APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP UMUR SIMPAN SOSIS SAPI HANA NURULAN ASRI 12.302.368 Pembimbing I Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc Pembimbing II Dr. Ir. Hj. Hasnelly, MSIE Penguji Dr. Tantan Widiantara, ST. M.T

Latar belakang daging sosis pengawet Asap cair Umur simpan

2. Identifikasi masalah Bagaimana pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa grade I dan grade II pada produk sosis sapi terhadap umur simpan?

Maksud dan tujuan Tujuan: Maksud: untuk mendapatkan hasil dari pemanfaatan asap cair tempurung kelapa sebagai pengawet pada produk sosis sapi yang akan meningkatkan umur simpan, serta untuk menetapkan jenis grade asap cair (grade I atau grade II) yang paling optimal dimanfaatkan sebgai pengawet pada produk sosis sapi Maksud: Mengetahui penggunaan asap cair tempurung kelapa grade I dan grade II pada produk sosis sapi terhadap umur simpan produk sosis sapi

Manfaat 1. Mengetahui pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa pada sosis sapi terhadap umur simpan. 2. Mengetahui asap cair grade I atau grade II yang paling optimal mengawetkan produk sosis sapi

Kerangka Pemikiran Hasil penelitian Budjianto dkk (2008), menunjukan bahwa senyawa-senyawa Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) termasuk benzo[a]piren tidak ditemukan pada asap cair tempurung kelapa. Tidak ditemukannya senyawa-senyawa PAH pada asap cair disebabkan karena senyawa tersebut belum terbentuk pada proses pembakaran tempurung kelapa yang dilakukan pada suhu di bawah 400oC. Menurut Darmadji (1995) Asap cair mengandung komponen-komponen yang bersifat bakteristatis dan bakterisidal yang dapat berperan sebagai pengawet. Senyawa yang sangat berperan sebagai antimikrobial adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua senyawa tersebut ada bersama-sama dalam satu komponen. Menurut Gumanti (2006), menyatakan bahwa mie basah yang dicampur asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0,09% dalam adonannya dapat awet hingga 2 hari pada suhu kamar.

Hasil penelitian Haras (2004) menyebutkan bahwa ikan cakalang yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa 2% selama 15 menit dan disimpan pada suhu kamar mulai mengalami kemunduran mutu pada hari ke-4. Menururt Febriani (2006) bahwa ikan belut yang direndam asap cair tempurung kelapa konsentrasi 30% selama 15 menit dapat awet pada suhu kamar sampai hari ke-9. Menurut Ernawati (2015) sosis ikan lele dumbo yang mengalami perlakuan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 20% dan lama perendaman 30 menit mempunyai struktur emulsi lebih merata dengan globula kecil dan halus dibandingkan dengan sosis tanpa asap cair dan sosis komersil.

Hipotesis Asap cair tempurung kelapa diduga dapat memperpanjang umur simpan pada produk sosis sapi.

Waktu dan tempat Tempat yang digunakan untuk penelitian ini adalah di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, Jalan Dr. Setiabudhi no 193. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Mei 2016 sampai selesai.

Bahan dan alat Analisis kimia, mikrobiologi, dan Organoleptik: Aquades METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan alat Produk : asap cair tempurung kelapa grade I dan grade II daging sapi Bahan curing es batu tapioka putih telur STPP minyak nabati bumbu-bumbu selongsong kolagen Analisis kimia, mikrobiologi, dan Organoleptik: Aquades Agar kuning/ PCA air steril alkohol 70 %

Alat-alat food processor injection filler panci perebusan pisau Baskom kaca arloji oven, Eksikator mortal & alu timbangan digital food processor injection filler panci perebusan pisau Baskom gelas ukur 100mL Corong Pipet ukur labu ukur 20ml penangas air Erlenmeyer rak tabung reaksi tabung reaksi Bunsen Inkubator

Asap Cair Tempurung Kelapa FORMULASI Bahan-Bahan Kontrol Grade I Grade II % Daging Sapi 58,60 Minyak Nabati 6,30 Es Batu 21,00 16,00 Tapioka 8,10 Putih Telur 3,10 STPP 0,50 Garam 0,70 Merica 0,32 Ketumbar 0,47 Bawang Putih 0,91 Asap Cair Tempurung Kelapa -  5,00

Rancangan perlakuan

Rancangan percobaan

Respon Analisis Mikrobiologi Analisis Kimia Analisis Organoleptik Rancangan Respon Analisis Mikrobiologi Analisis Kimia Analisis Organoleptik Respon

Metode Pengenceran Asap Cair

1. Diagram alir pembuatan sosis sapi tanpa asap cair (kontrol)

2. Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan asap cair grade I

3. Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan asap cair grade II

HASIL PENELITIAN 1. PENELITIAN PENDAHULUAN Dari uji hedonik sosis sapi kontrol dengan atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur (lendir) didapat hasil bahwa panelis sebanyak 30 orang sudah menolak pada hari ke-2 penyimpanan. Pengujian Sosis Sapi (Kontrol) Kadar air 71,03% TPC 2,04 x 103koloni/gram Berdasarkan tabel diatas , maka dapat disimpulkan bahwa standar maksimal dari kandungan air pada sosis sapi adalah 71,03% dan standar maksimal total mikroba pada sosis sapi adalah 2,04 x 103koloni/gram.

Penentuan umur simpan sosis berdasarkan kadar air 2. Penelitian Utama Penentuan umur simpan sosis berdasarkan kadar air Jenis Sosis Hari Kadar Air (%) T 200C T 250C T 300C T 350C Kontrol 65,53 2 66,21 70,51 71,04 72,2 4 70,01 71,25 72,52 74,35 6 73,24 74,45 75,32 8 73,48 75,01 75,09 76,49 Grade 2 63,54 64,32 68,63 69,16 70,32 68,13 69,37 70,64 72,56 71,14 72,57 73,44 71,58 73,12 73,27 74,17 Grade1 64,64 65,31 69,62 70,15 71,31 69,12 70,36 71,63 73,46 72,13 73,56 74,43 72,59 74,02 75,07

Dari persamaan regresi linier diatas didapat nilai k, selanjutnya bisa didapatkan nilai lnk yang selanjutnya akan diplot dengan nilai 1/T kedalam suatu grafik.

Jenis Sosis T(K) 1/T k lnk Kontrol 293 0,0034130 0,0209 -3,8680 298 0,0033557 0,0217 -3,8304 303 0,0033003 0,0225 -3,7942 308 0,0032468 0,0250 -3,6889 Grade 2 0,0211 -3,8585 0,0229 -3,7766 0,0244 -3,7132 Grade 1 0,0105 -4,5564 0,0106 -4,5469 0,0112 -4,4918 0,0120 -4,4228

Laju Penurunan Mutu k (/hari) Umur simpan sosis berdasarkan kadar air Jenis Sosis Suhu0C Laju Penurunan Mutu k (/hari) Ea (Kal/mol) Umur simpan(hari) Kontrol 20 0,385   2047,56 2,5 25 0,408 2,4 30 0,432 2,27 35 0,456 2,15 Grade 2 0,316 1749,66 3,08 0,333 2,92 0,349 2,79 0,366 2,66 Grade 1 0,36 1625,89 2,71 0,377 2,59 0,395 2,47 0,412 2,37

Penentuan umur simpan sosis berdasarkan jumlah total mikroba Jenis Sosis Hari Jumlah Total Mikroba T 200C T 250C T 300C T 350C Kontrol 4,90 x 102 2 1,18 x 103 2,04 x 103 2,84 x 103 2,04 x 104 4 1,85 x 103 1,18 x 104 1,98 x 104 1,62 x 105 6 1,09 x 104 1,85x 104 2,35 x 104 1,78 x 105 8 7,10 x 104 1,02 x 105 1,89 x 105 2,94 x 105 Grade 2 3,60 x 102 8,90 x 102 1,03 x 103 2,07 x 103 2,95 x 103 1,02 x 103 1,59 x 103 2,26 x 103 3,14 x 103 8,7 x 103 9,10 x 103 1,22 x 104 2,10 x 104 4,30 x 104 6,7 x 104 1,42 x 105 1,67 x 105 Grade 1 4,40 x 102 1,13 x 103 1,49 x 103 1,84 x 103 2,24 x 103 1,52 x 103 1,25 x 104 1,69 x 104 9,60 x 103 2,09 x 104 2,27 x 104 1,49 x 105 5,6 x 104 7,1 x 104 1,59 x 105 2,47 x 105

Dari persamaan regresi linier diatas didapat nilai k, selanjutnya bisa didapatkan nilai lnk yang selanjutnya akan diplot dengan nilai 1/T kedalam suatu grafik.

Jenis Sosis T(K) 1/T k lnk Kontrol 293 0,00341 0,2645 -1,3299 298 0,00336 0,2800 -1,2730 303 0,00330 0,3050 -1,1874 308 0,00325 0,3250 -1,1239 Grade 2 0,2565 -1,3606 0,2745 -1,2928 0,2980 -1,2107 0,3085 -1,1760 Grade 1 0,2575 -1,3567 0,2785 -1,2783 0,3110 -1,1680 0,3660 -1,0051

Laju Penurunan Mutu k (/hari) Umur simpan sosis berdasarkan jumlah total mikroba Jenis Sosis Suhu0C Laju Penurunan Mutu k (/hari) Ea (kal/mol) Umur simpan(hari) Kontrol 20 0,273   2520,43 2,97 25 0,308 2,63 30 0,315 2,58 35 0,352 2,30 Grade 2 0,248 2282,91 3,12 0,257 3,00 0,283 2,72 0,302 2,56 Grade 1 0,258 2178,64 3,09 0,274 2,91 0,301 2,65 0,327 2,44

Hasil pengujian organoleptik Atribut Warna Ket : semakin besar angka penilaian, maka warna semakin disukai panelis

Atribut aroma Ket : semakin besar angka penilaian, maka aroma semakin disukai panelis

Atribut tekstur Ket : semakin besar angka penilaian, maka tekstur semakin disukai panelis

Hasil analisis kimia sosis sapi Kontrol Grade 2 Grade 1 Protein % 14,97 14,63 14,52 Karbohidrat % 2,24 2,41 2,88 Lemak % 41,44 42,14 42,85 Air % 65,53 64,33 64,64

Kesimpulan:

Saran

“the harder you work, the more you accomplish” TERIMAKASIH “the harder you work, the more you accomplish”