik 2. Respon Kimia (Kadar Serat Kasar) Warna Data asli antara 4,13 sampai 4,66 yaitu suka oleh panelis. b. Aroma Data asli antara 2,40 sampai 2,72 yaitu netral oleh panelis. c. Rasa Data asli antara 2,69 sampai 3,38 yaitu agak suka oleh panelis.

Pemilihan Sampel Terbaik Kesimpulan: Sampel terpilih yaitu m3t3 selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan, kadar total gula dan kadar air dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20% dan putih telur 15%.

Hasil Aktivitas Antioksidan Sampel Pengulangan Pembacaan Nilai IC50 (ppm) Rata-rata nilai IC50 (ppm) m3t3 1 13062,13 13062,13 ± 0 2 Grafik Aktivitas Antioksidan

Kadar Gula Total kadar Air Sampel Respon Analisis Kadar Gula (%) Serbuk Buah Naga Merah (m3t3) Kadar gula reduksi 3,6981 Kadar gula disakarida (sukrosa) 12,1641 Kadar gula total 15,8622 ± 5,98 No Sampel Kadar Air 1 Serbuk Buah Naga Merah 4,90%

Produk Minuman Serbuk Buah Naga Merah Instan

Penelitian pendahuluan menghasilkan jumlah serat kasar 4% dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 adalah 16893,06 ppm pada bahan baku buah naga merah. Penelitian utama : bahwa masing-masing perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan putih telur memberikan pengaruh secara kimia terhadap kadar serat kasar , sedangkan untuk fisik dalam uji kelarutan hanya perlakuan konsentrasi maltodekstrin saja yang memberikan pengaruh terhadap karakterisktik minuman serbuk buah naga merah instan dan. Interaksi konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur tidak memberikan perngaruh secara kimia, fisik dan organoleptik terhadap karakterisktik minuman serbuk buah naga merah instan. KESIMPULAN Hasil nilai rata-rata asli serat kasar tertinggi sebesar 2,47% pada sampel m3t3 dan nilai kelarutan terendah (waktu larut cepat) yaitu 10,33 detik pada sampel sampel m2t2. Warna berkisar antara 4,13 – 4,66 yaitu suka, aroma berkisar antara 2,40 - 2,72 yaitu netrak oleh panelis dan rasa 2,69 – 3,38 yaitu agak suka oleh panelis. 4. Didapatkan sampel terpilih dari hasil data kuantitatif yaitu sampel m3t3, mendapatkan hasil aktivitas antioksidan 13062,13 ppm, kadar total gula15,8622% dan kadar air 4,90%.

Saran 1 Pada serbuk buah naga merah kurang bertahan lama dalam masa penyimpanannya, karena sifat dari serbuk itu sendiri bersifat higroskopis. 2 Dilakukan penambahan bervariasi konsentrasi gula kelapa pada minuman serbuk buah naga merah agar hasil akhir produk menghasilkan rasa manis, namun masih sesuai dengan batas penggunaan gula sebagai minuman fungsional untuk kesehatan.

TERIMAKASIH