METODE PENGAWETAN TELUR METODE PENGOLAHAN DAN METODE PENGAWETAN TELUR KELOMPOK 6 WYLLI MELSON KLAUDIUS SELVIANUS

OUTLINES •STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR •KUALITAS dan GRADING TELUR •PENDAHULUAN •STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR •KUALITAS dan GRADING TELUR •CARA PENGAWETAN TELUR •PENGOLAHAN TELUR

PENDAHULUAN TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN TELUR KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

STRUKTUR TELUR

STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR KOMPONEN JUMLAH (%) Ovalbumin 54 Conalbumin 13 Ovomucoid 11 Lysozyme 3.5 Globulins 8 Ovomucin 1.5 flavoprotein 0,8 ovoglycoprotein 0,5 ovomacroglobulin 0,5 ovoinhibitor 0,1 avidin 0,5 MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

STRUKTUR TELUR ZAT Seluruh Telur Isi Telur Yolk White Shell & Membrae Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 11 33 - - Karbohidrat (%) 1 1 1 1 - Abu (%) 11 1 1 - 92

KUALITAS TELUR

METODE PENGOLAHAN TELUR Tepung telur •Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg •Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%) •Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur •Harga (2012): 80 ribu/kg KEUNTUNGAN (1)mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, (2)menghemat biaya transportasi, (3)memperpanjang daya simpan dan (4)mempermudah penggunaannya

Metode Pengeringan: 1.Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap 2.Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap 3.Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling)

ILUSTRASI SPRAY DRIER