Oleh dr. H.Dean Handimulya Ilmu Gizi Oleh dr. H.Dean Handimulya

Pendahuluan ILMU GIZI : ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal Berkaitan dengan : Makanan Tubuh manusia

Zat gizi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya Menghasilakn energi Membangun & memilihara jaringan Mengatur proses – proses kehidupan

Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur / ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan kedalam tubuh

Pangan : istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan Bahan makanan : makanan dalam keadaan mentah Status Gizi : keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan & penggunaan zat – zat gizi

Ruang Lingkup Gizi Sangat luas & erat kaitannya dengan : Ilmu agronomi Peternakan Ilmu pangan Mikrobiologi Biokimia Faal Biologi molekuler Kedokteran

Perkembangan Ilmu Gizi Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri pada tahun 1926 Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas Columbia, New York Amerika Serikat

Penelitian tentang Pernafasan & Kalorimetri Antoine Lavoisier (1743 – 1794) seorang ahli kimia prancis orang yang pertama mempelajari hal – hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan Meliputi : Pernafasan Oksidasi Kalorimetri

Mengukur penggunaan oksigen dalam keadaan puasa & istirahat metabolisme basal Konsumsi oksigen atau produksi panas meningkat diatas basal dengan menurunnya suhu lingkungan

Magendie seorang ahli kimia prancis pada awal abad 19 membedakan berbagai macam zat gizi dalam makanan Karbohidrat Lemak Protein

Regnault & Reiset (1840) dapat menunjukan perbandingan antara karbon dioksida yang dikeluarkan & oksigen yang dikomsumsi berbeda menurut jenis makanan Dikenal sebagai RESPIRATORY QUOTIENT

Pada awal abad 19 dikembangkan cara – cara penentuan karbon, hidrogen & nitrogen di dalam ikatan – ikatan organik Liebig (1803 – 1873), seorang ahli kimia dari Jerman menemukan bahwa karbohidrat, lemak & protin dioksidasi dalam tubuh & menghasilkan panas atau energi

Menghitung nilai energi beberapa bahan makanan Menyimpulkan bahwa makanan seimbang harus mengandung protein, karbohidrat & lemak

Penelitian keseimbangan pertama kali dilakukan oleh Boussinggault bersama Liebig, juga dilakukan oleh Bidder & Schmidt Mengemukan bahwa dalam keadaan tidak makan, diperlukan metabolisme makanan tertentu Resting metabolism

Voit menemukan bahwa metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot & bahwa banyaknya metabolisme dalam sel menentukan banyaknya oksigen

Rubner menentukan nilai energi urine & feses dengan berbagai susunan makanan Angka-angka ini merupakan dasar penelitian kalorimetri selanjutnya

Attwater bersama dengan seorang ahli fisika Rose membangun alat kalorimetri yang dapat digunakan untuk menyelidiki pertukaran energi pada manusia

Penemuan mineral Bahwa tulang & gigi terdiri dari mineral telah diketahui sejak lama, namun kalsium baru ditemukan pada tahun 1808 Kalsium dalam jumlah kecil kemudian diketahui diperlukan untuk penggumpalan darah

Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial & meneliti kadar zat besi hewan Liebig mengemukan kemungkinan zat besi sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah Pada tahun 1840 penggunaan zat besi untuk menyembuhkan anemia mendapat pengakuan

Ringer pada tahun 1885 & Locke pada tahun 1900 menemukan bahwa cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu Ringer mengemukan bahwa larutan yang mengandung natrium klorida, kalium & kalsium klorida diperlukan untuk mempertahankan integritas fungsional jaringan hewan yang diisolasi Locke menambahkan natrium bikarbonat

Loeb pada awal abad 20 melanjutkan penelitian tentang pengaruh berbagai konsentrasi garam natrium, kalium & kalsium klorida terhadap jaringan hidup Ditegaskan bahwa unsur – unsur mineral merupakn zat gizi mutlak yang diperlukan untuk fungsi tubuh & harus dipenuhi melalui makanan

Penemuan Vitamin Vitamin adalah ikatan organik dalam jumlah sangat kecil dalam bahan makanan yang diperlukan oleh tubuh Lind dari inggris telah menulis tentang penyakit scurvy Takaki 1887 menjelaskan sindroma beri – beri pada pelaut jepang & pencegahannya melalui makanan

Pekelharing & Hopkins pada tahun 1905 di Inggris melakukan penelitian – penelitian dengan makanan yang dimurnikan & makanan utuh yang kemudian menyimpulkan bahwa ada suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama & berperan dalam pencegahan scurvy & rickets, akan tetapi zat tersebut sesungguhnya belum diketahui

Funk dalam bukunya The Etiology of Deficiency Disease (1913) mengusulkan nama vitamine untuk faktor – faktor zat aktif tersebut Drummond mengusulkan pemberian nomenklatur menurut abjad

Penemuan vitamin A oleh McCollum dan Davis pada tahun 1913 menandakan era vitamin dalam penelitian gizi Vitamin kemudian diakui sebagai zat gizi yang esensial untuk kehidupan & kesehatan, yang mudah diperoleh dari susunan makanan yang bervariasi

Keadaan Sekarang Sudah diketahui sekitar 45 zat gizi yang harus tersedia di dalam makanan sehari – hari & masih diteliti kemungkinan mikromineral dan unsur – unsur vitamin baru

Masalah gizi kurang masih tersebar luas di negara – negara berkembang termasuk di Indonesia Pada sisi lain di negara maju masalah yang menonjol adalah gizi lebih

Konsep – konsep baru yang ditemukan pada saat ini adalah : Pengaruh keturunan terhadap gizi Pengaruh gizi terhadapo perkembangan otak, perilaku, terhadap kemampuan bekerja & produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi

Ditemukan pula pengaruh stres, faktor – faktor lingkungan seperti polusi & obat – obatan terhadap status gizi Pengakuan terhadap faktor – faktor gizi yang berperan dalam pencegahan & pengobatan terhadap penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes melitus, hati dan kanker

Disadari pula bahwa disamping kandungan gizi, makanan harus aman untuk dikonsumsi dilihat dari segi kandungan zat racun, mikroba patogen atau zat lain yang berbahaya bagi tubuh FAO & WHO membentuk suatu panitia tetap dikenal sebagai Codex Alimentaris yang menetapkan peraturan internasional tentang Food Labeling & batas keracunan

Kebutuhan Gizi berkaitan dengan proses tubuh Zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Bila dikelompokan ada 3 fungsi zat gizi didalam tubuh Memberi energi Pertumbuhan & pemeliharaan jaringan tubuh Mengatur proses tubuh

Memberi energi Zat – zat gizi yang dapat memberikan energi adalah : Karbohidrat Lemak Protein Oksidasi zat – zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan atau aktivitas

Pertumbuhan & pemeliharaan jaringan tubuh Protein, mineral & air adalah bagian dari jaringan tubuh Diperlukan untuk membentukl sel – sel baru, memelihara & mengganti sel – sel yang rusak Disebut sebagai zat pembangun

Mengatur proses tubuh Protein, mineral, air & vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh Protein mengatur keseimbangan air didalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh Membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif & bahan – bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh

Mineral & vitamin diperlukan sebagai pengatuir dalam proses – proses oksidasi, fungsi normal saraf & otot serta banyak proses lain di dalam tubuh termasuk proses menua Air diperlukan untuk melarutkan bahan – bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa – sisa atau ekresi & lain – lain proses tubuh

Dalam fungsi mengatur proses tubuh ini, protein, mineral, air & vitamin dinamakan zat pengatur

Akibat Gangguan Gizi terhadap Tubuh Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang Status gizi atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh zat – zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja & kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin

Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami satu atau lebih zat – zat gizi esensial Status gizi lebih bila tubuh memperoleh zat – zat gizi dalam jumlah berlebihan, sehingga menimbul;kan efek toksis atau membahayakan

Status gizi kurang maupun status gizi lebih terjadi gangguan gizi Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer atau skunder Faktor primer adalah bila susunan makanan seseorang salah dalam kuantitas & atau kualitas yang disebabkan oleh kurangnya penyediaan pangan

Kurang baiknya distribusi pangan Kemiskinan Ketidaktahuan Kebiasaan makan yang salah

Faktor – faktor yang menyebabkan terganggunya pencernaan : Faktor skunder meliputi semua faktor yang menyebabkan zat – zat gizi tidak sampai di sel – sel tubuh setelah makanan dikonsumsi Faktor – faktor yang menyebabkan terganggunya pencernaan : Gigi geligi yang tidak baik Kelainan struktur saluran cerna Kekurangan enzim

Faktor – faktor yang mengganggu absorpsi zat gizi : ADANYA PARASIT PENGGUNAAN LAKSAN dsb

Faktor – faktor yang mempengaruhi metabolisme & utilisasi zat – zat gizi: Penyakit hati Diabetes mellitus Kanker Penggunaan obat – obat tertentu Minuman beralkohol

Faktor – faktor yang mempengaruhi ekskresi sehingga menyebabkan kehilangan zat – zat gizi: Poliuria Hiperhidrosis Penggunaan obat - obat

Akibat Gizi Kurang Pada Proses Tubuh Pertumbuhan Produksi tenaga Pertahanan tubuh Struktur & fungsi otak Perilaku

Pertumbuhan Anak tidak tumbuh menurut potensialnya Protein digunakan sebagai zat pembakar Otot – otot jadi lembek & rambut mudah rontok Anak yang bersal dari tingkat sosial ekonomi menengah keatas rata – rata lebih tinggi dari pada yang bersal dari keadaan sosial ekonomi rendah

Produksi Tenaga Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seorang kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja & melakukan aktivitas Orang menjadi malas, merasa lemah, dan produktifitas kerja menurun

Pertahanan tubuh Daya tahan terhadap tekanan atau stres menurun Sistem imunitas & antibodi berkurang, sehingga orang mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk & diare PADA ANAK - ANAK HAL INI DAPAT MEMBAWA KEMATIAN

Struktur & fungsi otak Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental, & kemampuan berpikir Otak mencapai bentuk maksimal pada usia 2 tahun Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen

Perilaku Baik anak – anak atau dewasa yang kurang gizi menunjukan perilaku tidak tenang Mudah tersinggung, cengeng & apatis

Akibat Gizi Lebih Pada Proses Tubuh Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan dalam jaringan dalam bentuk lemak Kegemukan merupakan salah satu faktor resiko dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif: Hipertensi Diabetes Jantung koroner Hati Kantong empedu

Berat Badan Ideal Cara yang mudah : Berat badan ideal (kg) = { ( tinggi badan (cm) – 100 ) – 10%} Cara lain mementukan Indeks Massa Tubuh/IMT (Body Mass Index / BMI) IMT = Berat Badan (kg) / Tinggi badan² (m)

IMT yang dihubungkan dengan resiko paling rendah terhadap kesehatan adalah antara 22 & 25 Berat badan lebih adalah bila IMT antara 25 & 30 Obesitas adalah IMT > 30

Metabolisme Adalah proses pemecahan zat – zat gizi didalam tubuh untuk menghasilkan enerzi atau untuk pembentukan struktur tubuh Suatu rentetan reaksi kimia dari awal hingga akhir yang terjadi dalam metabolisme dinamakan jalur metabolisme Jalur metabolisme terdiri atas reaksi - reaksi anabolisme & katabolisme

Reaksi anabolisme adalah reaksi membangun dari ikatan sederhana ke ikatan lebih besar & kompleks misalnya: glukosa diubah menjadi glikogen Asam lemak & gliserol menjadi trigliserida Asam amino menjadi protein Proses anabolisme memerlukan energi

Reaksi katabolisme biasanya melepaskan energi Reaksi katabolisme adalah reaksi yang memecah ikatan kompleks menjadi ikatan sederhana Reaksi katabolisme biasanya melepaskan energi Contoh reaksi katabolisme adalah : pemecahan glikogen menjadi glukosa Trigliserida menjadi gliserol & asam lemak serta protein menjadi asam amino