PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB) GOOD MANUFACTURING PRACTICE Firman Jaya Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Content PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN HACCP PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN GRADASI DAN RUANG LINGKUP

Konsep Mutu Pangan Nutrisi Organoleptik Estetika Produk pangan yang bermutu : Aman dikonsumsi Layak dikonsumsi Memberikan nilai lebih/ manfaat Nutrisi Organoleptik Estetika

Pangan yang Aman & Bermutu Bebas bahaya Kimia Fisika Memenuhi standar Konsumen Peraturan/regulasi Industri Biologis/mikrobiologis Kepercayaan Bermutu Perlu jaminan mutu "FARM TO FORK" Pendekatan Rantai Pasok Pangan

From Farm to Fork...

GFP GLP GMP GHP GTP Konsumen

SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU Mutual Recognition Arrangement (MRA) FROM FARM TO FORK HACCP Production facility Post Harvest’s handling Farming Processing Distribution Market Consumer GFP GMP GDP GRP GCP GHP Post Harvest Pre Harvest Harvest Mutual Recognition Arrangement (MRA) Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices

GFP  pra panen, GHP  pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, GMP cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk akhir, GDP  cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara distribusi, GRP  cara pengemasan, cara penyimpanan, cara pemasaran produk, GCP  cara pengendalian kondisi lingkungan.

GHP/GMP Good Farming Practices Good Transportation Practices Konsep “safe from farm to table” Good Transportation Practices Good Handling/ Slaughtering Practices Good Distribution Practices GHP/GMP Good Hygienic Practices (GHP) Good Manufacturing Practices Good Retailing Practices Good Catering Practices

Content PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN HACCP PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN GRADASI DAN RUANG LINGKUP

Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP CPPOB (GMP) Adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara: Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen. Mengendalikan proses produksi Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

Praktek Produksi yang baik (GMP) Merupakan kombinasi dari produksi dan prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan adalah konsisten dan sesuai dengan spesifikasinya. IFST ( UK )

Prinsip-prinsip Umum Codex tentang Higiene Makanan (1) Mengidentifikasi prinsip-prinsip esensial tentang higiene makanan yang dapat diterapkan Diseluruh rantai makanan, agar makanan tersebut aman dan layak dikonsumsi manusia

Keamanan Pangan Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika makanan itu dipersiapkan dan/atau dimakan sesuai pemakaian yang benar Codex 1997

Kelayakan Pangan Jaminan bahwa makanan tersebut diterima untuk konsumsi manusia Sesuai pemakaian yang benar Codex 1997

keamanan pangan atau kelayakannya Pencemar Semua zat biologis atau kimiawi, benda asing, atau sesuatu yang secara tidak sengaja masuk kedalam makanan Sehingga mengganggu keamanan pangan atau kelayakannya Codex 1997

Kontaminasi Masuknya atau keberadaan suatu pencemar dalam makanan atau lingkungan makanan

Pembersihan Menghilangkan tanah, sisa makanan, kotoran, pasir, atau bahan kotoran lainnya Codex 1997

Sanitasi Pengurangan terhadap sejumlah mikroorganisme lingkungan produksi, dengan cara kimia atu metode fisik, sampai di tingkat yang aman atau layak dikonsumsi

Hierarki JMKP SMM/ ISO HACCP CPPB/GMP Higiene & Sanitasi Voluntary (sukarela) CPPB/GMP Compulsory (Wajib) Higiene & Sanitasi

Content PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN HACCP PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN GRADASI DAN RUANG LINGKUP

Penerapan GMP ditujukan untuk: TUJUAN PENERAPAN GMP Penerapan GMP ditujukan untuk: menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen; mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan; meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.

Skala Usaha Kecil, Menengah atau Besar Persyaratan Food Safety Skala Usaha Kecil, Menengah atau Besar Tidak membedakan

GMP Bidang Pangan Berlaku untuk industri pangan (pabrik, retail, boga, penyelenggaraan makanan) 1978 : SK Menkes 23 >> Pedoman Cara Produksi Makanan Baik (CPMB) 1999 : BPOM, peraturan GMP >> CPPB untuk rumah tangga 2003 : SK Menkes 715 >> Persyaratan higiene sanitasi jasa boga

CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) SK Menkes No. 23/1978 UU No. 7/1996 PP No. 28/2004 CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) Permenperin No. 75/2010

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB) Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

Content PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN HACCP PENDAHULUAN PENGERTIAN TUJUAN DAN PERATURAN GRADASI DAN RUANG LINGKUP

GRADASI GMP 3 tingkatan: Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung. Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk. Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.

Ruang Lingkup Pedoman GMP Lokasi Bangunan Fasilitas sanitasi Mesin dan peralatan Bahan Pengawasan proses Produk akhir Laboratorium Karyawan

Ruang Lingkup Pedoman GMP Pengemas Label dan keterangan produk Penyimpanan Pemeliharaan dan program sanitasi Pengangkutan Dokumentasi dan pencatatan Pelatihan Penarikan produk Pelaksanaan pedoman

18 Aspek/Bagian GMP Lokasi Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.

produksi Jauh dari sarang lalat (≥ 500 m) Tidak tercium bau busuk/tidak sedap dari sumber pencemaran (tempat pembuangan Jauh dari pemukiman, terminal Halaman besih, rapi dan kering Tersedia selokan dan berfungsi dengan baik Lokasi/lingkungan produksi

18 Aspek/Bagian GMP Bangunan Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara. Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas).

Pabrik: desain (1) Dapur, peralatan, permukaan kerja, dan fasilitas harus diletakkan, didesain dan terkonstruksi secara pasti Kontaminasi seminim mungkin Perawatan, pembersihan, sanitasi yang baik perlindungan terhadap hama

Pabrik: desain (2) Evaluasi terhadap dapur harus memperhatikan: air Lokasi Peralatan Fasilitas : air udara pencahayaan penyimpanan

Pabrik: desain (2) Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidak memungkinkan terkena banjir, mudah terinfestasi, atau tempat dimana sisa buangan tidak dapat dipindahkan secara efektif. Air harus berkualitas air minum, Fasilitas perorangan dan kamar mandi harus mencapai tingkat higiene yang mencukupi, Drainase dan tempt pembuangan sampah yang memadai. Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban atau kontaminasi

fasilitas Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin dan miring Luas r. produksi sesuai dengan jenis dan ukuran alat, serta jumlah karyawan Pengaturan ruang rapi dan satu arah Bangunan dan fasilitas Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin dan miring Dinding kedap air, kuat, rata, halus, berwarna terang Sudut conus Cahaya terang Plafon kuat, rata, Jarak lantai – plafon ≥ 3 m Pintu yang keluar membuka ke arah luar Cukup ventilasi Penyimpanan bahan makanan dan non terpisah Penyimpanan b.m dan end – product terpisah Tersedia perlengkapan P3K Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet

produksi Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, tidak menyerap Dapat dibongkat pasang dengan mudah Peralatan besar : memungkinkan CIP Tata letak sesuai urutan proses produksi Pengecekan fungsi secara periodik peralatan produksi

No Fasilitas A Receiving Milk K Cooling B Milk Cooling tank L Packaging C Laboratory of Milk Test M Laboratory of Quality Control D Milk Pump N Emergency Exit E Plate Cooler O Production Room F Tempat menyimpan sementara P Storage Room G Pasteurization Q Quarantine Room H Homogenization   I Incubation J Mixing

makanan Penyimpanan b.m terpisah dengan end – product FIFO Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari b.m, berlabel dan dilengkapi tujuan pengunaan penyimpanan makanan

18 Aspek/Bagian GMP Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.

Tidak diperbolehkan ada hama (serangga, hewan pengerat, hewan piaraan) di lingkungan produksi Ada upaya pencegahan dan pemberantasan hama yang tepat Pengendalian Hama Melibatkan pihak ketiga

lalat Hindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll) Jaga kebersihan umum Hindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll) Larva lalat mati pada suhu 40oC Gunakan cahaya biru Tindakan khusus Pasang blower pada pintu masuk Disain pintu 2 lapis (satu penahan lalat) Pintu yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar - Pasang insect killer, fly trap Pengendalian lalat

tikus Pintu masuk rapat, dan menutup sendiri Buat lingkungan tidak disukai tikus Pintu masuk rapat, dan menutup sendiri Penanganan sampah yang baik Hindari tempat persembunyian / sarang Penangkapan, perangkap, racun tikus Konstruksi dan pemeliharaan bangunan Pengendalian tikus

kecoak Bahan makanan dan barang lain saat masuk lingkungan produksi Simpan makanan dalam keadaan tertutup Cek kemungkinan jalan masuknya kecoak : Bahan makanan dan barang lain saat masuk lingkungan produksi Saluran pembuangan dan lubang-lubang kecil Eliminasi potensial sumber makanan (sampah dan makanan sisa) Pengendalian kecoak

18 Aspek/Bagian GMP Mesin/Peralatan Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur

Contoh Desain peralatan yang higienis Baik Buruk

18 Aspek/Bagian GMP Bahan Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP Perhatikan persyaratan bahan dan air

18 Aspek/Bagian GMP Pengawasan Proses Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi; pengawasan proses khusus.

proses Pengendalian Mempertahankan kondisi optimum yang aman Proses dilengkapi dengan alat ukur Bahan makanan Pemeriksaan aspek, saat penerimaan Prinsip : GIGO Penyimpanan dan penggunaan : kondisi sesuai dengan persyaatan dan FIFO Pre – treatment : cleaning, sorting, blanching, dll Tersedia SOP dan SSOP, dipatuhi dengan benar Pengendalian proses

18 Aspek/Bagian GMP Produk Akhir Diperlukan spesifikasi produk akhir Perhatikan persyaratan produk akhir

Produksi Utama Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit atau tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada tingkatan selanjutnya dari rantai makanan Contoh: pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme dalam makanan yang dimakan mentah atau segar

18 Aspek/Bagian GMP Laboratorium Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP)

18 Aspek/Bagian GMP Karyawan Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan tidak mencemari produk Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan pangan

karyawan higiene sanitasi Jumlah dan kualifikasi sesuai dengan kapasitas dan jenis produksi Pembinaan dan bimbingan cukup (training dan supervisi) Kepala produksi tidak merangkap sebagai petugas QC higiene sanitasi karyawan

karyawan higiene sanitasi Karyawan sehat, bebas dari penyakit menular (tifus, kholera, penyakit kulit, flu, dll) Cek kesehatan secara periodik higiene sanitasi karyawan

Kebersihan badan (mandi 2x / hari) Memakai perlengkapan kerja yang bersih higiene sanitasi karyawan

Tidak menggunakan perhiasan Tidak merokok Mencicip makanan menggunakan 2 sendok Mencuci tangan sesering mungkin higiene sanitasi karyawan

cuci tangan

cuci tangan SEBELUM

cuci tangan SETELAH

18 Aspek/Bagian GMP Pengemas Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar Perhatikan persyaratan kemasan

18 Aspek/Bagian GMP Label dan Keterangan Produk Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan. Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.

18 Aspek/Bagian GMP Penyimpanan Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu. Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.

18 Aspek/Bagian GMP Pemeliharaan dan Program Sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.

18 Aspek/Bagian GMP Pengangkutan Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu. Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan.

18 Aspek/Bagian GMP Dokumentasi dan Pencatatan Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan

18 Aspek/Bagian GMP Pelatihan Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan sistem higiene Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih).

18 Aspek/Bagian GMP Penarikan Produk Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya penyakit/keracunan Perhatikan tindakan penarikan produk

18 Aspek/Bagian GMP Pelaksanaan Pedoman Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB

kunci Food safe