LIPIDA Lemak dan Minyak

Apa itu lipida? Sekelompok senyawa yang meliputi: Trigliserida (lemak dan minyak) Lemak: lipida yang berbentuk padat pada suhu ruang Minyak: lipida yang berbentuk cair pada suhu ruang Fosfolipida Sterol (kolesterol).

DEFINISI LIPIDA : SENYAWA ORGANIK BERLEMAK/BERMINYAK YANG TIDAK LARUT DALAM AIR TETAPI DAPAT LARUT DAN DAPAT DIEKSTRAK DARI SEL DAN JARINGAN DENGAN PELARUT NONPOLAR SPT: BENZEN, ETHER, KHLOROFORM

KLASIFIKASI LIPIDA MENURUT BLOOR 1. LIPID SEDERHANA  ESTER ASAM LEMAK DENGAN BERMACAM-MACAM ALKOHOL. A. LEMAK ESTER ASAM LEMAK DENGAN GLISEROL. BENTUK CAIR  MINYAK, BENTUK PADAT  LEMAK B. LILIN  ESTER ASAM LEMAK DENGAN ALKOHOL TINGGI (ALKOHOL DG RANTAI ATOM C YANG PANJANG)

Lanjutan… 2. LIPID MAJEMUK  ESTER ASAM LEMAK DG ALKOHOL YANG 1. LIPID SEDERHANA  ESTER ASAM LEMAK DENGAN BERMACAM-MACAM ALKOHOL. 2. LIPID MAJEMUK  ESTER ASAM LEMAK DG ALKOHOL YANG MENGANDUNG SENYAWA LAIN (KARBOHIDRAT, ASAM AMINO, PROTEIN, FOSFAT, BASA NITROGEN DLL.) FOSFOLIPID  FOSFAT LIPOPROTEIN  PROTEIN SEREBROSID  KH, NITROGEN AMINOLIPID  AS. AMINO 3. LIPID TURUNAN  SENYAWA TURUNAN DARI LIPID SEDERHANA DAN LIPID MAJEMUK YG DAPAT DIPEROLEH DENGAN PROSES HIDROLISIS  A.LEMAK, GLISEROL, ALKOHOL, ALDEHID, KETON, STEROID, TERPEN, VIT. LARUT LEMAK,DLL

Kelompok Lipida: Trigliserida (lemak dan minyak) Gliserida (1 per trigliserida) Asam lemak (3 per trigliserida) Asam lemak jenuh/ Saturated Fatty Acid (SFA) Asam lemak tak jenuh tunggal/ Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) Asam lemak tak jenuh ganda/ Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) Omega-3 Omega-6 Fosfolipid (cth: lesitin) Sterol (cth: kolesterol)

Fungsi Lemak bagi Tubuh Sumber energi, khususnya untuk otot Sebagai energi cadangan lemak tubuh mengandung 3500 kcal 30-50% berbentuk energi cadangan

Lanjutan… Sebagai komponen utama dari membran sel (tempat terjadi reaksi metabolik) Sumber asam lemak esensial (menutrisi kulit dan rambut) Bahan insulasi di bawah kulit yang melindungi tubuh dari suhu ekstrim dan penyampai isyarat Sebagai pelindung bagi organ vital pada hewan vertebrata dan tanaman (daun dan buah)

Fungsi Lemak dalam Makanan Menyediakan kalori (9 per gram) Memberi rasa puas/kenyang Sebagai pelarut vitamin-vitamin larut lemak & asam-asam lemak esensial Memberi aroma, rasa dan tekstur pada makanan

Terminologi Lipida Trigliserida: Kelompok utama dari lemak diet, meliputi lemak dan minyak Terbentuk dari 3 unit asam lemak dan 1 unit gliserol sebagai kerangka Merupakan hampir 95% lipida dalam makanan dan tubuh manusia

STRUKTUR DAN DIMENSI RUANG TRIGLISERIDA

Lanjutan… Fosfolipida: Sterol Serupa dengan trigliserida, tetapi mengandung fosfor Sterol Kolesterol Salah satu dari sterol Diproduksi oleh tubuh untuk berbagai keperluan

Lanjutan… Asam lemak: Unit terkecil dari lemak yang terdiri atas rantai atom karbon Terdapat sebuah kelompok asam pada satu sisi, dan atom hidrogen yang melekat sepanjang rantainya

ASAM LEMAK ASAM ORGANIK BERANTAI PANJANG (# ATOM C 4 – 24) YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR HIDROKARBON NON POLAR YANG PANJANG. CH3 – CH2 – CH2- CH2 – (CH2)n - COOH 2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPIDA 3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK: a. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH b. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA) CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 - ……..COOH

STRUKTUR DAN MODEL RUANG ASAM LEMAK JENUH DAN ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Asam Lemak dan Jenisnya Panjang rantai (jumlah karbon (C) yang terikat bersama) Semakin pendek = semakin larut dalam air Jenuh vs Tidak Jenuh (jumlah hidrogen (H) yang terikat pada rantai) Maksimum = jenuh Tidak jenuh = satu atau lebih H hilang Titik ketidak jenuhan = tempat di mana hidrogen hilang

CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR (°C) AS.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6 AS.BUTIRAT 4:0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6 AS.KAPROAT 6:0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5 AS.KAPRILAT 8:0 CH3-(CH2)6 –COOH AS.KAPRAT 10:0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5 AS.LAURAT 12:0 CH3-(CH2)10-COOH 44 AS.MIRISTAT 14:0 CH3-(CH2)12-COOH 54 AS.PALMITAT * 16:0 CH3-(CH2)14-COOH 63

CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR (°C) AS.STEARAT * 18:0 CH3-(CH2)16-COOH 70 AS.ARACHIDAT 20:0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5 AS.BEHENAT 22:0 CH3-(CH2)20-COOH 80 AS.LIGNOSERAT 24:0 CH3- (CH2)22-COOH 86 * ASAM LEMAK YG PALING BANYAK DITEMUKAN DI ALAM.

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) A. PALMITOLEAT 16: 1 9 -0,5 CH3- (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7- COOH A. OLEAT 18: 1 9 13 CH3-(CH2)7 –CH = CH- (CH2)7- COOH A. LINOLEAT 18:2 9,12 -5 CH3-(CH2)4 –CH = CH- CH2-CH = CH-(CH2)7- COOH A. LINOLENAT 18:3 9,12,15 -11 CH3-CH2–CH = CH-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7- COOH A. ARACHIDONAT 20:4 6,9,12,15 -50 CH3-(CH2)4–CH = CH-CH2-CH = CH-CH2-CH =CH-CH2-CH =CH-(CH2)3- COOH

Sumber Asam Lemak Sumber asam lemak jenuh Pangan asal hewan, seperti daging, unggas, dan susu penuh Minyak tanaman tropis, seperti minyak kelapa dan kelapa sawit

Lanjutan… Sumber asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) Ditemukan terutama dalam minyak tumbuhan seperti: minyak zaitun, minyak canola, dan minyak kacang

Lanjutan… Sumber asam lemak tak jenuh ganda Ditemukan pada kacang, minyak tumbuhan seperti: minyak safflower, minyak bunga matahari, minyak kedelai, dan ikan yang berlemak (minyak ikan)

Asam Lemak Esensial Tubuh dapat mensistesa semua asam lemak dari karbohidrat, lemak, atau protein, kecuali: Asam linoleat (Asam lemak omega-6) Asam linolenat (Asam lemak omega-3) Merupakan PUFA Ditemukan dalam minyak tumbuhan dan minyak ikan

Omega - 6 versus Omega - 3 Omega – 6 Linoleat Omega – 3 Linolenat Ikan laut dingin Membantu menghancurkan gumpalan darah Menurunkan tekanan darah Melebarkan pembuluh arteri

Karakteristik Lemak dalam Makanan Hidrogenasi Proses penambahan hidrogen pada lemak tak jenuh membuat lemak lebih padat dan lebih tahan terhadap perubahan kimia, seperti kerusakan Meningkatnya kejenuhan minyak menyebabkan lemak menjadi tidak sehat Terbentuk asam lemak trans pada proses pembuatan margarin, di mana hidrogen berada pada sisi berlawanan dari titik ketidak jenuhan

BEBERAPA SIFAT ASAM LEMAK 1. HAMPIR SEMUA ASAM LEMAK MEMPUNYAI JUMLAH ATOM C GENAP ( # C 16 DAN C 18) 2. DI ALAM DITEMUKAN JMLH ASAM LEMAK TIDAK JENUH >> AS. LEMAK JENUH 3. AS. LEMAK TIDAK JENUH PADA SUHU KAMAR  CAIR AS. LEMAK JENUH (C12-24) PADA SUHU KAMAR  PADAT SEDANGKAN (C2-C1O) CAIR 4. AS. LEMAK TIDAK JENUH BANYAK DITEMUKAN PD TUMBUHAN AS. LEMAK JENUH  BANYAK DITEMUKAN PADA HEWAN 5. IKATAN GANDA TIDAK PERNAH TERKONYUGASI TETAPI SELALU DIPISAHKAN OLEH GUGUS METIL DAN BERADA PADA KONFIGURASI CIS 6. AS LEMAK UMUMNYA TIDAK LARUT DALAM AIR TETAPI DAPAT TERDISPERSI MEMBENTUK MISEL DALAM NaOH/KOH ENCER MEMBENTUK SABUN 7. IKATAN GANDA MUDAH MENGALAMI REAKSI OKSIDASI DENGAN ADANYA OKSIGEN MEMBENTUK SENYAWA RADIKAL BEBAS.

REAKSI KIMIA TRIGLISERIDA 1. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH) (REAKSI PENYABUNAN) O C – O – C CH2OH R1 O NaOH C – O - C -- CHOH + 3 RCOONa R2 C – O – C CH2OH R3 GLISEROL

REAKSI HIDROLISIS OLEH AIR C – O – C CH2OH R1 O H2O C - O – C ------ CHOH + 3 RCOOH (ASAM LEMAK R2 O BEBAS) C – O – C CH2OH R3 GLISEROL HIDROLITIC RANCIDITY (OFF FLAVOUR)

LILIN (ESTER ASAM LEMAK RANTAI PANJANG DENGAN ALKOHOL TINGGI) MIRISIL ISOBEHENAT C21H43 COO C14H29 MIRISIL LIGNOSERAT C23H47 COO C30H61 SANGAT NON POLAR LEMAK PADAT VERTEBRATA UNGGAS DAUN DAN BUAH PLANKTON “TRIACONTANOILPALMITAT” LILIN PADA LEBAH MADU (BEE)

Fosfolipid Lipida yang terdiri atas kepala yang larut air dan ekor yang larut lemak Mengandung fosfor Komponen membran sel Sebagai emulsifier (membuat lemak dan air dapat bercampur dan diangkut ke dalam dan keluar sel pada kedua sisi)

Lanjutan… Lesitin merupakan fosfolipid yang paling penting Sering digunakan sebagai pengemulsi dalam makanan, seperti margarin, coklat, dan saus salad.

GLIKOLIPID (SEREBROSID) GALAKTOSA ASAM LEMAK BM TINGGI SPINGOSIN (ALKOHOL) OH CH3 – (CH2)12 – CH = CH – CH – CH – NH - SPINGOSIN DIBEDAKAN BERDASARKAN ASAM LEMAK 1 KERASIN → ASAM LIGNOSERAT CH3 – (CH2)22 – COOH 2. SEREBRON → A. SEREBRONAT CH3 – (CH2)21 – CHOH – COOH 3. NERVON → ASAM NERVONAT CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)13 – COOH 4. OKSINERVON → ASAM OKSINERVONAT CH3 – (CH2)7 - CH = CH – (CH2)13 – CHOH – COOH

KOMPOSISI KIMIA LIPOPROTEIN PLASMA DARAH * LIPID POLAR * MENGANDUNG PROTEIN , FOSFOLIPID, TAG, KOLESTEROL * FUNGSI UTAMA ADALAH TRANSPORTASI LIPID DALAM DARAH DARI USUS HALUS → DEPOT LEMAK → JARINGAN KOMPOSISI KIMIA LIPOPROTEIN PLASMA DARAH JENIS DENSITAS PROT TAG FL KOL KILOMIKRON 0,92 – 0,96 1,7 96 0,8 1,7 VLDL 0,95 – 1,00 10 60 18 15 LDL 1,00 – 1,06 25 10 22 45 HDL 1,06 – 1,21 50 3 20 18 VLDL (VERY LOW DENSITY LIPOPROTEIN) LDL (LOW DENSITY LIPOPROTEIN) HDL (HIGH DENSITY LIPOPROTEIN)

3. LIPID TURUNAN : STEROID DAN TERPEN 3.1. STEROID (LIPID TAK TERSABUNKAN) -SERING DITEMUKAN BERSAMA-SAMA DENGAN LEMAK SETELAH PROSES PENYABUNAN MEMPUNYAI INTI SIKLO FENANTREN DAN SIKLOPENTAN - KHOLESTEROL - ERGOSTEROL - KAPROSTEROL - ASAM EMPEDU - ALKALOID RACUN HORMON (cortisol, aldosteron, testosteron, progesteron) VITAMIN D GLIKOSID JANTUNG FITOSTEROL TANAMAN

Kolesterol (Sterol) Ditemukan hanya pada produk hewani Dibuat & digunakan dalam tubuh: Struktur membran sel Digunakan untuk membentuk garam empedu untuk pencernaan Digunakan untuk membuat hormon-hormon seks, spt estrogen dan testosteron Membentuk vit. D dengan bantuan sinar matahari

STRUKTUR KOLESTEROL

3.2 TERPEN (LIPID TAK TERSABUNKAN) BANYAK PADA TANAMAN MEMBERI SIFAT KHAS PADA BAU DAN RASA MINYAK TANAMAN (MINYAK ESSENSIAL) DIBANGUN OLEH 5 ATOM C  ISOPREN DAPAT BERUPA RANTAI LURUS BERUPA CINCIN (SIKLIS), ATAU KOMBINASI KEDUANYA CONTOH : GERANIOL,MENTHOL, LIMONA, VITAMIN A, BETAKAROTEN,VIT E, VIT K, KARET ALAM, KAMFER, DLL