KHAMIR Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena 1. bentuknya yang terutama uniseluler. 2.Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan. 3.khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat. Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi lmperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.  

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang cukup Khamir juga dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhu maksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0o C. Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. Khamir tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Pengunaan Khamir dalam Kehidupan Sehari-hari Penggunaan khamir dalam industri pembuatan alkohol, bir, anggur, brem dengan cara proses fermentasi. Selain itu diperlukan dalam industri roti dengan proses fermentasi yang menghasilkan CO2 secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti.

Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu : bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium.

Gambar 5.1, berbagai jenis sel khamir

Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak. Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeni, yaitu perkembangan individu sel. sebagai contoh, khamir yang berbentuk apikulat (lemon) pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri (Gambar 5.2). Karena proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang berbentuk oval membentuk tunas pada kedua ujungnya sehingga mempunyai bentuk seperti lemon. Sel-sel yang sudah tua dan telah mengalami pertunasan beberapa kali, mungkin mempunyai bentuk yang berbeda-beda.

Gambar 5.2. Perkembangan bentuk sel pada khamir berbentuk lemon

SITOLOGI KHAMIR Mikrostruktur sel khamir terdiri dari : kapsul, dinding sel, membrane sitoplasma, nukleus, satu atau lebih vakuola, mitokhondria, globula lipid, volutin atau polifosfat, dan sitoplasma.

Kapsul Kapsul adalah komponen ekstraseluler yang berlendir yang menutupi bagian luar dinding sel. Terutama terdiri dari polisakharida termasuk fosfomanan (suatu polimer menyerupai pati), dan heteropolisakharida (polimer yang mengandung lebih dari satu macam unit gula seperti pentose, heksosa dan asam glukuronat). Kapsul juga mengandung komponen yang bersifat hidrofobik yang tergolong spingolipid.

Dinding Sel Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipis, dan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua. dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birth scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah suatu tanda (spot) pada dinding sel yang timbul sebagai akibat dari pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Oleh karena itu setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. oleh karena itu jumlah bekas tunas tergantung dari jumlah anak sel yang telah dibentuk oleh sel tersebut. penelitian menunjukkan bahwa sel Saccharomyces cereuisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas per sel dengan rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak terdapat pada kedua ujung sel yang memanjang.

Gambar 5.3. Pembentukan bekas lahir (birth scar) dan bekas tunas (bud scar) pada sel khamir.

Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut: 1. Glukan khamir, disebut juga selulosa khamir. Komponen ini terdiri dari polimer glukosa. Glukan merupakan komponen terbesar dari dinding sel khamir, dan pada Saccharomyces cereursfce meliputi 30-35% dari berat kering dinding sel. 2. Mannan, yaitu polisakharida yang terdiri dari unit D-mannosa. Pada Saccharomyces, polimer ini merupakan komponen terbanyak kedua setelah glukan, yaitu kira-kira 30% dari berat kering dinding sel. 3. Protein, merupakan komponen dinding sel khamir yang jumlahnya relatif konstan, yaitu 6-8% dari berat kering dinding sel. Protein yang terdapat pada dinding sel termasuk juga enzim yang memecah substrat yang akan diserap, misalnya invertase dan hidrolase. 4. Khitin, Khitin yang terdapat pada dinding sel khamir mempunyai derajat polimerisasinya lebih kecil sehingga lebih mudah larut. 5. Lipid, terdapat dalam jumlah 8.5-13.5%, mungkin lebih rendah pada beberapa spesies.

Membran Sitoplasma Membran sitoplasma terletak di sebelah dalam dinding sel dengan ketebalan kira-kira 8 µm. Membran ini memegang peranan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam transpor nutrien ke dalam sel, dan dalam pelepasan hasil-hasil metabolisme ke luar sel. Jika irisan tipis sel dilihat di bawah mikroskop elektron, membran sitoplasma terlihat sebagai lapisan ganda. Membran ini terdiri dari protein, asam ribonukleat dan lipid.

Nukleus Nukleus atau inti sel dikelilingi oleh membran inti berlapis ganda. Membran ini mempunyai pori-pori sebagai jalan untuk pertukaran komponen sitoplasma dengan komponen nukleus. Kumpulan khromosoma yang disebut khromatin akan terbagi dua jika sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan.

Vakuola Vakuola adalah kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma. Vakuola yang berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi mudah dilihat pada sel khamir menggunakan mikroskop biasa. Vakuola kadang-kadang mengandung "dancing bodies" (disebabkan oleh gerakan Brown), yang terdiri dari polimetafosfat atau volutin yang sangat refraktil. Vakuola dilapisi oleh satu lapis membrane berbentuk jari-jari yang tertanam pada sitoplasma.

Mitokhondria Mitokhondria mempunyai ukuran panjang 0.4-0.6 µm dan diameter 0.2-0.3 µm. Mitokhondria merupakan struktur yang penting dalam aktivitas respirasi khamir. Mitokhondria khamir dilapisi oleh dua lapis membran, dimana membran bagian dalam yang disebut krista terdapat dalam berbagai bentuk.

Gambar Struktur Mitokhondria

Globula Lipid Kebanyakan khamir mengandung sedikit lipid dalam bentuk globula. Beberapa spesies khamir, misalnya Rhodotorula glutinis mengandung banyak globula lipid dalam berbagai bentuk dan ukuran, sedangkan khamir lainnya seperti Lipomyces starkeyi dan Candida pulchenima biasanya hanya mengandung satu atau dua globula lemak, tetapi dengan ukuran yang sangat besar. Khamir roti dan spesiel Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah sangat sedikit.

Sitoplasma Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen yaitu glikogen khamir yang merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein. Asam ribonukleat dan protein terutama terdapat di dalam granula yang mengandung RNA, yaitu ribosoma. Beberapa spesies khamir juga merupakan sumber vitamin (a.l. thiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoxin). Beberapa spesies khamir juga mengandung pigmen karotenoid.