KOMPOSISI DAN STRUKTUR TELUR Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi : Mengandung kadar protein tinggi (12,8 – 13,4 %) Sumber zat besi, mineral dan vitamin Dapat dikonsumsi manusia pada segala umur Harga relatif terjangkau oleh masyarakat

STRUKTUR TELUR : Albumen (putih telur) : mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Yolk (kuning telur) : bersama putih telur merupakan cadangan makanan yang siap digunakan embrio. Shell (kerabang telur) : berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik , juga berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).

Keterangan : Kerabang Outer shell membrane Inner shell membrane Chalaza Albumen cair/Outer thin Albumen kental/Inner thin Membrane viteline Latebra Diskus germinalis Dark yolk layer Light yolk layer Lapisan chalaziferous Rongga udara Kutikula

1. Kerabang atau kulit telur : Permukaan agak berbintik-bintik Merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku Terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, merupakan pembungkus telur paling luar. Besarnya 11% dari total telur dan terdiri dari 94% calcium carbonat, 1% magnesium carbonat, 1% calcium phosphate dan 4% bahan organic terutama protein. Pigmen jika ada terdapat dalam lapisan spongy dari kerabang telur dan berasal dari darah.

2. Selaput kerabang luar dan dalam Selaput kerabang ulet dan berserat dan banyak mengandung protein sama seperti pada bulu dan rambut. Selaput kerabang dalam lebih tipis daripada selaput kerabang luar, keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm Pada ujung telur yang tumpul kedua selaput terpisah membentuk rongga udara

3. Albumen Terdiri atas 4 lapisan : beratnya + 58% dari berat telur., yaitu : Lapisan chalaziferous mengelilingi yolk melanjut ke khalaza. Lapisan ini sangat kuat tetapi sangat tipis. Besarnya 3 % dari total albumen (lapisan 4). Lapisan tipis sebelah dalam mengelilingi chalaziferous dan besarnya 21% dari total putih telur (lapisan 3), Lapisan tebal dan pekat dari albumen memberikan pelindung yang menjaga lapisan tipis putih telur sebelah dalam dan kuning telur, menempel pada selaput kerabang pada masing-masing ujung telur, besarnya + 55% dari total putih telur (lapisan 2). Lapisan tipis sebelah luar terletak dalam selaput kerabang kecuali pada lapisan kental yang melekat pada selaput kerabang, besarnya + 21% dari total putih telur

4. Khalaza Merupakan struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur. Berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.

5. Kuning telur Kuning telur terdiri dari : Latebra Discus germinalis Cincin-cincin konsentris dari material yolk Membrane vitelina (selaput tak berwarna) yang mengelilingi yolk. Berat yolk + 31% dari berat terlur. Pigmen Yolk ada 2 yaitu : Lipochrome (tdd. Carotene dan xanthophyll, larut dlm minyak) Liochrome (tdd. Ovoflavin, larut dlm air)

KOMPOSISI TELUR Telur tersusun atas substansi yang diperlukan untuk dasar pembentukan organism baru (anak ayam). Untuk membentuk organism baru tersebut, substansi isi telur disediakan bagi kebutuhan perkembangan calon organism tersebut sehingga dengan demikian telur tersusun atas bahan/material yang bervariasi dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan atau perkembangan embrio. Telur tersusun atas sebagian besar air (75%). Bahan padat terdiri atas bahan organic yaitu protein 12%, lipida 12% dan karbohidrat 1%, sedang bahan anorganik (1%) tersusun atas mineral (abu).