Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Firman Jaya Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Content Chain) Latar Belakang HACCP Pengertian, Tujuan dan Manfaat HACCP Prinsip-Prinsip HACCP Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)

Mengapa HACCP Perlu Dipelajari Semua sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan saat ini semuanya berbasis HACCP

ACUAN PENERAPAN HACCP ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HACCP) dan PANDUAN PENERAPANNYA Lampiran dari CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 -2003) Prinsip Prinsip Umum Higiene Makanan

Total Management Commitment Education and Training PIRAMIDA HACCP Total Management Commitment HACCP Biological Chemical Physical Hazards Education and Training Food Temperature Control Cleaning And Sanitizing Personal Hygiene Pest Control

Di Indonesia Standar HACCP diatur dalam : SNI 01-4852- 1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. PEDOMAN BSN 1004 – 1999 : Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

Pengawasan Keamanan Pangan from farm to table Sarana Produksi Produksi Pertanian Penanganan Pengolahan Distribusi Pasar Konsumen GAP/GFP GHP GMP GDP GRP GCP PRA PANEN PASCA PANEN PANEN HACCP GAP GFP GHP Good Agricultural Practices Good Farming Practices Good Handling Practices GDP Good Distribution Practices GTP Good Transportation Practices GRP Good Retailing Practices GCP Good Catering Practices GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 72

From Farm to Table / From Farm to Fork

APA ITU HACCP Merupakan suatu ALAT, CARA, METODE, SISTEM untuk MENGIDENTIFIKASI, MENGEVALUASI DAN MENGENDALIKAN bahaya yang penting bagi keamanan pangan.

Mekanisme Kerja Sistem HACCP Mengidentifikasi sumber-sumber bahaya yang berpotensi mencemari (proaktif) Melakukan tindakan pencegahan bahaya (preventif) Memantau pengendalian bahaya untuk memastikan efektifitas (efektif) Verifikasi efektivitas keseluruhan sistem

TUJUAN PENERAPAN HACCP Untuk mencegah dan mengendalikan keberadaan bahaya (hazard) dalam bahan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi

Pengendalian Produk Secara Komprehensif 1. Risiko Keamanan Rendah : QC/TQC Sanitasi GMP Peralatan Peraturan Mutu Produk 2. Risiko Keamanan Tinggi : HACCP TKK Biologis TKK Fisik TKK Kimia

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap Quality System Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.) Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

PENERAPAN HACCP Sesuai Standar Codex Allimentarius Commision Cara produksi yang baik (GMP) merupakan prasyarat dalam menyusun dan penerapan HACCP Seluruh mata rantai pasokan (whole supply chain) Pendekatan berdasarkan multidisipliner Komitmen dan keterlibatan managemen dan karyawan

Urutan Resiko Bahan Makanan Unggas dan produk unggas Daging sapi dan produk daging sapi Daging babi dan produk daging babi Ikan dan produk ikan Salad campuran (telur, tuna) dan sayuran lalapan Lauk pauk lainnya Susu dan produk susu (kecuali Es cream) Puding dan krim Es cream dan permen Bahan kering

PRINSIP HACCP 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi

Prinsip - Prinsip HACCP Prinsip 1: Adakan analisis bahaya Prinsip 2: Tentukan titik-titik kendali kritis,TKK Prinsip 3: Tetapkan batas-batas kritis Prinsip 4: Tetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK Prinsip 5: Tetapkan tindakan koreksi yang akan diambil apabila pemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak terkendali Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif Prinsip 7: Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP dan penerapannya.

Kelas F Kefir =Kel 1 (1-7) Telur puyuh = Kel 7 (45-52) Sate ayam/kambing/sapi/kelinci = Kel 5 (29-36) Ayam goreng = Kel 2 (8-14) Produk lebah =Kel 3 (15-21) Kerupuk susu/permen susu = kel 4 (22-28) Kerupuk Rambak = Kel 6 (37-44)

PRINSIP 1 Adakan Analisis Bahaya Mendata semua bahaya yang mungkin terdapat. Melakukan analisis bahaya dan Menentukan langkah untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi Fisik Kimia Biologi/ Mikrobiologi

BAHAYA BIOLOGI

Bahan Pangan Organisme Patogen Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella E. coli Bacillus sp. Clostridium sp. Virus Unggas dan produk unggas Campylobacter Y. Enterocolitica Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus Virus (utama Hepatitis A) Sayur-sayuran Shigella Virus Hepatitis A& enteric  

Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain. Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fumonisin Fusarium moniliforme Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

BAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Toksikan Sumber Makanan yang tercemar Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Berbagai dinoflagelat Kerang Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun Serealia, madu Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju HCN Singkong, gadung Asam jengkolat Jengkol Mimosin Petai china/lamtoro Solanin Kentang Eteris Cabe

Kontaminan selama produksi polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes nitrosamines ethyl carbamate (urethane) chloropropanols Toxic contaminants, including potential carcinogens, can be produced during food processing. High levels of benzo[a]pyrene can be produced in food during charcoal grilling; heterocyclic amines and nitropyrenes are produced when meat and fish are exposed to high temperatures. Nitrosamines, which are known carcinogens, are produced during curing, frying and some salting and pickling processes. Ethyl carbamate can be produced during fermentation and is found in beer and distilled spirits, particularly Scotch whiskeys. Chloropropanols may result from the hydrolysis of proteins with hydrochloric acid. The food industry is gradually reducing the levels of these contaminants. Some countries prohibit traditional smoking processes; many manufacturers use a liquid smoke flavour that is free of polynuclear aromatic hydrocarbons.

Potensial bahan lain processing Aids food Contact Materials packaging Materials cleaning Agents ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives utensils working surfaces equipment metal, plastic, paper, wood, etc. detergents sanitisers Few countries regulate the use of all chemicals (indirect food additives) that may leave residues in food, such as processing aids and cleaning agents. Chemicals can migrate from materials in contact with the food; for example, from packaging. In many countries, the specifications for food-grade plastics include limits on extractable materials. Contaminants may be transferred from cookware or containers. Cooking acidic food in a copper-lined pot can introduce copper into the food. Lead may be transferred to food from certain ceramics, and food in lead-solder cans has significantly higher lead levels than food in cans with welded seams.

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair A variety of physical objects can be present in food; some may be hazardous. Some occur naturally; for example, bones in a fish. However, it is unacceptable for food to contain glass shards or metal fragments, which may cause broken teeth or serious injury if swallowed. The most common contamination is with glass in foods and drinks packaged in glass containers. "Slime or scum,” also called "semi-solids", is another frequently reported problem. The problem of physical contamination of food eaten by children is of particular concern.

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA PRODUK : … NO. TAHAPAN PROSES BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN Bahan Baku Bahan pembantu, proses, dan lain-lain Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKO A B C D E F Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

KELOMPOK BAHAYA  to form 2 KEL. BHY KARAKTERISTIK A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP Karakteristik bahaya Keterangan 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1. - Kategori Resiko  Form. 2 Persiapan  Diskripsi produk Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gula pasir, Kunyit, Bumbu masak Konsumen : … Cara penyimpanan : … Cara distribusi : … Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1   Tahap 2   Tahap 3 dst

PRINSIP 2 Tentukan titik-titik kendali kritis (TKK) Critical Control Point, CCP (Titik Kendali Kritis) : Suatu titik dimana kendali dapat diterapkan dan merupakan hal yang penting untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi suatu bahaya keamanan pangan sampai tingkat yang dapat diterima.

Bahaya (TKK) Dihilangkan: Patogen  pemasakan Logam  detektor logam atau diambil langsung Parasit  dibekukan Dikurangi: Benda asing  diambil langsung Biologis  dicuci Dicegah: Residu antibiotik  kontrol saat diterima Bahaya kimiawi  cegah saat formulasi

POHON KEPUTUSAN: Urutan pertanyaan yang diterapkan pada tiap proses dalam menentukan apakah suatu proses tergolong CCP

PENENTUAN CCP (TITIK KENDALI KRITIS) - BAHAN MENTAH Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahaya? Lanjutkan ke bahan baku Ya Tidak lain (Bukan CCP) Akankah proses pengolahan (termasuk cara konsumen menggunakan produk P2 secara benar) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya menuju ke tingkat yang aman ? Ya Tidak CCP Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang P3 tidak akan dapat dikendalikan? Lanjutkan ke bahan baku lain (bukan CCP) Ya Tidak Bahan Baku Sensitif (CCP)

PRINSIP 3 Tetapkan batas-batas kritis Critical Limit,CL (Batas Kritis) : Kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dan tidak dapat diterima.

SETIAP TITIK KENDALI KRITIS MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SETIAP TITIK KENDALI KRITIS •Pada semua CCP •Harus dapat dijustifikasi •Harus divalidasi •Harus bisa diukur Batas operasi (operating limit) : lebih ketat daripada batas kritis

PRINSIP 4 Tetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK Monitor (Pemantauan) : Tindakan untuk mengadakan pengamatan atau pengukuran terhadap parameter pengendalian secara berurutan dan terencana untuk menilai apakah suatu TKK terkendali.

MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS PADA SETIAP TKK Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk untuk mendapatkan data sehingga diperoleh informasi untuk mendasari keputusan-keputusan yang akan dibuat •“early warning” •Dapat mencegah/meminimalkan kehilangan produk •Menunjukkan sebab-sebab suatu masalah •Menyediakan dokumen Pengamatan (observation): sanitasi, prosesing (gunakan check list) Pengukuran (measurement): waktu, suhu, toxin, additives, mikroba (gunakan lembar data / datasheet)

MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS PADA SETIAP TKK Pada CCP Akses Ketrampilan Pengetahuan Tidak bias Training dan pengalaman Per lot? Berapa sampel? Selama proses: berapa kali? Risiko, analisis statistik, literatur

Pemantauan Pemantauan bisa berupa pengukuran terhadap satu karakteristik produk atau proses untuk menentukan kesesuaian dengan satu batas kritis, seperti : Pengukuran waktu dan suhu dari proses thermal Pengukuran suhu cold storage Pengukuran pH Pengukuran Aw Pemantauan mungkin juga berupa pengamatan apakah satu langkah pengendalian pada satu TKK sudah diterapkan, seperti: Pengujian secara visual dari tutup kaleng Verifikasi hasil analisis dari sertifikat penjual

Peralatan Pemantau Termometer Jam Timbangan pH-meter Aw-meter Peralatan analisis kimia

Pemantauan Secara Kontinyu Pengukuran waktu dan suhu pasteurisasi atau proses sterilisasi. Pemeriksaaan dengan detektor logam setiap kemasan bayam yang dibekukan dan dipotong secara mekanis. Pemantauan pada penutupan diatas wadah dari gelas (glass jars) dengan melewatkannya dibawah “dud detector”

BAGAN KENDALI pH 7.0 6.9 6.8 6.7 BATAS KRITIS I 6.6 BAWAH BATAS KRITIS Garis pH 3 Kisaran kritis: 6.6 – 7.0 7.0 6.9 6.8 6.7 pH BATAS KRITIS 6.6 I BAWAH BATAS KRITIS 800 830 900 930 ATAS waktu CATATAN: OPERATOR TANGGAL

PRINSIP 5 Corrective Action, CA (Tindakan koreksi) : Prosedur yang harus diikuti saat terjadi suatu penyimpangan. Tetapkan tindakan koreksi yang akan diambil apabila pemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak terkendali

RENCANA TINDAKAN PERBAIKAN Deskripsikan tindakan perbaikan untuk mencegah kemunculan kembali, bila suatu penyimpangan terjadi Siapa, kapan, dan bagaimana harus didefinisikan Termasuk pula tindakan apa yang harus diambil bila hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan menuju kehilangan kendali

Langkah-langkah Yang Harus Dilakukan Bila terjadi Penyimpangan Identifikasi terjadinya penyimpangan. Produsen harus memiliki sistem yang siap digunakan untuk mengidentifikasi penyimpangan jika hal itu terjadi.

Langkah-langkah Yang Harus Dilakukan Bila terjadi Penyimpangan Memisahkan produk yang terpengaruh Produsen harus memiliki prosedur yang efektif untuk memisahkan, menandai secara jelas dan mengendalikan semua produk selama periode terjadinya penyimpangan. Semua produk yang terpengaruh, yaitu produk yang diolah sejak titik terakhir dimana TKK diketahui masih terkendali, harus dipisahkan. Produk yang dipisahkan harus ditandai secara jelas, antara lain dengan menempelkan kartu, yang berisi informasi tentang : nomor penahanan, jumlah, tanggal dilakukan penahanan, alasan penahanan, nama person yang menangani produk yang ditahan. Produsen harus mempertahankan pengendalian terhadap produk mulai tanggal penahanan sampai tanggal dilakukan disposisi akhir.

Program tindakan koreksi Penyelidikan untuk menentukan penyebab terjadinya penyimpangan. Langkah yang efektif untuk mencegah berulangnya penyimpangan yang sama Verifikasi terhadap efektivitas tindakan koreksi yang diambil

Catatan Penyimpangan dan Tindakan Koreksi Informasi tentang penyimpangan Produk/ kode Tanggal diproduksi/ditahan/dikeluarkan Alasan penahanan Jumlah produk yang ditahan Hasil evaluasi: jumlah yang dianalisa, laporan analisa, jumlah dan sifat cacat. Tandatangan dari personel yang bertanggung jawab menahan dan mengevaluasi produk Disposisi terhadap produk yang ditahan (jika sesuai) Tanda tangan pihak yang berwenang melakukan disposisi

Informasi tentang tindakan koreksi Penyebab penyimpangan yang teridentifikasi Tindakan koreksi yang diambil untuk membetulkan adanya kelemahan Tindak lanjut/ penilaian efektivitas tindakan koreksi Tanggal Tanda tangan person yang bertanggung jawab

Tindakan koreksi / perbaikan Prinsip – 5 TINDAKAN KOREKSI Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Makanan beresiko sedang Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan beresiko rendah Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

PRINSIP 6 Verification (Verifikasi) : Tetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif Verification (Verifikasi) : Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya selain pemantauan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

ESENSI PRINSIP 6 Menentukan prosedur untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan benar Prosedur verifkasi harus dibuat untuk memelihara sistem HACCP dan menjamin bahwa sistem tersebut berjalan terus secara efektif

Deskripsi Aktivitas Verifikasi Aktivitas verifikasi meliputi : Validasi rencana HACCP Sistem audit HACCP Kalibrasi peralatan Pengumpulan sampel dan pengujian

VERIFIKASI Tentukan metode dan frekuensi prosedur verifikasi Lebih banyak uji pencarian pada CCP Metode verifikasi meliputi sistem audit internal Review penyimpangan dan disposisi produk

VERIFIKASI Vs MONITORING Monitoring pada saat proses berlangsung, sehingga penyesuaian dapat dilakukan sebelum produk selesai dibuat Verifikasi pengawasan pada sistem untuk mengkonfirmasi bahwa semua CCP telah dilakukan dengan baik dan apabila terjadi tindakan koreksi pun telah dilaksanakan dengan baik

VALIDASI RENCANA HACCP Konfirmasi bahwa rencana HACCP sudah benar Konfirmasi bahwa: Semua bahaya telah teridentifikasi Tindakan pencegahan untuk semua bahaya sudah teridentifikasi Batas kritis sudah mencukupi Prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan sudah memadai dan telah dikalibrasi Pengujian secara independen Pengujian pada kendali yang telah ditetapkan

PRINSIP 7 Menetapkan dokumentasi dan pemeliharaan catatan. Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP dan peneraapannya. Menetapkan dokumentasi dan pemeliharaan catatan. Dokumen harus disimpan untuk menunjukkan bahwa sistem HACCP beroperasi di bawah kendali dan bahwa tindakan perbaikan yang sesuai telah diambil untuk setiap penyimpangan

Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan Dokumentasi pendukung untuk pengembangan rencana HACCP Catatan-catatan yang dihasilkan oleh sistem HACCP Dokumentasi metode dan prosedur yang digunakan Catatan tentang program pelatihan pekerja

Dokumen Pendukung Data yang digunakan untuk menetapkan langkah pengendalian untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Data yang digunakan untuk menetapkan masa simpan produk (jika umur produk mempengaruhi keamanan produk) Data yang digunakan untuk menetapkan kecukupan batas kritis dalam menjamin keamanan produk.

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP 1. Catatan pemantauan untuk semua TKK Semua catatan pemantauan harus dicatat pada lembar isian yang mengandung informasiberikut: Judul lembar isian Waktu dan tanggal Identifikasi produk (termasuk jenis produk, ukuran kemasan, lini produksi dan kode produksi) Batas kritis Pemantauan baik yang dilakukan dengan pengamatan atau pengukuran. Tandatangan operator atau inisial Tindakan koreksi yang diambil, bila diterapkan. Tandatangan pemeriksa atau inisial Tanggal dilakukan review

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP 2. Catatan penyimpangan dan tindakan koreksi Identifikasi produk atau lot yang mengalami penyimpangan Jumlah produk yang terpengaruh dalam lot yang mengalami penyimpangan Sifat penyimpangan Informasi tentang disposisi lot yang mengalami Deskripsi tindakan koreksi

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP 3. Catatan verifikasi/ validasi Pemeriksaan lapang (on site inspection) Pengujian peralatan dan evaluasi Akurasi dan kalibrasi peralatan pemantauan Hasil aktivitas verifikasi, termasuk metode, tanggal, person dan atau organisasi yang bertanggung jawab, hasil temuan dan tindakan yang diambil.

Catatan Yang Dihasilkan Sistem HACCP 4. Dokumentasi Metode dan Prosedur Yang Digunakan  Produsen harus memelihara catatan-catatan tentang metode dan prosedur yang digunakan dalam sistem HACCP, yang meliputi : Deskripsi sistem pemantauan terhadap batas kritis untuk setiap TKK, termasuk: metode dan peralatan yang digunakan untuk pemantauan, frekwensi pemantauan dan person yang melakukan pemantauan. Rencana tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan terhadap batas kritis atau situasi yang mengakibatkan potensi bahaya. Deskripsi prosedur verifikasi dan validasi. 5. Catatan Program Pelatihan Pekerja

PENCATATAN: KEUNTUNGAN MELAKUKAN PENCATATAN Bukti tertulis bahwa suatu aktivitas/tindakan telah dilakukan Formulir merupakan dokumen yang digunakan untuk merekam hasil aktivitas/tindakan, sehingga formulir yang terisi merupakan catatan/rekaman (record) KEUNTUNGAN MELAKUKAN PENCATATAN Memberikan bukti yang terdokumentasi bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan Memperlihatkan kecenderungan yang dapat membantu pemecahan masalah Membantu dalam mengidentifikasi penyebab masalah Penunjang pembelaan

RENCANA HACCP DAN REKAMAN PENUNJANG Dokumentasi yang memuat 12 langkah pembuatan rencana HACCP Tim HACCP dan tanggung jawab masing–masing Ringkasan tentang langkah – langkah pengembangan rencana HACCP Program – program tambahan

KONSEP HACCP (CAC) : 12 LANGKAH – 7 PRINSIP Langkah 1 : Pembentukan tim HACCP Langkah 2 : Diskripsi produk pangan Langkah 3 : Identifikasi penggunaan produk Langkah 4 : Penyusunan diagram alir proses produksi Langkah 5 : Pemeriksaan kembali (on- site verification) dari diagram alir

KONSEP HACCP (CAC) : 12 LANGKAH – 7 PRINSIP Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Langkah 7 – Prinsip 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP) Langkah 8 – Prinsip 3 : Penetapan Critical Limits (CL) Langkah 9 – Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan (monitoring) Langkah 10 – Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi (corrective action) Langkah 11 – Prinsip 6 : Verifikasi program HACCP Langkah 12 – Prinsip 7 : Perekaman data (recording)

3. Indentifikasi Konsumen Pengguna 1. Pembentukan Tim HACCP 2. Deskripsi Produk 3. Indentifikasi Konsumen Pengguna 4. Penyusunan Bagan alir proses 11. Verifi kasi 5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik 6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya 7. Penetapan CCP 8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP 10. Tindakan koreksi 9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP Kondisi terkontrol 12. Pencatatan dan dokumentasi

APA YANG DIMAKSUD DENGAN RENCANA HACCP? Sebuah dokumen formal yang berisi sekumpulan informasi kunci mengenai studi haccp dan memuat detil – detil yang kritis terhadap manajemen keamanan pangan Terdiri dari 2 komponen penting: Diagram alir proses Bagan kendali HACCP

Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP Membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam, misalnya ahli mikrobiologi, ahli teknologi pangan, ahli mesin atau rekayasa proses, ahli kimia, ahli sanitasi dsb Tim yang dipimpin oleh satu ketua yang dipilih diantara anggota diatas bekerja bersama-sama menyusun suatu rencana HACCP

Langkah 2. Pembuatan Deskripsi Produk Membuat deskripsi tentang produk yang dihasilkan dengan kemasan, kelengkapan, serta penyimpanannya Contoh : Yoghurt drink dalm kemasan botol dilengkapi dengan perasa dan gula Telur pindang

Langkah 3. Identifikasi Penggunaan Produk Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk Kelompok konsumen berisiko tinggi adalah bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS) Contoh : Tuna dalam kaleng langsung dikonsumsi oleh segala umur Biskuit vanila dikonsumsi langsung dengan atau tanpa dicampur air untuk dikonsumsi bayi.

Langkah 4. Pembuatan Diagram Alir Menyusun alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian

Contoh : Diagram Alir pembuatan Mie Penerimaan bahan baku (terigu, air, alkali) Penimbangan pengayakan terigu pelarutan alkali, air, pewarna penyaringan penimbangan Pembentukan lembaran Pemotongan Pengukusan Pendinginan Pencetakan Penggorengan kemasan Pengemasan Contoh : Diagram Alir pembuatan Mie

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Mengecek ulang alur-alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian dengan cara turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan, pengujian)

Prinsip 1. Analisa Bahaya dan Penetapan Resiko Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan mentah/inggredien/bahan tambahan dan langkah proses untuk menentukan kategori risiko atau signifikansi bahaya-bahaya tersebut Persiapkan : Daftar bahan mentah/inggredien/bahan tambahan makanan yang digunakan Diagram alir produk yang teliti dan telah diverifikasi Deskripsi produk yang menyangkut kelompok konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll

Prinsip 2. Menetapkan CCP CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis) suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mmengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan manusia Apa saja yang dapat menjadi CCP - langkah proses: pencampuran inggredien, pemanasan, pengemasan - Formulasi - Bahan baku “Decision Tree” untuk membantu penetapan CCP

Prinsip 3. Menetapkan Batas Kritis Untuk Suatu CCP Batas Kritis (Critical Limit) Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang diterapkan pada suatu CCP Memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak” Diaplikasikan pada semua CCP Harus dapat dijustifikasi Harus divalidasi

Prinsip 4. Menetapkan Prosedur Pemantauan Batas Kritis Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat early warning Mencegah/meminimalkan kehilangan produk Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP

Prinsip 5. Menentukan Tindakan Koreksi Semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat Tindakan segera - melakukan adjusment pada proses - melakukan tindakan pada produk Tindakan Pencegahan - menetapkan penanggung jawab tindakan koreksi - merekam tindakan koreksi

Prinsip 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi Program HACCP Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP Apa yang diverifikasi dan siapa yang bertanggung melakukan verifikasi Kegiatan Verifikasi meliputi : Validasi terhadap rencana/program HACCP Review hasil pemantauan, review berkala Pengujian produk Audit

Prinsip 7. Menetapkan Sistem Perekaman Data yang Efektif Sehingga Tersusun Dokumen HACCP Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan Menggunakan formulir Guna : Untuk keperluan inspeksi Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan tindakan koreksi yang sesuai Jenis Rekaman Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya Dokumen pemantauan Dokumen Tindakan Koreksi Dokumen Verifikasi

Lembar Kerja HACCP Rencana HACCP Nama Produk : ……………………………….. Perusahaan : ……………………………….. Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokementasi apa siapa

Contoh Tabel Ringkasan Rencana HACCP TKK Bahaya Batas Kritis Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi Prosedur Verifikasi Catatan HACCP TKK – 2 : M ; M bakteri fakult. aerob : Berat bahan maks. (X grm) Pengamatan dan pencatatan Manual, Perbaiki timbangan (pegas tim- bangan) Pemeriksaan catatan² hsil pemantauan; Sertifikat Kalibrasi Timbangan berat maks.

HANYA MENCARI 1 LEMBAR !!!!