TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR Oleh :

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
Advertisements

Heru Pramono Eka Saputra Putri Desi W. Rahayu kusdarwati
Pengolahan Konsentrat Protein Ikan di Indonesia
Aspek Kualitas Rumput Laut
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2013
KEBIJAKAN DAN REVITALISASI PERTANIAN
Kristalisasi.
Enggar Dwi Kartikasari
I. PENDAHULUAN Prosedur Analisa Tujuan Analisa Contoh Atau Sampel
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA
Penduduk.Jawa Barat telah menunjukkan perkembangan penduduk yang terus meningkat, sehingga untuk mengantisipasi terjadinya rawan pangan diperlukan ketersediaan.
PENGOLAHAN IKAN ASIN (CARA PENGGARAMAN KERING)
DENDENG.
Disusun Oleh : Yossy Aryanti
(Dr.Ir.Tantan Widiantara, MT)
SEREALIA Serealia merupakan sumber energi bagi manusia.
PENGARUH DERAJAT SOSOH DAN JENIS PENGEMAS TERHADAP KETAHANAN KOMPONEN AROMA-AKTIF BEBERAPA VARIETAS BERAS (Oryza myristica L.) AROMATIK SELAMA PENYIMPANAN.
Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc. Pembimbing Pendamping
KAJIAN PERBANDINGAN IKAN PATIN (Pangasius
SIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING
Prof. Dr. Ir. Simon H.T. Raharjo (Ketua Peneliti; NIDN )
PEMBUATAN PRODUK PANGAN II Kuliah lapang I (2015)
KULIAH TP IKAN 12b PENGOLAHAN IKAN AIR TAWAR
J e L L y Candy.
ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
HUBUNGAN ANTARA GLIKOGEN -ASAM LAKTAT - pH DAGING
limbah udang menjadi beberapa produk
PENGARUH PENAMBAHAN IKAN TERI (Stolephorus commersonii) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG BATANG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schott)
TEKNOLOGI PEMBUATAN BAKSO
Wisri Puastuti dan Dwi Yulistiani
MENGATASI KEMATIAN MASAL IKAN DI WADUK CIRATA
Dasar Teknologi Hasil Ternak
Ir. Tantan Widiantara, MT Pembimbing Pendamping :
Sari Wortel Rochmayanti Dewi Aprilina
Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan Institut Pertanian Bogor
Fisiologi Hewan Air Kelompok 2 Catur Ukas Diah Yessi Rolan.
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
Institut Pertanian Bogor
APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP UMUR SIMPAN SOSIS SAPI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
LIMBAH INDUSTRI PANGAN
TEKNOLOGI RESTRUKTURASI DAGING
Program Kreativitas Mahasiswa
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGENDALIAN MUTU PROSES PADA PRODUK-PRODUK OLAHAN
KULIAH TP IKAN 10 PENGOLAHAN IKAN AIR TAWAR
SALAM SEJAHTERA & SALAM KREATIVITAS ASALAMUALAIKUM WR. WB.
Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian
LAPORAN KEMAJUAN PKM PENELITIAN
Komposisi mikrobiologi daging
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN YANG EFISIEN, MENGGUNAKAN BAHAN BAKU LOKAL DAN BERORIENTASI PASAR DENGAN UKM SEBAGAI SENTRA PENGEMBANGAN PROGRAM.
MEKANISME KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PROSES
Enggar Dwi Kartikasari
Enggar Dwi Kartikasari
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI PETERNAKAN DAN VETERINER
PEMBUATAN SELAI PEPAYA SEBAGAI PERCOBAAN PENGGANDAAN SKALA
Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering Nama : Charles Sikhem Rumere NIM : 2014.
Pengendalian Mutu Pada Industri Susu Pasteurisasi di PT
Fortifikasi Tepung Terigu Oleh Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) Pada Pembuatan Mie Basah Di susun Oleh : Sufrotun Khasanah ( ) Slamet.
PASCA PANEN Luh Putu Suciati.
Produk antara hasil Perikanan Mk. DDTHP 2011
PENDUGAAN UMUR SIMPAN.
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
Enggar Dwi Kartikasari
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
Baru Nasi Cepat Masak Berbahan Dasar Sukun yang Kaya Akan Isoflavon
PEMANFAATAN DAN PENGOLAHAN RUMPUT LAUT
Transcript presentasi:

TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR Oleh : Heru Sumaryanto Joko Santoso Pudji Muljono Chairita FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

P E N D A H U L U A N

PENDAHULUAN l a t a r b e l a k a n g Pembangunan ketahanan pangan sebagai komitmen nasional: berbasis sumberdaya alam, kelembagaan dan budaya lokal. Pemantapan ketahanan pangan akan efektif: Dimulai dari tingkat rumah tangga, dengan mengembangkan pangan lokal. Bersifat menyeluruh artinya tidak hanya pemenuhan pangan pokok (staple food) saja yaitu karbohidrat, tetapi juga komponen pangan lain, utamanya protein. 1

PENDAHULUAN l a t a r b e l a k a n g Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan pangan berbasis protein. Mencermati potensi perikanan Indonesia : (a) keragaman spesiesnya tinggi, (b) jumlah tiap spesiesnya tidak banyak, (c) rendahnya nilai tambah, maka diperlukan teknologi pengembangan produk nilai tambah yang spektrum pengembangannya luas, salah satunya adalah surimi berbasis multi-spesies melalui metode pengkomposisian. Dalam penelitian ini digunakan ikan budidaya air tawar (lele, mas dan nila) yang merupakan komoditas unggulan daerah Bogor 2

Tujuan Penelitian Tahun Pertama Memproduksi surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar (ikan lele, mas dan nila) dengan perlakuan faktor pengulangan pencucian dan pengkomposisian. Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar. Menentukan umur simpan surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar pada kondisi penyimpanan suhu dingin dan beku. Transfer teknologi produksi surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil perikanan di Kabupaten Bogor. 3

Tujuan Penelitian Tahun Kedua Memproduksi produk olahan pangan berbahan baku surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar. Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia produk olahan pangan berbahan baku surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar. Transfer teknologi produksi produk olahan pangan berbahan baku surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil perikanan di Kabupaten Bogor 4

M E T O D O L O G I

Diagram Alir Produksi Surimi Surimi ikan lele Surimi ikan mas Surimi ikan nila Karakterisasi: Fisik: kekuatan gel, derajat putih Kimia: kadar air, protein total, protein larut garam Surimi ikan lele terbaik Surimi ikan mas terbaik Surimi ikan nila terbaik Pencucian dengan air dingin (daging lumat : air = 1 : 4), dengan agitasi selama 10 menit Daging lumat ikan lele Daging lumat ikan mas Daging lumat ikan nila Penyaringan dan pengepresan Penyiangan Pembuatan daging lumat dengan meat bone separator Ikan Lele Ikan Mas Ikan Nila Pengulangan (0, 1, 2, 3, kali) 5

Diagram Alir Pengkomposisian Surimi Surimi komposisi terbaik Surimi ikan lele terbaik Surimi ikan mas terbaik Surimi ikan nila terbaik Pengkomposisian sesuai dengan perlakuan Karakterisasi kekuatan gel 6

Rasio Pengkomposisian Tabel Pengkomposisian Surimi Rasio Pengkomposisian Surimi Ikan Lele Surimi Ikan Mas Surimi Ikan Nila Komposisi 1 1 Komposisi 2 2 Komposisi 3 Komposisi 4 Komposisi 5 Komposisi 6 Komposisi 7 Komposisi 8 Komposisi 9 Komposisi 10 Komposisi 11 Komposisi 12 Komposisi 13 7

Diagram Alir Penyimpanan Surimi Komposisi surimi 1 Komposisi surimi 2 Komposisi surimi 3 Penyimpanan suhu dingin show case cabinet (suhu 4-5 °C) (0, 2, 4, 6, 8, 10 hari) Karakterisasi: Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC) Kimia: protein larut garam (PLG), protein total, total volatile base nitrogen (TVBN), nilai pH Mikrobiologi: total mikroba/ total plate count (TPC) Komposisi surimi 4 Penyimpanan suhu beku cold storage (suhu -20 °C) (0, 1, 2, 3, 4 bulan) Pendugaan umur simpan surimi dingin dan surimi beku 8

Prosedur Analisis Kekuatan gel (Shimizu et al., 1992 yang telah dimodifikasi) Uji lipat (folding test) (Suzuki, 1981) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki, 1981) Analisis derajat putih (Park, 1994 dalam Chaijan et al., 2004) Analisis water holding capacity (WHC) (Grau dan Hamm, 1972 dalam Faridah et al., 2006) Analisis kadar air (AOAC, 1995) Analisis kadar abu (AOAC, 1995) Analisis kadar protein (AOAC, 1995) Analisis kadar lemak (AOAC, 1995) Kadar protein larut garam (PLG) (Saffle dan Galbraeth, 1964 diacu dalam Wahyuni, 1992) Total volatile base nitrogen (TVBN) (SNI-01-4495-1998 yang telah dimodifikasi) Pengukuran nilai pH (AOAC, 1995) Total mikroba/total plate count (TPC) (Fardiaz, 1992) 9

H A S I L P E N E L I T I A N

Komposisi kimia daging lumat (minced-fish) ikan nila, mas dan lele Tahap 1. Karakterisasi bahan baku Komposisi kimia daging lumat (minced-fish) ikan nila, mas dan lele Parameter Jenis Ikan Ikan nila Ikan mas Ikan lele Kadar air (%) 81,80 ± 0,20a 76,7 ± 4,90a 79,50 ± 0,10a Kadar abu (%) 1,20 ± 0,20a 0,8 ± 0,20a 1,10 ± 0,10a Kadar protein (%) 13,88 ± 1,46a 14,61 ± 0,00a 12,97 ± 0,18a Kadar lemak (%) 0,30 ± 0,10ab 0,20 ± 0,00a 0,70 ± 0,10b TVB (mgN/100g) 12,15 ± 0,39a 11,76 ± 0,00a 12,54 ± 0,00a pH 6,75 ± 0,00b 6,32 ± 0,09a 6,67 ± 0,02b Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan beda nyata (p<0,05). 10

Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai kekuatan gel Tahap 2. Frekuensi Pencucian Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai kekuatan gel 11

Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai derajat putih Tahap 2. Frekuensi Pencucian Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai derajat putih 12

Tahap 2. Frekuensi Pencucian Nilai pH surimi ikan nila, mas dan lele pada berbagai frekuensi pencucian 13

Tahap 3: Pengkomposisian Surimi 14

15

16

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Nilai uji gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai uji gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin 17

Nilai uji lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai uji lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin 18

Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 19 Nilai kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 20 Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 21 Nilai derajat putih surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 22 Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 23 Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian 24 Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Tahap 4: Penyimpanan Dingin Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin 25

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Nilai uji lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai uji lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 26

Nilai uji gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai uji gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 27

Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai kekuatan gel surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 28

Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 29

Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai derajat putih surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 30

Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 31

Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 32

Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 33

Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Tahap 5: Penyimpanan Beku Surimi Hasil Pengkomposisian Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku 34

K E S I M P U L A N D A N S A R A N

K e s i m p u l a n Surimi terbaik dari ikan mas, nila dan lele dihasilkan melalui proses pencucian dengan air dingin sebanyak 1 (satu) yang menghasilkan nilai kekuatan gel berturut-turut sebesar 912, 792 dan 540 g cm. Pengkomposisian surimi mampu meningkatkan nilai kekuatan gel dibandingkan dengan surimi tunggal. Komposisi surimi ikan mas:nila (1:1), mas:lele (1:1), nila:lele (1:1) dan mas:nila:lele (1:1:2) berturut-turut menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi yaitu 1368, 792, 612 dan 708 g cm. 35

K e s i m p u l a n Selama penyimpanan dingin dan beku surimi hasil pengkomposisan terjadi proses kemunduran mutu yang ditandai dengan meningkatnya nilai TVBN dan TPC, menurunnya nilai pH dan PLG. Kemunduran mutu tersebut juga mengakibatkan karakteristik surimi yang dihasilkan menurun yaitu nilai kekuatan gel, WHC, derajat putih, uji lipat dan uji gigit. Lama penyimpanan surimi hasil pengkomposisian yang baik pada suhu dingin dengan penekanan pada nilai kekuatan gel adalah sampai dengan 4 (empat) hari, sedangkan pada penyimpanan beku selama 2 (dua) bulan masih menghasilkan surimi dengan mutu yang baik. 36

S a r a n Surimi merupakan produk antara (intermediate product) sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan memproduksi produk-produk olahan berbasis surimi hasil pengkomposisian seperti bakso, nuget, otak-otak melalui teknologi formulasi dengan berbasis sumberdaya alam lokal. Hal ini perlu dilakukan guna mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional. 37

D O K U M E N T A S I

Foto-foto Penelitian Ikan lele, nila dan mas sebagai bakan baku pembuatan surimi Proses pemfilettan dan pembuatan mince fish 395

Proses pembuatan surimi Foto-foto Penelitian Proses pembuatan surimi 40

Proses pembuatan kamaboko Foto-foto Penelitian Proses pembuatan kamaboko 41

Proses pengkomposisian surimi Foto-foto Penelitian Proses pengkomposisian surimi 42

Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi Foto-foto Penelitian Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi 43

Beberapa peralatan analisis dan proses analisis Foto-foto Penelitian Beberapa peralatan analisis dan proses analisis 44

Meat bone separator dan lab pengolahan BBP2HP DKP Muara Baru Jakarta Foto-foto Penelitian Meat bone separator dan lab pengolahan BBP2HP DKP Muara Baru Jakarta 45

TERIMA KASIH Ernawati Binanga PDH Choridatul Jannah Ulina J t h e e n d