Pencemaran Pangan Oleh Jamur,Potensi Bahaya dan Pencegahannya. Z A E N A B, SKM,M.kes

a. pendahuluan Jamur dpt tumbuh pada berbagai jenis pangan yg bersangkutan  Keruskan Flavour, warna, elunakan danterbentukx senyawa yg bersifat toksik. Kerusakan tersebut - disebakan krn jamur menghasilkan ensim metabolit sekunder yg bersifat toksik-> mikotoksin..

Pd awalx Pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pd pangan. * Namun < 30 thn ,cemaran jamur pd pangan mendapat perhatian khusus krn kemampuannya menghaslkan mikotoksin. * 1960  Inggris, kasus kematian riban ternak kalkun  dikenal “ Turkey X disease.” Pakan ternak tecemar oleh aflatoksi, (metabolit beracun yg dihasilkan oleh jamur) miktoksin Aspergillus flavus. * Tidak setiap pangan yg tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, Banyak faktor yg mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pd pangan. * Klp jamur yg mamu bertahan Wellemia sebi pd ikan asin, Cladosporium herbarum pd daging yg disimpan dingin, Byssochlamis fulfa pd makanan kaleng.

b. Cemaran jamur pada pangan Pangan & hasil olahannya dpt terkontaminasi oleh konidia, spora, dan potongan miselia dari lingkungan. Kontaminasi dpt terjadi pd berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, dan tahapan pengolahan, maupun pd prduk akhir.

* Selain keberadaan nutrisi, faktor lain yg penting pd pertumbuhan jamur dan pembenukan mikotoksin : suhu, aktifitas air, pH, dan oksigen. * Jamur memiliki kisaran aw pertumbuhan sangat lebar, antara 0,6- 0,98. * suhu optimal pertumbuhan jamur 20-35oC. * pH pertumbuhan 3-8, bhkan beberapa jamur yg berkonidia mampu tumbuh pd pH 2.

Cemaran & kerusakan jamur pd pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 : 1. Cemaran pdpangan segar. Contoh : Buah-Buahan, sayuran, Biji-bijian. 2. Cemaran pada pangan tersimpan dan pangan olahan Contoh: Kacang tanah, jagung,kemiri, gabah, beras, kedelai. Kacang ijo,,kacang tolo,merica, dan ketumbar.

Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat. Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sdh banyak dikenal, yaitu: 1. Fermentasi kecap. 2. Asam sitrat. 3. Tempe, dll Pengendalian proses yg kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. Pencemaran dapat berasal dari inokulen, udara untuk aerasi, ruang fermentasi dan peralatan. Contoh kasus industri fermentasi, yaitu pd pabrik tempe di Yogjakarta, yg disebakan oleh tercemarnya inokulen oleh jamur Penicillium sp.

Potensi Bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pangan. Cemaran jamur pangan memerlukan perhatian yg serius, bukan hanya karena menyebkan kerusakan pangan, tetapi berkaitan dgn potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yg bersifat pathogen atau penyebab alergi. Sampai saat ini diketahui < 400 mcm mikotoksin yg dpt dihasilkan oleh berbagai jenis jamur,yg memiliki toksitas yg bervariasi yg bersifat kronis yg menimbulkan mikotoksis.

Beberapa Kelompok jamur sangat berpotensi sebagai penyebab alergi au penyakit, terutama penyakit yg berkaitan dgn saluran pernafasan.

a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur,maka salah satu langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Usaha ini dpt dilakukan dgn beberapa cara, diantaranya dgn menggunakan fungisida pd saat sebelum panen. Untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yg baik dan menjaga kondisi dlm penyimpanan tetap kering.

b. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi b. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi. Pencegahan kontaminasi jamur pd proses produksi hanya dpt dilakukan dgn menghambat rencana pelaksanaan HACCP yg baik,dimulai dr membuat diskripsi proses, penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, kriteria kontrol, cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yg diperlukan. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sgt penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. Pemeriksaan bahan mentah, suhu dan lama waktu pemanasan, kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pd bhn mentah. Pengendalian yg kekat pd ruangan proses perlu dilakukan, krn udara mrpkan media terjadinya bhn rekontaminasi oleh spora jamur.

TERIMA KASIH