Asam Lemak Tak Jenuh Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Trans SYAFRIANI, M.KES PRODI S1 KESEHATAN MASYARAKAT STIKES TUANKU TAMBUSAI RIAU

Definisi Lipid Lipid dari kata yunani (lipos, lemak), adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter.

Lemak Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Lemak Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Lemak Hewani Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

Lipid dalam Makanan

Bentuk struktur kimia asam lemak Asam Lemak tak jenuh ikatan cis Unsaturated fat and fatty acid. Oleic acid cis double bond

Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

Bentuk struktur kimia asam lemak Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag yang mampat → lemak padat Saturated fat and fatty acid. Stearic acid

Hidrogenasi pada asam lemak Proses dilakukan untuk membentuk padatan pada minyak Adisi ion H pada ikatan rangkap Perubahan formasi dari cis menjadi trans (bentuk fisiknya sama dengan asam lemak jenuh)

Hidrogenasi

Cis and Trans Unsaturated Fats all cis polyunsaturated Cis and Trans Unsaturated Fats “Good” “Good” Omega-3-fatty acids mono- and poly-unsaturated saturated trans “Bad”

Bentuk struktur kimia asam lemak Asam Lemak tak jenuh ikatan trans Trans Unsaturated fat and fatty acid.

KARAKTERISTIK LEMAK A. STRUKTUR Asam lemak (CH3(CH2)nCOOH) : senyawa organik yg terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yg pada 1 ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan gugus metil (CH3) pada ujung lain. Asam lemak biasanya mempunyai atom C genap berkisar antara 4 – 22 C. Asam lemak jarang beredar bebas di alam, tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester / amida dalam lipid.

KLASIFIKASI ASAM LEMAK 1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak. 2. Menurut jumlah atom C yang terikat pada rantai gliserida. 3. Menurut sumbernya.

1. MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAP YANG DIKANDUNG ASAM LEMAK. 1. Asam Lemak Jenuh : mpy ikatan tunggal atom C, dimana masing2 atom C ini akan berikatan dg atom H. Ex : Palmitat dan Stearat lemak hewani, mentega, keju, minyak kelapa & coklat. 2. Asam Lemak tak Jenuh : asam lemak ini mengandung paling sedikit 1 ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.

Asam lemak tak jenuh terbagi 2 : 1. Asam lemak tak jenuh tunggal : mpy 1 ikatan rangkap MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) Ex : asam oleat : minyak kacang 2. Asam lemak tak jenuh Jamak : mpy beberapa ikatan rangkap PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) Ex : Linoleat, Linolenat, arakidonat  minyak jagung, bunga matahari, wijen dan kedelai AL Omega 6 : terutama dr lemak nabati; AL Omega 3 : lemak ikan

2. MENURUT JUMLAH ATOM C YG TERIKAT PADA RANTAI GLISERIDA 1. Asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid-SCF)  mpy 4-6 buah atom C Dialam relatif jarang ditemui. 2. Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid-MCF)  mpy 8-12 buah atom C Lebih sering dijumpai dalam makanan 3. Asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acid-LCF)  mpy 14-24 buah atom C.

3. MENURUT SUMBERNYA 1. Lemak hewani : Lemak yang berasal dari hewan Ex : asam butirat (C4), asam palmitat (C16), asam stearat (C18). 2. Lemak nabati Lemak yang berasal dari tumbuhan Ex : asam linoleat, linolenat, dan arakidonat banyak ditemukan pada minyak jagung, minyak kedelai dan advokat.

KLASIFIKASI LEMAK BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIA 1. Simple lipid (lipid sederhana): Lemak netral meliputi mono, di, tri-gliserida (ester asam lemak dan gliserol) Ester asam lemak dan alkohol dengan berat molekul tinggi ex ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan ester vit D. 2. Compound lipid (lemak majemuk) Ester gliserol dan asam lemak dengan komponen lain seperti fosfat, karbohidrat dan nitrogen. 1. Phosfolipid : komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, ex : lecitin dan cepalin 2.glikolipid : komponen lemak yg mpy rantai panjang yg mengandung karbohidrat (glukosa &galaktosa) ; memegang peranan penting dalam transpor lemka dalam tubuh.ex: cerebrosida yang ada dalam otak 3. lipoprotein : molekul lemak yang berikatan dg protein.

Sambungan.. 3. DERIVED LEMAK ( LEMAK TURUNAN) A. Kloestrol Bag yg penting dalam sel dan jaringan tubuh otak, syaraf, ginjal, hati dan kulit “ Endogenous Cholestrol” “ Exogeneous Cholestrol”  kolestrol yg berasal dari bahan makanan (kuning telur, ikan, otak dan hati) Konsentrasi total kolestrol dalam plasma darah adalah 180 – 250 mg/100ml) B. Ergosterol dan Kalsiferol Prekursor vitamin D yg selalu didapatkan pada tumbuhan dan minyak hati ikan.

Lemak didalam tubuh merupakan simpanan energi. 2. LEMAK STRUKTURAL LEMAK BERDASARKAN FUNGSI BIOLOGI DALAM TUBUH 1. LEMAK SIMPANAN terdiri atas trigliserida yg disimpan didalam jaringan tumbuhan dan hewan. Lemak didalam tubuh merupakan simpanan energi. 2. LEMAK STRUKTURAL terdiri dari pospolipid dan kolestrol

1. LEMAK KENTARA (VISIBLE FATS) 2. LEMAK TAK KENTARA (INVISIBLE FATS) LEMAK BERDASARKAN PENAMPILAN YG DAPAT DILIHAT OLEH MATA/PENGLIHATAN 1. LEMAK KENTARA (VISIBLE FATS) Ex : lemak hewani, mentega 2. LEMAK TAK KENTARA (INVISIBLE FATS) Lemak dlm susu, kuning telur dan advokat

FUNGSI LEMAK 1. Penghasil energi  1 gram lemak memberikan sumbangan 9 kalori. 2. Pembangun / pembentuk struktur tubuh : cadangan lemak yg normal terdapat dibawah kulit & sekeliling organ tubuh berfungsi sbg bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh serta melindungi kehilangan panas tubuh. 3. Protein sparer : jk energi cukup tersedia dr lemak dan KH, maka protein dpt dihemat agar dipergunakan sesuai fungsinya sbg pembangun & mperbaiki jaringan yg aus/rusak. 4. Penghasil lemak essensial = EFA. Asam lemak yg tidak dapat dibentuk oleh tubuh & hrs tersedia dr luar (makanan). EFA yg mpy peranan penting bagi tubuh : linoleat, linolenat dan arakidonat. 5. Carrier (pembawa) vitamin laruk dalam lemak . Vit A,D, E dan K.

KECUKUPAN LEMAK Dalam mengkonsumsi lemak, ada batasan2 yg perlu diperhatikan : Kontribusi energi dr lemak sebaiknya tidak melebihi 25%. Konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya tidak melebihi dr 10%. Konsumsi PUFA min 3% dr intik energi. Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dr 2% intik energi.

AKIBAT DEFISIENSI DAN KELEBIHAN LEMAK 1. DEFISIENSI  akan mengurangi ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein, dan cadangan lemak akan semakin berkurang dan ditandai dengan berkurangnya berat badan, terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit 2. KELEBIHAN a. Obesitas : b. Peningkatan kadar lemak darah c. Penyakit kanker

PANGAN SUMBER LEMAK Bahan Makanan Nilai Lemak Minyak Kacang tanah 100,0 Lemak sapi 90,0 Minyak Kelapa Sawit Mentega 81,6 Minyak Kelapa 98,0 Margarin 81,0 Ayam 25,0 Cokelat manis, batang 52,9 Daging sapi 14,0 Tepung susu 30,0 Telur bebek 14,3 Keju 20,3 Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10,0 Sarden dalam kaleng 27,0 Susu sapi segar 3,5 Tawes 13,0 Tepung susu skim 1,0 Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4 Udang segar 0,2 Mie kering 11,8 Kacang tanah terkelupas 42,8 Jagung kuning, pipil 3,9 Kelapa tua, daging 34,7 Roti putih 1,2 Kacang kedelai, kering 18,1 Beras setengah giling 1,1 Tahu 4,6 Ketela pohon 0,3 Tempe 4,0 Apokat 6,5

Sistem Inflamasi Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis. Akan menaikkan body-mass index. Memicu penyakit jantung, diabetes dan atherosclerosis

Kenapa Lemak Trans Berbahaya? Resiko penyakit cardiovascular dua kali lipat dibanding asam lemak jenuh. Meniakkan kadar LDL-cholesterol Menurunkan kadar HDL-cholesterol

Menyebabkan kenaikan berat badan saat menkonsumsi sumber makanan yang mengandung trans Sebagian besar ditemukan pada perut (visceral fat)

Menaikkan resiko diabetes tipe II Menurunkan sensitivitas insulin, menaikkan kadar glukosa darah Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis. Kolesterol baik (HDL) Kolesterol buruk (LDL) Asam Lemak Trans Asam Lemak Jenuh

Lemak Trans

Komposisi pada lemak atau minyak

Untuk membantu konsumen: Trans fats label Untuk membantu konsumen: FDA (Food and Drug Administration) mewajibkan pencantuman kadar lemak trans

kesimpulan Minyak terhidrogenasi parsial diciptakan karena mereka lebih stabil Mentega - tinggi lemak jenuh dan memiliki. kolesterol (Sedikit dikonsumsi mungkin baik. Minyak yang tidak mengalami hidrogenasi parsial (tidak mengandung lemak trans) Esterifikasi minyak dan lemak (perubahan struktur asam lemak menjadi bentuk padat ), menyebabkan rendahnya HDL dan naiknya kadar glukosa darah. Modifikasi hydrogenase parsial minyak—mana suhu dan waktu dimodifikasi menghasilkan pengurangan lemak trans. (Hidrogen Lebih ditambahkan.)

kesimpulan (sambungan) Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan lengkap tanpa trans-biasanya dalam bentuk asam stearat, dimana tidak meningkatkan LDL sebanyak lemak jenuh lainnya. Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh industri-diproduksi yang menghasilkan lemak semi-lembut yang bebas lemak trans yang dapat digunakan dalam margarin. Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika mengurangi komponen yang membuat minyak tengik.

Mana yang lebih baik? Terbaik untuk memilih 1. Minyak 2. soft Margarin Mana yang lebih baik antara margarin dengan mentega? Mentega memiliki lemak jenuh, kolesterol dan lemak trans. Margarin batangan memiliki lemak jenuh dan lemak trans. Keduanya memiliki dampak negatif pada risiko kardiovaskul Terbaik untuk memilih 1. Minyak 2. soft Margarin

Sumber Pustaka Pavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F. (2007). Challenges inharmonizing energy and nutrient recommendations in Europe. Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114, ISSN 0250-6807 FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in Nutrition Labelling; Consumer research to consider nutrient content and health claims and possible footnote or disclosure statements, final rule and proposed rule, Food and Drug Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506. Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health, (April 2012) pp.43-64 Masanori Semma (2001). Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks, Journal of Health Science, Vol. 48, (October 2001), pp. 7-13